2022米其林前哨站1/高雄拚摘星 名廚交流高端餐飲 江振誠分享最愛的鹽埕小吃

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國際名廚江振誠(右)、晶英國際行館Ukai-tei Kaohsiung懷石料理長廣瀨晉平。(圖/魏妤靜攝)
國際名廚江振誠(右)、晶英國際行館Ukai-tei Kaohsiung懷石料理長廣瀨晉平。(圖/魏妤靜攝)

[周刊王CTWANT] 2022《米其林指南》預計將相當精采,因為自從宣布會將高雄與台南納入評鑑城市後,兩縣市便推出不少相關活動,展現摘星欲望。例如高雄在今年初以特色餐酒館為主題,邀請60間餐廳舉辦「Bon Appétit ! Kaohsiung高雄餐盤發見計畫」,並製作「食旅高雄!味蕾探索地圖」。今(18)日高雄觀光局與晶英國際行館更於金馬賓館當代美術館,以Ukai-tei Kaohsiung廣瀨晉平料理長為代表,聯手國際名廚江振誠舉辦星級客座主廚分享座談會,會中兩位主廚交流追求星級料理的心路歷程、極致餐飲(fine dining)的經營心法,以及對高雄餐飲的實質建議。

江振誠近期在Raw餐廳推出的春季菜單,探討海洋危機議題與對未來食物的想像。(圖/Raw提供)
江振誠近期在Raw餐廳推出的春季菜單,探討海洋危機議題與對未來食物的想像。(圖/Raw提供)

此座談會採邀請制進行人數降載,會中橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的知名主廚江振誠表示,星級主廚需具備「3P哲學」:「熱情」(passion)、「耐心」(patience)、「毅力」(persistence),即是要歷經磨練,且無論多久都對料理充滿熱情,還要具備極強的抗壓能力。他也表示每套套餐用餐時間正常約90~120分鐘,就是一部電影長度,如何創造「共感」,甚至讓人結束後有所反思相當重要,這也是fine dining與一般料理的不同,料理如同寫日記,環境變化是重要的養分,希望能透過料理為時代留下些什麼。

廣瀨晉平則以「和食」出發探討職人精神,並提到要因地制宜,像他在台北UKAI工作時,因是割烹料理,特別強調面對面讓客人從吧檯直接感受料理熱氣與料理人的熱情,而高雄UKAI雖無吧檯,但可將在地風土帶入料理中,像魚市場景象、壽山等自然景觀都是其靈感來源,依然可用日本精神傳達在地食材的美好。

現場展示將於4/19起舉辦的「Ukai Kaiseki 廣瀨晉平╳Chef Andre客座餐酒會」的螢烏賊料理(右),受到藝術家邵永添畫作「生生不息」的啟發。(圖/魏妤靜攝)
現場展示將於4/19起舉辦的「Ukai Kaiseki 廣瀨晉平╳Chef Andre客座餐酒會」的螢烏賊料理(右),受到藝術家邵永添畫作「生生不息」的啟發。(圖/魏妤靜攝)

接受styletc記者提問時,兩人也認為米其林評鑑納入高雄,可以激起在地高端餐飲的良性競爭,廣瀨晉平表示,料理人不可能不在意奪星,這可能會變成勇於挑戰自己的契機;江振誠則說,因為大家都會期許自己成為料理界天花板,「絕對是好事。」

由於米其林除了高端餐飲,還有必比登推薦,江振誠也大方分享他難忘的高雄小吃,例如鹽埕的筒仔米糕、阿婆綜合茶,還有新興區的阿霞燒肉飯、前鎮區苓雅市場白糖粿也是心頭好。他也提到,每個城市都有代表性小吃,卻沒有代表性fine dining,料理人該怎麼善用在地元素,或許也可向小吃借鏡。

江振誠餐酒會壓軸甜點創作,啟發自邵永添藝術創作「沒有黑」。(圖/晶英國際行館提供)
江振誠餐酒會壓軸甜點創作,啟發自邵永添藝術創作「沒有黑」。(圖/晶英國際行館提供)

而在高端餐飲深度化部分,還能結合藝術,像兩位名廚將於4/19~4/21在晶英國際行館攜手舉辦藝術跨界客座餐酒,該饗宴以金馬賓館當代美術館展覽「有光的地方」中的8件藝術作品為靈感,兩人創作共8道料理及5杯餐酒,該專案目前也已完售。

江振誠分享,他以參展藝術家御盟集團董事長邵永添畫作「沒有黑」為靈感,創作壓軸甜點,用奶酪、冰淇淋、蛋白霜餅等堆疊,並灑上食用玫瑰花碎片,呈現創作者看似恣意卻有強烈結構性的特色;廣瀨晉平則選用棲息於日本富士山灣深海的螢烏賊,象徵邵永添的畫作「生生不息」,螢烏賊為繁衍後代到淺海產卵,並以藍色光芒點亮海岸線,展現生命的綺麗與生生不息的延續。

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