黃鵬仁》閒情偶記：崎陽軒vs.傳統台式便當的玄機

【愛傳媒黃鵬仁專欄】偶然在吃便當時，看見日本記者作家野島剛寫著百年便當老店「崎陽軒」來台經營，卻鍛羽而歸的事。

崎陽軒出於橫濱，正是野島先生的故鄉，他還說到可能是價位的問題而作不出成績，也提到台灣人的「便當主菜主義」，跟日本弁當均布講究形式美感的邏輯不一樣，還有溫熱與冷便當（幕之內弁當）的差異等等。

我知道野島先生很是推崇台鐵便當，我沒有大意見。但我說點自己的小小記憶跟想法。

小時候（將近五十年前）在老松國小，吃著的教職員工們的「飯包」，那是「白玉亭」承包的桶式便當——馬口鐵圓提桶（久用後還會凹凸不平），有內層湯碗一盅，有盤碟一層，底部則是白飯跟葷肉、或跟層疊之菜色去隨機相反對調放置，單看當天菜色的乾濕程度。比方湯水的菜就置底，若乾炒則放頂盤碟。

（備註：白玉亭是間在桂林路不遠的昆明街衛生所旁邊的一家飯桌仔。）

白玉亭它家的便當，米飯是配給米，有時帶著一兩顆接近石子的沙，帶著陳味——說是陳味，就米粒不是經濟富裕後講究的白玉甜軟，而是有點秈米樣，不粘帶點尖頭、舊米帶點芋頭的味道。

在我散亂的回憶中有：炸白帶魚或是肉鯽仔，有炸豬皮跟扁魚在其中的滷白菜，還有帶著鑊氣的炒茄子或是四季豆，還有肥瘦二比一條的控肉。主菜主義？基本上大概有兩主、三副吧。

重點在這——他的灶爐肯定不是後來團餐的模式，而多半食物是可以帶著鑊氣，吃得到火候，啥是火侯？比方，肉鯽仔的鰭尾酥爽到可以讓你拆吃落肚無違和，尤其配著上面一點點搓過的鹽巴跟進桶身後灑的不是很準的胡椒和著白米飯咀嚼其中，而不需吐任何的渣。胡椒會沾到白米飯。

當時的白玉亭，基本上給人吃到嘴裡時都是溫熱的，一來是製作的量不大（至多，七、八十個飯包），能銷售的範圍自然不大，因此吃到嘴裡也就不冷——那感覺，大概就像是你在辦公室被k了半天，擠了公車捷運回家，一進門時，有人招呼你「桌上蓋著菜罩的飯菜可以自己吃喔」的況味——溫熱的溫度，但溫暖的飯菜。

於是，我察覺有個基本不同。日本便當裡機關算盡，極盡巧思，比如烏梅酸梅櫻花漬的酸（我媽說這是防腐？！呵呵），搭上黑豆甜，還有野菜薯片或藕片的澱粉甜，就怕這一盒繁花似錦的菜色讓食者膩了，包括綠色的塑膠葉片或白色百摺分隔盒都印上小花，於是給你不同的舌頭上的點位的酸甜苦甘鹹的味覺。

但是因為基本上是冷菜，炒菜冷了，甜味在食物溫度降到人體體溫以下，甜味會降低（越接近三十七至四十度，味覺甜增加）。高溫製作的食物，冷了鹹度會增強。苦味（或苦甘味）溫度較低會更苦甘味。於是放些胡椒、麻油，或者用那些「繁花似錦的鹹酸漬菜/甜甘花豆/黑豆」，讓整盤合理起來，但通常因為烹調飲食習慣，用油量相對低於台式便當，這也在溫度降低時，加上那些酸甜漬菜與胡椒麻油提香，讓你不感覺到油膩或違和。

這說的玄奇一些，跟日本神道教崇拜，與生熟的意底牢結有關。越是崇高的敬意，越需要人工的介入與製做，以顯示出自己的敬意。

漢人信仰裡，越是崇高的獻敬，對天神就要越生，越原始，越不加工，此之謂犧牲。若對祖先，則以我們人吃的東西，才能給祖先。

於是日本人在許多事物上展開的這個邏輯，方策崇拜。尤其跟職人以及更複雜的社會組織與演進結合成「繁花似錦的冷便當」。

至於台灣便當，三菜一主，葉菜最多兩種（有時酸菜/鹹菜頂一下）再來豆乾或乾料搭配而成的小菜。冷了，你便會膩，而且每樣菜之間都會衝突起來，即使你的白米飯邊上有辣蘿蔔，一樣解不了膩。（當然也有某些台式便當系，察覺了降溫油膩的問題，選擇食材上，排骨不裹麵衣滷起來，或乾脆給你白坦坦的「露絲肉」，加上一片黃歧子醃黃瓜，然後讓你刮刮黏在竹片盒上的、已接近鍋巴的飯粒去齒頰留香，但我猜這種已慢慢淡出市場了）

我只能告訴野島先生，趁熱吃。

至於怎麼解決這冷熱之間或者要不要解決，那就另外一篇了。

作者為資深媒體人

照片取自崎陽軒臉書粉絲專頁

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