Yahoo奇摩新聞 黃麴毒素哪些食物容易有？為何吃多會致癌？黃麴毒素怎麼預防？
黃麴毒素是什麼，你聽過嗎？近來台灣花生醬遭香港消費者委員會指稱黃麴毒素超標，使得黃麴毒素再度躍上檯面，引發民眾關注。究竟黃麴毒素是什麼？黃麴毒素吃到會怎樣？哪些食物容易有黃麴毒素？黃麴毒素又該怎麼預防呢？Yahoo奇摩顧健康帶你一次掌握。
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黃麴毒素是什麼？
許多人都曾耳聞黃麴毒素的可怕，但卻不明白黃麴毒素是什麼？食藥署與彰化縣衛生局釋疑，黃麴毒素主要是由「黃麴黴菌」和「寄生麴黴菌」兩種真菌所產生的次級代謝產物，目前已知的黃麴毒素種類超過20種，當中B1、B2、G1、G2最為常見，又以B1的毒性最強。1987年，黃麴毒素便被世界衛生組織（WHO）列管為一級致癌物。
藥師洪儷玲表示，黃麴毒素會抑制DNA、RNA及蛋白質的合成，是現階段所知致癌性最強的真菌毒素。SGS另指出，黃麴毒素具肝毒性、致突變性與致癌性，不僅能對人類和動物的肝臟產生毒性，也常導致肝臟發生突變甚至致癌。為了保障民眾食安，我國設有《食品中污染物質及毒素衛生標準》，並且針對黃麴毒素有詳細的衛生標準，比如花生、黃豆、杏仁、開心果、榛果等去殼原料，總黃麴毒素（B1+B2+G1+G2）便限量15μg/kg。
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黃麴毒素吃到會怎樣？
相比其他黴菌，黃麴毒素耐熱程度高，必須260℃以上才可消滅，一般家庭的烹調方式難以去除，以致黃麴毒素常在未知的情況被吃下肚。黃麴毒素主要會對人體肝臟帶來危害，根據彰化基督教醫院衛教資料，長期攝入含黃麴毒素食物者，容易造成肝細胞突變，進而使得肝癌發生，長期飲酒者、B型、C型肝炎患者及帶原者尤其需要小心。
一旦吃下過量遭黃麴毒素污染的食物，可能導致慢性、急性病變。慢性病變是長期累積所致，細胞可能受損、突變或致癌；短時間內大量攝入黃麴毒素，則可能誘發急性病變，出現腹痛、嘔吐、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血、器官衰竭、腦水腫等病徵，嚴重者甚至可能死亡，不可不慎。
黃麴毒素哪些食物容易有？
由於台灣氣候溫度與溼度均高，利於黴菌繁殖和生長，黃麴黴菌及寄生麴黴菌很容易在食物運輸、儲藏及加工的過程中滋生，被吃下肚的風險也就連帶增加。
什麼食物容易有黃麴毒素產生，是不少民眾非常關心的議題。對此，衛福部南投醫院說明，除了人們最熟悉的花生、花生醬、花生糖、花生粉等花生製品，堅果類、麵粉、地瓜粉、五穀雜糧、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、咖啡豆等，要是沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都很可能遭受黃麴毒素的波及。
如果把受到黃麴毒素污染的五穀雜糧拿來餵食雞、鴨、牛、豬，這些攝取到含有黃麴毒素飼料的動物體內，特別是肝臟、牛乳、蛋，也會含有黃麴毒素，人類便有可能間接攝入黃麴毒素，對健康產生威脅。
黃麴毒素食物外觀長怎樣？黃麴毒素有味道嗎？
既然黃麴毒素對人體危害不小，到底該如何辨別食物是否受黃麴毒素污染呢？事實上，黃麴毒素無法以肉眼觀察，頂多只能看出是否受菌的污染，而有黴變現象，但無法辨識出是否有毒素生成。一般來說，五穀雜糧、堅果等食品開始黴變後，會產生苦味，接著就會有黃麴毒素生成，因此若是發現食物吃起來有苦味，最好提高警覺，不要再冒險進食。
另以常見的花生舉例，有網友誤以為花生久置出現的油耗味，代表著黃麴毒素的生成，其實不然。農業部解釋，由於花生自帶豐富油脂，這些油脂長期跟氧氣接觸會氧化，自然就會產生油耗味，只要是含有油脂的食品放太久都會這樣，與黃麴毒素無關。但鑑於油脂氧化的過程中，經常伴隨自由基和過氧化物的產生，會增加人體健康負擔，開封後應盡快吃完並密封存放於冰箱冷藏，超過保存期限的產品則不宜再吃。
黃麴毒素怎麼預防？
想要避免黃麴毒素傷害健康，嚴加預防是上策。食藥署及衛福部南投醫院建議，可以在採購、保存與飲食上掌握下列原則，盡量防範吃進黃麴毒素的風險哦！
少吃易受黃麴毒素污染的食物和其製品，以及內臟類、醃漬類、乾貨式等食物。
留心農作物的收成、運輸與貯藏程序，優先向信譽佳、衛生管理良好的店家購買。
選購新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧和其製品，並仔細觀察外觀是否長黴。絕對不要購買包裝有破損，或產品有色澤改變的產品。
食物拆封後，應放進乾燥的密封罐，並存放於低溫、乾燥處，且在有效期限內吃完。
發現食品發霉時，應立即丟棄，千萬別因為可惜而把沒發霉的部分吃掉，雖然外觀看不出來，但菌絲早已在食物內生長，誤食的話，輕者噁心、嘔吐，重者休克、死亡，後果不堪設想。
撰稿記者：陳昭容
核稿編輯：廖梓鈞
參考資料
食品中黃麴毒素從何而來？如何避免吃下肚？（食藥好文網）
黃麴毒素的小常識（彰化縣衛生局）
中藥學堂：黃麴毒素的簡介（桃園長庚紀念醫院藥劑科中藥組藥師洪儷玲）
食品中污染物質及毒素衛生標準（全國法規資料庫）
食品中污染物質及毒素衛生標準（全國法規資料庫）
認識黃麴毒素（彰化基督教醫院）
認識黃麴毒素（衛福部南投醫院）
花生臭油ㄞ味=黃麴毒素？國產花生最有保障（農業部）
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