10訣竅煎干貝!5分鐘星級料理就上桌

影音中心/劉又瑋報導

「煎干貝」作為西餐經典料理之一,看似做法簡單、容易上手,但想要煎出表皮酥脆、內部多汁的完美干貝,也不是件容易的事,即使是專業廚師操作,還是時常會讓「地獄廚神」戈登拉姆齊(Gordon Ramsay)大罵「IT'S RAW」。兩位富有實驗精神的料理YouTuber「徐大叔和傑糯米」,嘗試7種煎法後,終於找出成功關鍵的10個訣竅,只要掌握住,大家花個5分鐘,也能煎出星級餐廳的完美干貝。

為了煎出完美干貝,「徐大叔和傑糯米」嘗試7種煎法,總共試吃30幾顆干貝,最終理出10道做出完美干貝的手續,選用生食級干貝只是第一步,放在冰箱冷藏解凍24小時,成為避免干貝出水的重要步驟,準備開煎前30分鐘,需要將干貝回溫、兩面擦乾,必須表面感到些許黏手才及格,將干貝旁的鬍鬚去除,不要經過醃製,前置作業才算完成。

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前置作業時,將干貝擦乾至黏手狀態是防止出水的關鍵。(圖/取自徐大叔和傑糯米 YouTube 影片)


選用不鏽鋼鍋,將鍋子加熱到200–240度之間,目測稍微冒煙的程度,再倒入約1湯匙的油即可,過多的油會讓干貝外表不易上色,調味時先把鹽撒在接觸鍋面的那一側,另一側等翻面前再撒鹽調味,可以避免干貝出水影響外表,用順時鐘方式將干貝依序放入鍋中,形成一個環型,這個區域的溫度最高、油也會向這邊流動,待兩面均勻上色後放入奶油,用融化的奶油澆淋干貝,外表就能呈現好看的焦糖色,約45秒後即可起鍋,再靜置3–5分鐘,完美的5分熟干貝順利完成。

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干貝放入煎鍋時,成環型擺放能讓干貝受熱最均勻。(圖/取自徐大叔和傑糯米 YouTube 影片)


「徐大叔和傑糯米」也實驗用不同做法料理出「煎干貝」,運用噴槍炙燒出來的干貝,外表焦黑但裡面還是生的,沒將干貝擦乾直接濕煎,出水的情況非常明顯,干貝未經解凍下鍋煎製整體會過熟,傑糯米表示這樣「吃起來會生氣」,先將干貝舒肥後再煎,雖然只要1分鐘就熟了,卻完全沒有「徐大叔」想要的脆殼。比較不沾鍋、不鏽鋼鍋和鑄鐵鍋的煎出來的差異,不沾鍋煎不出酥脆外表,鑄鐵鍋煎出的干貝有完美外表,內部只有3分熟,不鏽鋼鍋煎出的干貝內外表現則最為平均,兩位大叔的實驗精神令網友相當敬佩「謝謝他們冒著犯痛風的風險做實驗」。

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未解凍狀態下煎出來的干貝,口感讓「傑糯米」吃到會生氣。(圖/取自徐大叔和傑糯米 YouTube 影片)



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