黃鵬仁》鳳梨酥的前世今生：當作法國葡萄酒般的品鑑

【愛傳媒黃鵬仁專欄】這些篇章 有的佚失在我硬碟裡，有的紙本淪為我的便當墊紙。我的臨事以敬，通常是當下做數，其他時候，不過是典雅之習作，談資樂暢博君一燦，於此無他，千萬別當寶貝。以下先貼一篇：

鳳梨酥的前世今生

我們現在看到的鳳梨酥從形式上從配方作法上都是西式糕餅的路數。但追溯源頭，鳳梨酥是1930年代從漢餅演變而來的。所謂漢餅，用豬油，用鳳梨內餡，餅皮是一層層的酥油皮，這日頭餅（像太陽依樣大的意思）在台灣作為嫁娶時候，由女方送給親友的。形制上，大者五吋、小者兩吋。不過，口感很硬，也不符合當時口味漸漸改變的台灣人。於是縮了尺寸還不夠，當時引進西方奶油替代了豬油，甚至加入奶粉的概念，改變了餅皮，在口感上大躍進。但也別小看尺寸縮小的意義，這一下子把這餅脫離喜慶和祭祀的意味，同時也不蓋朱印了，於是鳳梨酥成為吃「七逃」（按：七逃是閩南語裡遊戲或遊藝的意思，也就是非正餐時間吃好玩有趣的意思）的休閒糕餅。

過去糕餅，不管北案兒南案兒，滿蒙回餑餑鋪，絕大多數都有押著花紋、蓋模子，或紮朵蓮花、蓋個朱印，龜形就比喻長壽，饕餮紋路象徵添丁等等，又比如麵龜上有一點強調生殖喜慶的意味。除非是椒鹽片之類的蘇式點心。鳳梨酥沒有，陽春的餅皮，餡兒呢？大有學問。

鳳梨酥裡頭的冬瓜醬

初期的鳳梨酥除了改變麵皮的製作原料之外，內餡基本上還維持鳳梨熬製的方式。但也不知什麼時候開始，人們想要更軟滑的口感，不搶味還提供滑潤口感的冬瓜醬，甚至是白蘿蔔泥漸漸地摻入，調和著鳳梨的風味送進嘴裡。老實說，鳳梨風味強烈，吃起來還真不知道這當中已經動了手腳。有的店家，調整了比例，希望整體的餡料不要有太多塞牙縫的鳳梨纖維而可以呈現軟Q的口感，鳳梨醬竟成了鳳梨酥的配角。老實說，以筆者當時四十五歲的年紀，大概這樣以為了四十年之久，您只消問問台灣人恐怕知道這段的也不多吧。當時還有一個因素，那就是六、七零年代的時候，大批栽植的鳳梨在田間都已經簽好約，注定要拿去製罐了，只剩下挖出來的鳳梨心和裁切剩下的邊邊角角堪用製醬。自然地，冬瓜醬就成了主角，所以看倌您到台灣來所吃到的鳳梨酥，除卻標榜純鳳梨醬的鳳梨酥之外，毫無例外地都是它的替身冬瓜醬來「瓜」代的呢！

古鳳梨酥活化石

如果您現在要在台灣找到過去古早味的鳳梨酥活化石，在新北市新莊區的老街上，還有一家非常頑強地存在著，生意還特別的好，顯現人們的飲食口味變遷之不易和之複雜難解。「老順香」的金牌鳳梨酥餅皮外表刷了蛋黃，還保留了蓋吉祥朱印的慣習，但已經是小而薄的形制了。不過他家餅皮卻活脫脫是沿襲日本人傳遞下的菠蘿麵包的酥油皮。

現在我們可以追溯確實可以查證的鳳梨酥源起點有二：

一個就是1928年左右，一福堂創辦人陳周財老師傅，台中大墩梅枝町（今竹廣市場中正路上），開「一福堂菓子舖」，開始作手工西式鳳梨酥。

另一個則是1935年台灣博覽會，義美把當時剛剛開發出來的西式鳳梨酥，推出展售獲得熱烈回響。

而我個人的看法則是，任何一種食物絕少憑空由一人一時一地創造出來。鳳梨酥其實是集體的常民生活經驗累積，通常我們管這個積累叫做常民智慧。

想想從漢式的圓餅一斤重大小，變成40-25克重的小巧。從嫁女兒送訂才可以吃到的儀式性，轉移到日常點心的現代性歡愉與休閒。

想像的異境 迥異的南國風土

不管日本人對中國的侵略和台灣的殖民傷害有多深，無可否認的，鳳梨酥的西化絕對和日本人對南國的想像有關。

薰風微微，悶熱潮濕的風土，酸甘香，迥異於北地蘋果梨子的總狀花果，有著鳳來儀的形象，和斯土斯民。於是在當時台灣博覽會上，鳳梨酥一炮而紅。筆者曾經詢過日本老者，言及當時日本海軍還有拿鳳梨酥當船上的止暈點心呢。所以在1960年代，開始有許多日本觀光客來台灣時，手信的第一首選就是鳳梨酥。

吃鳳梨酥像喝紅酒般地 注意風土terroir

於是我鼓吹一種觀念，且把鳳梨酥當作法國葡萄酒般的品鑑。一種風土食物的概念。吃鳳梨酥最好當季當月當旬，同時可以標的出不同的產地和品系。比如台灣中部八卦山系產出的土鳳梨和土鳳梨酥，承載著當地地理條件和時代演進的風土軼事，現在已經成為一個新興的流派，一掃過去滯銷的悲情。

不論是土鳳梨酥流派的復振，或者是各個品系熬製成鳳梨醬的百家爭鳴，甚至冬瓜醬的加入所呈現的典型在夙昔，都在在表現出，我就是台灣的捨我其誰。而每家有每家的配方，誰也不服氣誰就要止於至善的態度更是風土個性的極致表現。

這樣的南國熱情風土，誰曰不宜。

鳳梨的三百年

鳳梨栽培來到台灣頗多周折，三百年的旅行。從南美洲，到馬來南洋，到廣東福建再到康熙末年的台灣，一直到現在。

從在來種（康熙年間帶來的馴化了的本地種），到日本人從夏威夷引進的開英種，到目前多元口味的品系，真是多到數不清。光從酸香，到甘甜、到甜膩、到牛奶肉質，又再回到現在的主流味甘酸香。這都在在說明了台灣人一時一地的風土和口味的變遷。

27度的南國風采

鳳梨適合的風土，大至是攝氏均溫24-27度，砂質微鹼、土壤排水良好，選土其實不嚴苛，這看似隨和但大有個性，鮮果吃多了，酵素可是會刮舌。台灣人早期食用土鳳梨開英種鮮果時候，普遍還沾著鹽巴吃，父母還頻頻告誡，不可吃多，會鬧肚子的。

但是，若要算到大規模有系統的現代農業栽培，則是從日本人在高雄鳳山成立熱帶園藝栽培所，開始引進開英種算起。這時候，鳳梨開始有了強烈的經濟性格，屢屢創匯無數，整個北迴歸線以南，飲水條件不那麼好的山坡地滿山遍野的，滿山遍野的開英種鳳梨，後來擴及到北回歸線以北，以彰化雲林為最大宗。往南則是台灣尾端的屏東。

值得一提的是，當時國民黨政府到台灣的初期，製造業工業幼稚期時候，所憑藉的命脈正式鳳梨和稻米兩項出口。在1971年時候，甚至創下了有史以來的製罐高峰，這時候越戰方酣，美國的遠東第七艦隊巡航期間，大量的製罐訂單，幾乎用搜刮兩字來說不為過。

未完待續⋯⋯

作者為知名資深媒體人

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