黃鵬仁》閒情偶記小物之二：基隆大燒賣的身世之謎

【愛傳媒黃鵬仁專欄】這幾天被基隆城博洗版，且來跟風附驥尾。

但我這人，素來駑鈍又不識文人風雅，只知說自己嘴巴吃的，大家當嗑牙便是。

我說，基隆是個燒賣城。

我得從我1998年開始拍第一集的〈一步一腳印〉開始說起。

我那時啥都不會，連看帶子轉飛梭記time code都沒有過，我就開始了一百二十幾集的亡命生涯。

這亡命的第一個城市，我挑離台北城最近的，對我來說最有趣的基隆，以免不測突發無法應對而無可補救。

我不從滿房間的剪報找，光憑印象列出十幾個題目：

坎仔頂的糶手/為何有鼎邊銼/福州人紅糟魚羹/為何有燒賣/為何有三沙灣/凹仔底的溫州寮跟大岞惠安崇武人/孤拔戰場/湘兵/沈振中的老鷹/海試所廖一久/飛魚卵/凱達格蘭巴賽人/三兄弟大腸圈跟下水文化/福州人琉球人濟州島人跟社寮八尺門/漳州人的祭祀圈⋯⋯

以上題目我都做過，只有燒賣沒做過。

好幾年的時間裡，因為不好求證那些我自己的假設，都不敢做。

不過經過二十幾年，我大概可以說說了。

我沒有要挑戰什麼前人說法，我只是想說說，關於我對食物起源該怎麼看待的這件事。

首先，基隆的燒賣，有別于台灣坊間的廣東燒賣，基隆的個頭特大。

再來，以基隆幅員跟店家來算，燒賣的出現，必不是無意義發生的。

還有，燒賣打哪發生的呢？

燒賣，廣東。啊廣東人來基隆嗎？

那不然倒回來推論（事實上，漢人燒賣多的是地方有）：

阿不然，是哪裡人比較可疑呢？

算一算，那時來來往往，因為黑潮的關係密切在海圖上島島間往還的，有福州人，有琉球人，有濟州島的，有泉州惠安崇武大岞的（日本時代來做放棍仔日本人愛吃的赤宗鯊魚都靠崇武大岞的海民）。

基隆人口大宗漳州人等等。

算一算最可疑的是福州人。

沒有福州人的基隆，是不可能變成基隆的。

「福州雞啼，社寮有聽」，表示一種聲息相通，一衣帶水的生活圈。

幾個微小的口傳證據：20幾年前採訪汕板、戎克船跟鄭成功的船時，有個福州老者，跟我說他祖上來社寮搓桐油線塞船板縫，暇時做燕皮。

再就是，我很小時聽過林衡道先生說過日本時代，在台灣的福州人拿清國護照的，沒入日本籍的福州人兩、三萬，基隆佔了不少人的福州支那人數量。

那，這個燒賣跟福州人啥關聯？

我的推論是，福州人的肉燕（魚漿豬肉末外包豬肉敲成漿嗆上地瓜粉的皮）跟燒賣（內容從糯米到魚漿豬肉羊肉荸薺到廣東人上的胡椒外包的是麵粉皮）演化成了基隆的特大燒賣。

福州人的肉燕皮，不是麥粉皮，豬肉漿敲的超薄超扁再嗆上地瓜粉變超乾（可以久放）而泡水不會變成浮屍腫脹。燒賣的皮來到南方（這話有待商榷，其實食物有時是一物多地發生）沒麥子，福州人的肉燕皮拿來包燒賣，有的包肉燕，甚至包餛飩；晶瑩剔透的有，黃皮的也有，霧面的也有，福州人，「吾（吳）佩服（孚）」。

那麼等到麥粉取得容易時，自然變成了相對簡易的麵皮——誰那麽「搞剛」去搞燕皮啊，不信自己去敲敲豬後腿、去筋膜拉絲敲扁，一層層灑蕃薯粉（請注意這番薯可是明朝萬曆年才進到中國的喔）做做燕皮試試。

好，剩下的，就是超大個頭怎回事？

說什麼碼頭工人多，個頭大點的理由，我不是不信，只是覺得這理由太普通了，比不上高雄的雜菜——菜尾收集起來加熱，大鼎燒熱碗賣給人吃—帶著社會階級/角落故事的意味。

我這麼費事尋找基隆燒賣高大上故事是有原因的：

我對基隆這個玄關之地，總帶著敬意。玄關是門面，是出入交接，是轉換之地，是離別也是重聚。

馬祖人之於基隆，琉球人之於基隆，福州人之於基隆，濟州島人之於基隆，西部漁人跟東部漁人之於崁仔頂….。更不消說，西班牙人在社寮到呂宋….。

我的猜想是：基隆的吃食常常演化成現代性的外食形式，因為是給出外人止飢，忙著工作的給果腹，基隆的出生，從來就不是以一個「宜居」城市的姿態出現，毋寧是「功能」，是「進出吞吐」，是「溫州人來挖炭」，是「崇武大岞來放棍仔」的工作之地。

所以，比方崁仔頂周邊，三沙灣邊上，鼎kaiH(撈的台語）方便，掇了就吃方便，咖哩飯方便（喔日本人在日本時代在基隆佔大比例人口，相對本島其他地方，對基隆的影響甚大）這是現代外食的濫觴。

於是，大尺寸的燒賣，不用找源起——在基隆很合宜，不需要理由。更不用跟你講，魚漿取得方便之類擺明的cliche’。

至於哪幾家？別讓我難做人，自己「谷歌」，吃自己喜歡的。打死我，我也不會說我吃那家。

不過洪家章您有高度跟廣度，您來說！

作者為資深媒體人

照片為蘋果新聞網截圖

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