Yahoo奇摩新聞 黑松露鹹水球必吃！台北「香宮」×台南「醉月樓」雙廚聯奏，烏魚子、虱目魚、關廟鳳梨創意料理一次吃
被美國CNN選為2024最值得造訪城市的台南，今年喜迎建城400年，在這繁花齊放的春日，台北與台南遠東香格里拉首次聯手推出「醉粵之享．雙廚聯奏」期間限定佳餚，由台北「香宮」中餐行政主廚廖晉輝與台南「醉月樓」主廚許忠賢共同演繹，以頂級食材和精湛廚藝，並將台南特產烏魚子、虱目魚、關廟鳳梨等入饌，向有著「美食之都」美譽的台南致敬！
翻玩傳統展新意
來台一年多的廖晉輝主廚曾在新加坡多間知名粵菜餐廳歷練17年，在接任香宮中餐行政主廚前，任職於新加坡麗晶酒店榮獲米其林一星的夏宮餐廳，在台期間廖主廚不僅對台灣各地豐富多樣的食材更加熟稔，對當地食客口味亦更能掌握，然而他對食材品質、料理細節與工序仍堅持如初，寧願費時自煉汁油，甚至耗時熬製濃雞湯、大骨湯，為的是讓其菜品提味增鮮，與眾不同。
新舊並蓄好味道
位於府城至高地標台南遠東香格里拉頂樓38樓的「醉月樓」，以浙滬佳餚與可360度眺望全市美景聞名。主廚許忠賢歷經40年的淬鍊，精通菜譜，講究工藝，廣納本地上等食材入菜，除了竭力工作，許主廚也會利用年假前往彼岸美食重鎮觀摩取經，曾到訪揚州、鎮江、無錫、蘇州、上海、杭州、寧波、重慶、廣州…等十多個城市，與當地同業交流，了解餐飲新趨勢，不斷地將經典老菜升級創新，展現「時空兼容」、「新舊並蓄」的飲食內涵。「這不僅是兩種菜系的結合，更重要的是激發出新的想法與創作的無限可能性，以食材為核心對雙方團隊都是很好的交流學習。」許師傅說。
今年適逢台南建城400年，廖主廚特別南下，與姊妹飯店台南遠東香格里拉醉月樓許主廚切磋交流，也更深入體驗人文薈萃的台南風情，這次特別選用多款台南在地食材，與許主廚首度聯手設計滬粵雙味的當代中華美饌，包含一款8道式套餐和8道單點佳餚。「中菜講究融匯一體，絕不是僅換上食材與擺盤，得從菜系的文化面與食材的源處開始琢磨，過程中，許師傅與我共同匯聚彼此對美食的熱情，是非常過癮的創作經驗！」廖師傅說。
「醉粵之享．雙廚聯奏」推薦主廚8道式套餐一次品嘗雙廚手藝，依出菜順序包含開胃前菜三品一道「風味烏魚子脆蝦球」、「黑松露鹹水球」與「府城芝麻烏魚子捲」，主菜「剁椒西瓜綿虱目魚肚」、「香宮招牌X.O.醬花膠龍膽煲」、「黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼」與「西港麻油臘腸土雞飯」、以及甜點「關廟鳳梨冰涼糕」。除了套餐選項外，也可以選擇主廚單點，套餐每位2,888+10%元。
黑松露鹹水球
外型精巧的港點，其實是廖主廚創意改成球狀的鹹水餃，黝黑外皮相當搶眼，廖主廚巧思擺盤將其鋪於竹炭麵包碎上，好似剛出土的新鮮松露，猛油炸過的松露外皮酥脆，內餡則是雞丁餡料，豐潤迷人，單點200元。
風味烏魚子脆蝦球
廖主廚選用約6至7公分草蝦，洗淨後開背加入秘製醬汁醃製保持爽脆口感，將其裹上蛋液並灑上生粉，拍勻後入鍋初炸定型，接著二次下鍋複炸至金黃，起鍋後的蝦球表面酥脆金黃，此時主廚抓準時間趁熱拌上特調的美乃滋醬，絲滑的醬汁猶如讓蝦球穿上了一件鵝黃色衣裳，最後大量撒上香烤過後的烏魚子碎、炸瑤柱、蒜酥、炸杏仁片及些許七味粉調味，色香味俱全，外型如藝術品般精緻，令人食指大動，單點788元。
府城芝麻烏魚子捲
許主廚特別選用西港黑白芝麻、蘆筍及紫菜結合包成捲，外層覆以手打澎湖野生花枝漿，入鍋油炸至酥脆金黃。味道餘韻甘美、濃郁厚實的美味、令人齒頰生香，單點880元！
剁椒西瓜綿虱目魚肚
許主廚特選曾獲頒歐盟無毒標章認證的『黃國良友善養殖虱目魚』，取其腹部入饌，先以清水川燙過濾雜質，頂層鋪以許師傅秘製剁椒醬及些許西瓜綿，最後注入私房上海老母雞濃湯即是道垂涎佳餚！香辣中帶點微酸，和魚肚脂香堆疊交融，口感豐富，鮮潤迷人，單點760元。
香宮招牌X.O.醬花膠龍膽煲
這道一推出即榮獲2023年台灣第一份在地美食評鑑【500盤】青睞，是廖主廚從新加坡帶來的招牌菜，主廚選用整條1.2公斤的台灣鮮活珍珠龍膽石斑，肉質細嫩且富含膠質，適合炆燒。做煲前，先把濃白魚湯備妥：主廚在魚頭處下刀切離魚身，以此魚頭加薑片煎香，用大地魚粉、紹酒賦味，隨即加入滾水，撞擊出奶白魚湯，煮香煮濃，瀝出備用。魚身則剖成蝴蝶片，去除大骨，抹上蛋液及生粉，油炸定型。起鍋，爆香蒜子、蔥白和香宮招牌XO醬，加入濃白魚湯、先行焯水去掉鹹味又復炸過的火腩燒肉、發泡的花菇、整副蝴蝶片魚身以及足量的花膠，先燜煮片刻，再倒入鋪滿香菜、薑、蒜的砂鍋中煮滾，即可離火加蓋上桌，開鍋前沿著蓋緣淋上紹酒，迷人香氣四溢，舉箸品嚐，更是鮮上加鮮，單點3,880元！
黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼
特別選用熟成10天的美國牛肋眼，取其油脂分布均勻且口感軟嫩，先將牛肋眼加入生抽和生煎粉以鑊氣十足的大火煎香，搭配脆口的日本山藥及時蔬不僅平衡肋眼油脂，也讓口感更加豐富，用雲林當地黑蒜切丁、蒜酥、融入台南七股鹽山的鹽提味，加入香油拌勻製成黑蒜沾醬，黑蒜醬的甘甜與牛肉餘韻悠長，齒頰留香，單點1,688元。
西港麻油臘腸土雞飯
許主廚以擁有「臺灣第一香」美名且具備高營養價值的台南西港麻油入菜，與嚴選鮮嫩土雞肉、臘腸拌勻後，再和蒸熟後的濁水溪長糯米完美結合，米粒Q彈搭佐麻油的香氣，是不能錯過的好滋味，單點580元！
關廟鳳梨冰涼糕
台南關廟素有「鳳梨故鄉」之稱，因地緣及氣候因素，所產出的果實肉質酸甜適中，更帶清香！此次美食盛會也有新鮮的嚐試，許主廚選用肉質細緻、果香清甜的金鑽17號鳳梨，將果肉熬製成純天然果醬，加入適量吉利丁使其成凍狀，最後淋上些許鳳梨果醬綴飾，滋味香甜解膩、老少咸宜的甜點為飽餐後留下一抹驚喜，單點200元！
主圖來源：遠東香格里拉
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