【2021酒誌】北回歸線上的傳奇 玉山高粱滴滴甘醇的台灣第一

撰文|蔡耀棕、賴偉峯
·5 分鐘 (閱讀時間)
師傅正在製作圓形麴餅,壓製成型後送往麴室,讓麴菌在上頭成長,這是高粱風味的關鍵來源之一。麴餅原料是小麥,這也是高粱酒酒標上,原料標示寫著小麥的原因。
師傅正在製作圓形麴餅,壓製成型後送往麴室,讓麴菌在上頭成長,這是高粱風味的關鍵來源之一。麴餅原料是小麥,這也是高粱酒酒標上,原料標示寫著小麥的原因。

高粱酒在中式的烈酒界裡可以說是數一數二知名,其特殊的風味讓不少烈酒饕客愛不釋手。

源自於嘉義酒廠的玉山高粱,作為台灣第一個高粱酒的品牌,不僅製作工法要求嚴謹,更在存放控管上下足了功夫,而後才能讓每一滴澄澈的甘醇感動大眾們的味蕾。

有別於所謂的「洋酒」,現今台灣高粱酒對於市場上的年輕受眾而言,接受度的確沒有那麼高。但是,同樣是白色烈酒,高粱酒真的無法與琴酒、伏特加這些洋玩意相比嗎? 對!他們確實「無法相比」,因為在不同的時空背景底下,酒自身的文化底蘊、所呈現出來的口感和味覺都是截然不同的享受。

壓製完成的麴餅,等待送往麴室上架。
壓製完成的麴餅,等待送往麴室上架。

天下第一甕 獨得先機

重點不在比較,而在如何推廣、如何欣賞高粱酒的美好。近期也有許多廠商紛紛開始推廣以高粱酒為基底的調酒,希望有越來越多新生代能夠品嘗到源自台灣的獨有味道,一個被世界各大知名烈酒賽事所認可、所稱讚的味道。

一塊塊的圓形麴餅送往麴室發麴,開放空間自然落菌讓各地高粱各有風味。
一塊塊的圓形麴餅送往麴室發麴,開放空間自然落菌讓各地高粱各有風味。

再說到品高粱,仍須先聞香,感受它的清香純淨,然後淺嘗一小口, 年分越久越要慢飲,才能體會其蘊藏的美味。白酒專家小亨利老師強調:「固態製程是千百年來高粱酒獨步世界的祕技,堅持傳統並發揚光大,以一廠之力做出百廠之香!」1950年,對於台灣的白酒世界而言,可以說是非常重要的一年,因為全台第一甕高粱酒於嘉義酒廠誕生了。這一甕高粱酒為台灣開啟了高粱酒之路,也創造上億元商機。

嘉義酒廠於1916年建廠,走過100多個年頭、跨過日治時期一直到現今,為台灣的酒類產品貢獻良多。近年來,最讓嘉義酒廠走路有風的玉山高粱就是在1950年時研製成功,自此之後嘉義酒廠成功地釀製出一批又一批濃、純、香的高粱酒。1951年6月時,嘉義酒廠將嘔心瀝血之作以「台灣高粱酒」之名上市販售。

製麴時還要翻動麴餅,才能讓麴菌均勻成長分布在麴餅上。
製麴時還要翻動麴餅,才能讓麴菌均勻成長分布在麴餅上。

也正是因為嘉義酒廠成為開路先鋒,現今台灣的高粱產業才能夠如此蓬勃發展。不論是金門或馬祖的高粱,都是靠著嘉義酒廠所研發的菌母及技術指導,今日才得在全球飄香。嘉義因地處嘉南平原,又有阿里山及護國神山「玉山」當靠山,再加上正好北回歸線經過,其日夜溫差自然相對較大,十分適合高粱酒製麴及發酵,自然而然形成了一塊釀製高粱酒的風水寶地。

厚工熟成 成就滴滴甘醇

優良的地理環境讓歷史悠久的嘉義酒廠,不只能做出清香型高粱酒,也可以生產濃香型的白酒,難怪嘉義酒廠能被小亨利老師肯定:「嘉義酒廠歷史悠長,至今逾一甲子,累積許多老師傅的經驗,製酒實力甚是堅強。」

中式白酒蒸餾出來清澈、通透、酒精度高,但因麴菌與純糧固態發酵緣故,不須入橡木桶,本身就有許多細緻風味。
中式白酒蒸餾出來清澈、通透、酒精度高,但因麴菌與純糧固態發酵緣故,不須入橡木桶,本身就有許多細緻風味。

嘉義酒廠藉著70年以上培麴的經驗與技術,發展出獨特的「厚工熟成工藝」。延續1950年研發出第一甕高粱的那分初心,一直堅持以「純糧固態發酵」、費時費工的「3蒸3釀」成就每一滴來自大地、澄澈透明的恩惠,最後再於恆溫恆濕的酒窖中慢慢陳年熟成,讓時間、酒甕與高粱酒對話,使玉山陳高更加迷人、更加誘人。

玉山高粱為了吸引更多消費者,曾找來金曲歌王蕭煌奇(左)代言。
玉山高粱為了吸引更多消費者,曾找來金曲歌王蕭煌奇(左)代言。

每年10月至隔年3月,台灣氣候逐漸轉涼的這段期間,嘉義酒廠以特殊回酒發酵工藝與蒸餾技術,定期將優質高粱酒頭置於地窖甕存珍藏。根據傳統古法,因為氣溫低不需控制發酵;如果夏天做高粱,溫度較高易滋生雜菌,雜味就多了許多,因此頂級陳高就必須在冬天製作。

揚名國際 屬於台灣人的味道

窖藏的好酒酒齡有3、5、8、12、16年,最老甚至達到24年。酒齡3年以上稱為玉山陳高、酒齡5年以上稱為玉山頂級陳高、酒齡8年以上為玉山珍藏陳高、酒齡16年以上為玉山峰頂陳高。走在酒窖當中,可以聞到濃郁的青梅、熟梅香氣,映入眼簾的一甕甕美酒佳釀,經過前面提及的繁複工法後,都靜靜地等待著被調酒師召喚。

  1. 蒸餾前,經驗豐富的師父把發酵後的高粱一層層鋪進蒸鍋裡,技術功力會影響出酒率與風味。
    蒸餾前,經驗豐富的師父把發酵後的高粱一層層鋪進蒸鍋裡,技術功力會影響出酒率與風味。
  2. 台酒釀造高粱的工法為傳統的3蒸3釀,工法繁複,風味獨具。
    台酒釀造高粱的工法為傳統的3蒸3釀,工法繁複,風味獨具。
  3. 高粱酒的陳年是透過中性容器陶甕儲存,陶甕經年累月的毛細孔使其產生醇化作用,讓高粱口感更加圓潤飽和。
    高粱酒的陳年是透過中性容器陶甕儲存,陶甕經年累月的毛細孔使其產生醇化作用,讓高粱口感更加圓潤飽和。

任何一個小小的環節,都如藝術創作般難以妥協。有鑑於嘉義酒廠多年來累積的豐富酒藏,調酒師經過層層抽驗挑選,依照專業,將自家引以為傲的高粱酒們,加以勾調至最佳風味,才能裝瓶問世,這對愛酒饕客來說絕對是精品中的精品。

成功研發出台灣第一甕高粱酒後,嘉義酒廠透過技術,先後研製出「玉山高粱酒」「玉鶴再製酒」等近30多款好酒。

製酒師傅在甕邊試飲,感受高粱陳年後的風味變化。
製酒師傅在甕邊試飲,感受高粱陳年後的風味變化。

近年來,尤以玉山高粱酒在國際上讓台灣大放光彩。玉山高粱酒系列自2017年首度參賽後,屢創佳績,2020年不論是舊金山世界烈酒大賽(SFWSC)或USC終極烈酒挑戰賽(Ultimate Spirits Challenge)都獲得各界評審們的青睞,廣受好評。

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