​正港台灣創作美食：肉圓

肉圓台語發音為Bah-uân，指的是用蕃薯粉、米漿等做皮，內餡包以角筍、後腿肉或蝦仁等，以油加溫，然亦有或蒸（炊）或煎者，做法上各地不同，只是尺寸均如同掌心般大小，而如若說成Bah-uân-á，則指的是用肉漿做的小肉丸。 Bah-uân-á我在中國福建漳浦吃過，當地人管叫Bah-înn-á，就是一種小肉丸，或用竹枝穿過丸子成串，或煮湯，一碗盛來，肉丸之外尚有扁食，扁食台灣發成Pián-si̍t，但在中國漳浦則為Pán-sit（音同「板」），數百年前許多台灣漢人來自中國福建，如今肉圓、扁食，味道和意義竟逐漸一邊一國了。 台灣所謂肉圓，純粹是本土的創作料理。1898年彰化一帶發生可怕的戊戌大水災，濁水溪支流與清水溪上游草嶺潭陸續崩潰，河流改道，氾濫成災，連三天烏雲罩頂，暗無天日，狂風驟雨不斷，有如世界末日來臨，因而造成慘重的傷亡，此時居於北斗， 有位職事廟宇的文筆生名喚范萬居者試將地瓜曬乾，磨製成粉，揉成團狀，以此救濟災民，大受好評，只是當時的原形應該是還沒有肉餡。 中國漳浦的所謂肉圓和扁食 然而要將蕃薯粉剉成粉亦非易事，大水退後，范萬居後來進一步發明鐵皮與鐵釘交錯打擊的工具，並試著將竹筍切丁，添加若干碎肉，這種味鹹的團狀食物最早稱「粉丸」，後來成為一門生意取店名為「北斗范氏肉圓生」，製程也逐漸衍變為今日的SOP。 北斗范氏肉圓生製程SOP 將蕃薯粉煮漿製外皮，選上等麻竹切成筍丁，擇少油少筋的後腿肉等為餡，將餡料包了皮內後，在捏製時必須將攪拌成糊狀的粉漿放入半球形模具之中，添入餡料後，用手掌迅速掏出粉漿與肉餡與模具分離，並捏成三角椎的形狀，由於也形似台灣寶島狀，又呼為寶島形，於是肉圓外部留下「三爪（jiáu)痕」，這表示一粒粒均為人手捏成，假如是機器製造就不會留下這樣的印記，也展現真材實料的硬漿，和一般市售的軟漿不同。 肉圓成形後，也可先蒸熟再做過油處理，所謂過油，不只是炸（台語曰：糋tsìnn），重在保溫，爐火設定最小，慢火徐滾，油如大沸，則熄火待肉圓皮軟化後，即可撈起食用。 其次佐料也得精心考究，用糯米、豆鼓等13種店家不願透露的秘方調製而成，淋在剪開的肉圓上，皮脆肉Q，滋味絕美，再來碗健胃整脾的四臣湯或易消化的豆腐湯，便成就了美味的庶民料理。 北斗肉圓始自范萬居，傳世兩房，肉圓生（范龍生）之外尚有肉圓瑞（范瑞銘），今日「北斗肉圓」幾已成專有名詞，就像我們說「嘉義雞肉飯」、「台南担子麵」等，會在美味的小吃前指向特有的地名，不過北斗肉圓雖在彰化境內，但不稱彰化肉圓，口味亦略有出入，後者其型較大，會將容器包含肉圓食材一同置入蒸籠中炊熟，待其外形固定，再放入高溫熱鍋裡油炸，所以外皮較為酥脆，亦有將蒸熟的肉圓放冷後，夏日裡淋上冰涼湯水，食來極為爽口，稱之為「涼圓」，頗具特色。 將蕃薯粉煮漿製外皮，選上等麻竹切成筍丁，擇少油少筋的後腿肉等為餡，將餡料包了皮內後，在捏製時必須將攪拌成糊狀的粉漿放入半球形模具之中，添入餡料後，用手掌迅速掏出粉漿與肉餡與模具分離，並捏成三角椎的形狀，由於也形似台灣寶島狀，又呼為寶島形，於是肉圓外部留下「三爪（jiáu)痕」，這表示一粒粒均為人手捏成，假如是機器製造就不會留下這樣的印記，也展現真材實料的硬漿，和一般市售的軟漿不同。 肉圓成形後，也可先蒸熟再做過油處理，所謂過油，不只是炸（台語曰：糋tsìnn），重在保溫，爐火設定最小，慢火徐滾，油如大沸，則熄火待肉圓皮軟化後，即可撈起食用。 其次佐料也得精心考究，用糯米、豆鼓等13種店家不願透露的秘方調製而成，淋在剪開的肉圓上，皮脆肉Q，滋味絕美，再來碗健胃整脾的四臣湯或易消化的豆腐湯，便成就了美味的庶民料理。 北斗肉圓始自范萬居，傳世兩房，肉圓生（范龍生）之外尚有肉圓瑞（范瑞銘），今日「北斗肉圓」幾已成專有名詞，就像我們說「嘉義雞肉飯」、「台南担子麵」等，會在美味的小吃前指向特有的地名，不過北斗肉圓雖在彰化境內，但不稱彰化肉圓，口味亦略有出入，後者其型較大，會將容器包含肉圓食材一同置入蒸籠中炊熟，待其外形固定，再放入高溫熱鍋裡油炸，所以外皮較為酥脆，亦有將蒸熟的肉圓放冷後，夏日裡淋上冰涼湯水，食來極為爽口，稱之為「涼圓」，頗具特色。 彰化北斗肉圓生 北斗雖在彰化境內，但北斗肉圓並不臣屬於彰化肉圓，所以北斗人會堅持他們元祖級的北斗肉圓名號。 其實兩者做法也有不同處。北斗肉圓呈三角形，上有揑製時留下的「三爪（jiáu)痕」，這表示一粒粒均為人手捏成雖是元祖，後來圓形才是主流；彰化內圓外形與內餡上都與北斗不同，但各家口味不同，分類開來也是對的。 彰化北門口肉圓 中部的肉圓大部是炊熟後先放在油鍋旁等待來客，客人來了，放入油鍋中去過油加溫，雖有油而非炸，且先用小鏟子先將肉圓順時針旋轉並壓出裡頭裡的過量的油汁來，但也有放在索性放在鐵板上𤐄者，我曾在高雄遇見，其酥皮香脆，別有一番滋味。 肉圓使用過油加溫法在台南呼之為「肉粿」，灣裡有煎肉粿膾炙人口，然而台南一般食蝦仁肉圓或純豬肉肉圓，大部份都是蒸的。 台南灣裡肉粿 肉圓的吃法百百種，彰化有一種「涼圓」是將肉圓放冷後，再放進冰涼的湯水內食用，在炎熱的夏天裡由於口感清爽而受到歡迎。有些地方吃肉圓，不一定是乾吃，也有倒入高湯，變成湯肉圓者，如斗六肉㘣，製法近似鹿港，也要回油，不過在地人比較喜歡湯肉圓，是不為人知的吃法。 斗六肉圓 台中的肉圓，尤其是沙鹿，極重視醬料的調製，跟米糕一般，都是破其形，將醬汁糊在米糕或肉圓裡。 台中沙鹿肉圓福 南投水裡最有名的肉圓大抵就是董氏三兄弟和田家的傳奇肉圓。所謂三兄弟，就是董家傳承了三位兄弟，統統在水里街上賣肉圓，滋味相去亦不遠，也和彰化肉圓近似，不過肉餡是肉片和筍丁，淋以特製紅番米醬。 紅番米是古早時代用來製作紅龜粿的一種天然染料，樹形高大，葉子翠綠，摘來搓揉幾下便滴出紅汁來。除特製米醬外，水里的肉圓是吃完外皮後，留下少許肉餡，然後自行提來茶壼裡的高湯淋上，這才能齒頰留香。 不過另一家傳奇肉圓則是也可以乾吃另外點來大骨湯等，當然，戲法人人會變，但用心去做，才是根本。 水里肉圓 台南過去盛產沙蝦，因此出現了蝦仁肉圓，但和他處不同的是，府城肉圓大部份是蒸的，因為是用在來米來製皮的原因，而裡頭肉餡並非肉丁，而是肉燥。 台南友誠肉圓 不過有家「武廟肉圓」則是使用胛心肉，做法截然不同。 武廟肉圓 我之所以寫這篇落落長的「肉圓」，很簡單，這是正港台灣創作美食，是國寶級的文化資產。