黃鵬仁》鳳梨酥的前世今生:當作法國葡萄酒般的品鑑

·7 分鐘 (閱讀時間)
黃鵬仁》鳳梨酥的前世今生:當作法國葡萄酒般的品鑑
黃鵬仁》鳳梨酥的前世今生:當作法國葡萄酒般的品鑑

【愛傳媒黃鵬仁專欄】這些篇章 有的佚失在我硬碟裡,有的紙本淪為我的便當墊紙。我的臨事以敬,通常是當下做數,其他時候,不過是典雅之習作,談資樂暢博君一燦,於此無他,千萬別當寶貝。以下先貼一篇:

鳳梨酥的前世今生

我們現在看到的鳳梨酥從形式上從配方作法上都是西式糕餅的路數。但追溯源頭,鳳梨酥是1930年代從漢餅演變而來的。所謂漢餅,用豬油,用鳳梨內餡,餅皮是一層層的酥油皮,這日頭餅(像太陽依樣大的意思)在台灣作為嫁娶時候,由女方送給親友的。形制上,大者五吋、小者兩吋。不過,口感很硬,也不符合當時口味漸漸改變的台灣人。於是縮了尺寸還不夠,當時引進西方奶油替代了豬油,甚至加入奶粉的概念,改變了餅皮,在口感上大躍進。但也別小看尺寸縮小的意義,這一下子把這餅脫離喜慶和祭祀的意味,同時也不蓋朱印了,於是鳳梨酥成為吃「七逃」(按:七逃是閩南語裡遊戲或遊藝的意思,也就是非正餐時間吃好玩有趣的意思)的休閒糕餅。

過去糕餅,不管北案兒南案兒,滿蒙回餑餑鋪,絕大多數都有押著花紋、蓋模子,或紮朵蓮花、蓋個朱印,龜形就比喻長壽,饕餮紋路象徵添丁等等,又比如麵龜上有一點強調生殖喜慶的意味。除非是椒鹽片之類的蘇式點心。鳳梨酥沒有,陽春的餅皮,餡兒呢?大有學問。

鳳梨酥裡頭的冬瓜醬

初期的鳳梨酥除了改變麵皮的製作原料之外,內餡基本上還維持鳳梨熬製的方式。但也不知什麼時候開始,人們想要更軟滑的口感,不搶味還提供滑潤口感的冬瓜醬,甚至是白蘿蔔泥漸漸地摻入,調和著鳳梨的風味送進嘴裡。老實說,鳳梨風味強烈,吃起來還真不知道這當中已經動了手腳。有的店家,調整了比例,希望整體的餡料不要有太多塞牙縫的鳳梨纖維而可以呈現軟Q的口感,鳳梨醬竟成了鳳梨酥的配角。老實說,以筆者當時四十五歲的年紀,大概這樣以為了四十年之久,您只消問問台灣人恐怕知道這段的也不多吧。當時還有一個因素,那就是六、七零年代的時候,大批栽植的鳳梨在田間都已經簽好約,注定要拿去製罐了,只剩下挖出來的鳳梨心和裁切剩下的邊邊角角堪用製醬。自然地,冬瓜醬就成了主角,所以看倌您到台灣來所吃到的鳳梨酥,除卻標榜純鳳梨醬的鳳梨酥之外,毫無例外地都是它的替身冬瓜醬來「瓜」代的呢!

古鳳梨酥活化石

如果您現在要在台灣找到過去古早味的鳳梨酥活化石,在新北市新莊區的老街上,還有一家非常頑強地存在著,生意還特別的好,顯現人們的飲食口味變遷之不易和之複雜難解。「老順香」的金牌鳳梨酥餅皮外表刷了蛋黃,還保留了蓋吉祥朱印的慣習,但已經是小而薄的形制了。不過他家餅皮卻活脫脫是沿襲日本人傳遞下的菠蘿麵包的酥油皮。

現在我們可以追溯確實可以查證的鳳梨酥源起點有二:

一個就是1928年左右,一福堂創辦人陳周財老師傅,台中大墩梅枝町(今竹廣市場中正路上),開「一福堂菓子舖」,開始作手工西式鳳梨酥。

另一個則是1935年台灣博覽會,義美把當時剛剛開發出來的西式鳳梨酥,推出展售獲得熱烈回響。

而我個人的看法則是,任何一種食物絕少憑空由一人一時一地創造出來。鳳梨酥其實是集體的常民生活經驗累積,通常我們管這個積累叫做常民智慧。

想想從漢式的圓餅一斤重大小,變成40-25克重的小巧。從嫁女兒送訂才可以吃到的儀式性,轉移到日常點心的現代性歡愉與休閒。

想像的異境 迥異的南國風土

不管日本人對中國的侵略和台灣的殖民傷害有多深,無可否認的,鳳梨酥的西化絕對和日本人對南國的想像有關。

薰風微微,悶熱潮濕的風土,酸甘香,迥異於北地蘋果梨子的總狀花果,有著鳳來儀的形象,和斯土斯民。於是在當時台灣博覽會上,鳳梨酥一炮而紅。筆者曾經詢過日本老者,言及當時日本海軍還有拿鳳梨酥當船上的止暈點心呢。所以在1960年代,開始有許多日本觀光客來台灣時,手信的第一首選就是鳳梨酥。

吃鳳梨酥像喝紅酒般地 注意風土terroir

於是我鼓吹一種觀念,且把鳳梨酥當作法國葡萄酒般的品鑑。一種風土食物的概念。吃鳳梨酥最好當季當月當旬,同時可以標的出不同的產地和品系。比如台灣中部八卦山系產出的土鳳梨和土鳳梨酥,承載著當地地理條件和時代演進的風土軼事,現在已經成為一個新興的流派,一掃過去滯銷的悲情。

不論是土鳳梨酥流派的復振,或者是各個品系熬製成鳳梨醬的百家爭鳴,甚至冬瓜醬的加入所呈現的典型在夙昔,都在在表現出,我就是台灣的捨我其誰。而每家有每家的配方,誰也不服氣誰就要止於至善的態度更是風土個性的極致表現。

這樣的南國熱情風土,誰曰不宜。

鳳梨的三百年

鳳梨栽培來到台灣頗多周折,三百年的旅行。從南美洲,到馬來南洋,到廣東福建再到康熙末年的台灣,一直到現在。

從在來種(康熙年間帶來的馴化了的本地種),到日本人從夏威夷引進的開英種,到目前多元口味的品系,真是多到數不清。光從酸香,到甘甜、到甜膩、到牛奶肉質,又再回到現在的主流味甘酸香。這都在在說明了台灣人一時一地的風土和口味的變遷。

27度的南國風采

鳳梨適合的風土,大至是攝氏均溫24-27度,砂質微鹼、土壤排水良好,選土其實不嚴苛,這看似隨和但大有個性,鮮果吃多了,酵素可是會刮舌。台灣人早期食用土鳳梨開英種鮮果時候,普遍還沾著鹽巴吃,父母還頻頻告誡,不可吃多,會鬧肚子的。

但是,若要算到大規模有系統的現代農業栽培,則是從日本人在高雄鳳山成立熱帶園藝栽培所,開始引進開英種算起。這時候,鳳梨開始有了強烈的經濟性格,屢屢創匯無數,整個北迴歸線以南,飲水條件不那麼好的山坡地滿山遍野的,滿山遍野的開英種鳳梨,後來擴及到北回歸線以北,以彰化雲林為最大宗。往南則是台灣尾端的屏東。

值得一提的是,當時國民黨政府到台灣的初期,製造業工業幼稚期時候,所憑藉的命脈正式鳳梨和稻米兩項出口。在1971年時候,甚至創下了有史以來的製罐高峰,這時候越戰方酣,美國的遠東第七艦隊巡航期間,大量的製罐訂單,幾乎用搜刮兩字來說不為過。

未完待續⋯⋯

作者為知名資深媒體人

●更多文章見作者臉書,經授權刊載。

●專欄文章,不代表i-Media 愛傳媒立場。