黑鱸鰻取代河鰻 化骨通心鰻重出江湖

新一代投入美食行列，讓老台菜起死回生，再度受到饕客們的關注，台南有一名總舖師，透過父親的口述，再加上自己的改良，將快要失傳的化骨通心鰻，重現江湖，他用黑鱸鰻取代河鰻，不但去除了土味，更增加口感，成功擄獲消費者的心。

養殖場裏現撈的黑鱸鰻超級肥大，把黑鱸鰻切段醃製一個小時，再沾粉油炸。

再把剪刀剃除鱸鰻中間的骨頭，塞進紅蘿蔔，蔥段和筍子，加上蒜頭，栗子，香菇，再蒸上45分鐘，最後淋上用骨頭熬成的醬汁，3個小時的複雜工序，才能完成這道傳說中的化骨通心鰻。

總舖師蔡瑞成：「聽過沒吃過透過我爸爸口述的方式，下去試做一兩次之後就覺得說，以前是用河鰻不過用我們七股這邊，當地黑鱸鰻下去煮感覺特別對味。」

顧客：「它特別有彈性，老闆煮了那麼久的時間，它還能保有那個彈性非常的厲害，而且香氣十足。」

古早味再度復興，擄獲不少現代年輕人的胃.像這道正對時的紅蟳料理，早期可是好?人才吃得起，紅蟳用豬網紗包起來，放入老薑，大蒜，麻油和米酒，文火蒸煮，香氣逼人;還有虱目魚曬成魚乾做成的五柳枝，西瓜棉龍膽魚湯，都是台南海邊的古早味。

顧客：「可能古早味的煮法吧，所以讓它的食材的精髓都透過，這種方式傳達感覺很溫，但是又覺得好像很補的感覺。」

就怕這麼好的台灣味失傳，憑著父親的口述，加上自己的改良，蔡瑞成用心著墨，還原，要讓老味道有新生命，繼續飄香下去。（民視新聞林俊明台南市報導）