Yahoo奇摩新聞 【呷好過年】3小時炭燒燜燉 阿美飯店砂鍋鴨滑潤甜嫩
老台南市區巷弄狹窄，阿美飯店第二代老闆蔡坤益領著我們走過馬路、鑽進民權路老巷弄裡，走進約莫4～5人並肩寬度的窄巷內，食物的香氣領著我們一路向前，接著我們看到老房牆邊，有50隻鑄鐵鍋排成上下兩排在燒得火紅的炭火上滾著鍋裡湯汁，空間裡瀰漫著乾金針花及蔥油香氣 ，暖香迷人。
台南市忠孝里長，同時也是「双月沙茶爐」「 小双月飯湯」的老闆蔡孟葦說：「過年期間里民服務不打烊，但家裡年菜就交給台南老字號餐廳阿美飯店。」
蔡孟葦形容：「阿美飯店的招牌砂鍋鴨以慢火細燉，鴨肉嫰甜、形狀完整，蔥酥味香濃，滋味很好，而且外帶時裝在鋁鍋，讓客人整鍋帶走，請客或當成年菜主菜都很氣派。」
台南市忠孝里里長伯仔、台南「双月沙茶爐」老闆蔡孟葦，幫我們推薦他喜愛的年菜。 「砂鍋鴨」以炭火持續3小時燜燉，鴨肉滑潤甜嫰，湯頭香濃。（內用800元／鍋） 「砂鍋鴨」在店裡內用時會以砂鍋盛裝，宅配則以鋁鍋整鍋外賣，鋁鍋用不到想退還可退70元。（外帶870元／鍋）
阿美飯店直接就在老巷弄內燉鴨。在巷子一邊，阿美飯店的師傅把重約3斤半的鴨子放入油鍋油炸，另一位師傅接手，把剛炸起的鴨子塞入雞湯白菜鍋裡。蔡坤益說：「鴨子只炸到2分熟，移入已燉了半小時的白菜大骨高湯裡，再燜煮2小時後放入豆腐、金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋，至少要用中小火力的炭火持續燜燒3小時。」
烹煮過程中，顧爐的師傅必須不停地留意火候，添入大骨高湯，並攪動食材，確保食材入味不黏鍋。熱騰上桌的砂鍋鴨，用筷子一撥，輕輕就能剝開鴨肉，入口滑潤甜嫰，豆腐吸足湯汁，呈現金黃色的金針散發芳醇香味，能吃這豐盛的一鍋，感覺百物豐饒。
阿美飯店在街巷裡燉煮成排的砂鍋鴨，成了台南老巷弄特有街景。 砂鍋鴨要以炭火持續燜燒3小時以上，過程中要持續加入高湯、小心移動鴨子，避免食材黏底煮焦。 砂鍋鴨烹煮時散發乾金針花及蔥油的香氣，勾人氣味瀰漫巷弄。
「這裡也吃得到一道坊間快失傳的雞仔豬肚鱉，傳統的作法要把鱉剁塊塞入雞裡縫好，塞入豬肚再密縫，一起燉透上桌後用刀叉分切，現在改成個別切塊用中藥細燉。」蔡坤益說，豬肚裡的黏膜要先以湯匙刮除，考驗的是對每項食材分別處理的耐性，食材充滿膠質，湯汁鮮甜。另一道「三色拼盤」吃得到蟳丸、蝦棗、香腸，其中蝦棗以豬油網捲起豬肉丁、火燒蝦泥及旗魚漿後酥炸，內餡油滑，也是早期酒家菜，嘗來有復古的滋味。
「雞仔豬肚鱉」的湯頭滿是膠質，豬肚緊實彈脆，湯頭甘甜。（900元／份） 「紅蟳米糕」賣相豐盛，蟹黃赤橙飽滿。（900元／份） 台式辦桌頭盤料理「三色拼盤」，吃得到蟳丸、蝦棗、香腸。（400元／份）
蔡孟葦另外也推薦平日來這裡可以嘗嘗「肉米蝦」：「我們叫蝦米羹，這是台南老菜，把蝦米打成泥，其它竹筍、香菇、蒜也剁如米粒，吃得到肉味及蝦香味，不是特別豪華的大菜，卻是不多餐廳願意做的老菜。」
阿美飯店第二代老闆蔡坤益親和力十足，樂為民眾解說老台菜故事。 在台南飄香超過半世紀的阿美飯店，專賣台式老菜，擄獲客人的嘴與心。
阿美飯店
地址：台南市中西區民權路2段138號
電話：06-222-2848
營業時間：11:00～14:00、17:00～21:00，週二公休。2017年1月17日2月7日期間不公休。
訂購資訊：即日起開放訂購至1月19日，可宅配，運費自付，1月27日到2月1日期間開放現場訂購。
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