黃士修》手藝是吃得出來的 老師傅回來了！

銀翼餐廳的銀翼飯和干絲湯回來了，蝦仁、皇帝豆、荷包蛋、醬汁、刀工、老湯，都是老味道，歡迎大家放心回銀翼捧場。

前幾個月因為疫情，銀翼生意大受影響。曾經有一次，我錄完節目去銀翼吃飯，整個餐廳連我在內只有三桌，我都很擔心銀翼會不會倒。這麼好吃的銀翼飯，以後我吃不到怎麼辦呀！

五月中，包正豪老師去銀翼吃飯，領班很誠實地說，現在出不了文思豆腐。一般人可能覺得沒啥，但文思豆腐講究刀工，是淮揚菜的招牌。老師傅不在，新師傅刀工沒練到家，餐廳出不了這道菜，對老饕來說是很嚴重的事。

五月底，我親自去銀翼，當天的銀翼飯，竟然是用豌豆仁（青豆），不是原本的毛豆仁（皇帝豆）。豌豆仁咬破有一個味道，會破壞整體的感覺。比較扁的毛豆仁，有口感，不會搶味。

雞肉似乎不是雞柳，而是雞腿肉。問題是帶皮，雞腿自己的味道出戲了，嚼在口中不是一體的。醬汁略嫌少，不過醬汁算是最輕微的。荷包蛋也是全熟，而非半熟。

那天也有點干絲湯，調味好像沒那麼鹹，刀工也切得比較常軌，少了往常切法的粗曠感。以前第一口會有比較重的豬脂味，口感有差別但不能說不好。

六月初，我又去銀翼，當天的銀翼飯忘記勾芡，連蝦仁都沒了，換成魷魚腳。魷魚不是不好，但風味強烈，無法融合。

剛好董事長來巡桌。因為董事長之前都在加拿大，吃慣冷凍三色豆，加上前陣子疫情影響，想節省成本。我說了，董事長才知道嚴重性，特地叫經理來再聽一遍。

隔壁桌有一對老夫婦，好奇地轉過頭來，看到是一個三十出頭的年輕人在講中式料理該怎麼做，淮揚菜和川菜為何在一起，與空軍抗戰隨國民政府遷台有關等等，非常驚訝。他們原本以為是跟他們差不多年紀的人，才會對料理和歷史如數家珍。

經理私下說，老客人講比她們講有效一百倍，叫我一定要多講。因為疫情影響，銀翼之前有陣子減薪三分之一，老師傅就不做了，新師傅功夫還沒練到家，所以味道有變，或者出不了文思豆腐。

經理說，以前就有股東反映，熬老湯的那個豬脂味。年輕人嫌臭，但老顧客很愛，所以他們很為難。現在的做法是用老母雞為主熬的白湯，湯清淡一點，乳化比較綿密。我有說，這是粗曠細緻的差別，干絲湯風味有變，不過不一定是變差。

六月中，我在銀翼請朋友吃飯，銀翼飯用回蝦仁，但還是用青豆。吃到一半又遇到董事長巡桌，她很不好意思地說成本關係，用青豆請我多包涵。

八月下旬，這次再訪銀翼，很高興看到銀翼飯完全回復原本的做法了，今天的飯還特別大碗，不知道是不是因為我的關係。干絲湯有濃郁豬脂味，干絲的切法也比較粗，我就懷疑是不是把老師傅聘回來了？結帳時一問，果然猜中，手藝是吃得出來的。

本篇沒有收銀翼任何業配，飯盛得特別大碗不算收買。

作者為以核養綠公投發起人

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