石頭燜烤玉米果然頂港有出名，下港有名聲

石頭燜烤玉米這一味台灣到處可見，而且都很受歡迎，但在基隆廟口遇見「石頭鄉燜烤珍珠玉米」卻和台南保安路上的那一攤，在名字和製程上都一模一樣，詢問之下，原來並非加盟連鎖，而是「同館，不同師父」，同門師兄弟教出來的不同徒弟，南北各霸一方，而且頂港有出名，下港有名聲，兩家都生意沖沖滾。 這一門生意要先從精選玉米說起。早期夜市裡常見的白玉米台南22號，最好的玉米要選糯米與台灣土玉米的混種，這品種多汁且具黏性，性格龜毛者，不只透早就出門，還得在凌晨兩點時採擷沾有露水的新品，這時候玉米的味道味道最為香甜。 石煮或石烤在台灣原住民的傳統烹調法裡，歷史極為淵源流長，從台東鐵器時代的貓山遺址，就發現石煮後留下的殘片，且不只常見的石板烤肉，譬如阿美族用魚屋（palakaw，巴拉告）的工法來集水產，然後取檳榔葉鞘與竹籤作成阿美語稱「吉發」的容器，盛裝捕來的魚、蝦、蔬菜與乾淨清水，再以燒燙的堅硬石頭，煮熱加入吉發鍋中，瞬間使湯沸騰，嘶嘶作響聲中，化成水蒸氣大起，待霧氣散開，食材已然轉成熟透的繽紛色彩，變成一道極盡視覺驚奇的料理。 而如此石煮是一種間接加熱的方式，石頭並不是一開始就碰觸食材的，另有一㮔直接聚石加熱，再將食材填入其中，類似「炕土窯」的方式燜熟番薯，或者將熱呼呼的石頭，包覆在食材中使之受熱成熟，前種稱為外加熱，後者則是內加熱。 石頭之為用大矣哉，我們看市面上的炒栗子，必須在鍋中倒進大量的小石子，這種石子必須挑選質量大者，吸收鐵鍋和栗子殻之間的熱量，用鐵鏟不斷的翻動小石，使得栗子可以在適當的溫度下均勻受熱，那麼就很容易剝殻，而且炒出香味來了。 基隆廟口夜市石頭鄉燜烤珍珠玉米的老闆。圖／魚夫攝 然而要拿來烹煮的石頭，可不是隨便挑的，沒有異味是首選，其次要能耐熱，最後還要方便取得。依師大教授陳盛雄所指導的「無具炊事石煮法研究」報告「發現宜蘭礁溪及羅東蘭陽溪之頁岩耐熱性不佳，台南東山、基隆外山、台北萬里及淡水四地石材在加熱後置入水中，會產生異味或混濁現象，故六者不合適做為石煮法之加熱媒介。其餘各地如桃園老街溪、屏東風吹沙、台中大甲溪、及花蓮七星潭等四地之火成岩石材，耐熱性可達 300℃以上，經 850℃，20 分鐘加溫後，置入水量 300 ㏄之 22.2℃水，均可使水溫提高至 90℃以上，並且無異味，水質仍保持乾淨，故，初步判斷應可做為石煮法之加熱媒介。惟，取用桃園老街溪實施燒石煮法時，宜注意是否有沙粒殘留食物之中。」 用來燜玉米所選擇的石頭，色澤常見為黑色，也有採用來自花東的黑膽石者，先在水中煮熱，再將玉米排好，以黑石覆蓋，不時撈起滾水中的石頭，平均散佈在玉米表面將其燜熟，燜過七、八分鐘後的熟玉米，甜味不走失，嚼來香Q彈牙。 也有加料炭烤者，在玉米底部插入竹籤，一支支扣進特製的機器轉軸上，均速轉動在炭火爐上烤，這不但不像瓦斯火那般會產生水氣，火勢也較猛烈，滴落在木炭上的醬汁又會轉成香氣薰上玉米，更是飄香千里。 醬料當然有許多種口味，諸如沙茶、椰香、奶油、鹽爆等，基隆這攤主要的是沙茶，手路和台南相去不遠，只是會把玉米和石煮法再加碳烤，作出如此完美的結合，到底是怎麼想到的？ 拍回影像分享： 專欄屬作者個人意見，文責歸屬作者，本報提供意見交流平台，不代表本報立場。