2024反璞歸真新食尚 Hâo Labo 不矯情的法式經典

「潮流時常在變，但就像流行服飾裡的黑色和白色永不退流行。」市場鮮魚/絲瓜/莧菜上桌時，Hâo Labo 味藝法式小館主廚沈峰誼剛好說了他對時尚品味的見解！瞬間茅塞頓開，白色圓盤裡的鮮魚、蛤蜊肉一目了然，絲瓜、莧菜泥、嫩葉生菜深淺翠綠交織，看似毫無擺盤設計，但就像素顏美女，在這熱天看了就叫人清爽舒服！

↑圖說：Hâo Labo 味藝法式小館的氛圍，有一種單純簡約的居家溫馨感。（圖片來源：楊為仁 拍攝）

沈峰誼給人的感覺就和他的「料理」一樣直率，別的主廚可能會告訴你「因為從小愛料理所以走上廚藝」，但沈峰誼直白地給了一個真實的沒有一點戲劇效果的答案：「 大學沒考好」。其實沈峰誼廚藝之路並不平凡，18歲那年，他以一張白紙進到高雄餐旅大學西餐廚藝系就讀，多數同學只在意實作，他則是理論與技藝並進，埋頭把整本「Professional Chef」原文書啃完，四年時間奠定紮實基本功。

↑圖說：Hâo Labo 味藝法式小館主廚沈峰誼和他的「料理」一樣直率。（圖片來源：楊為仁 拍攝）

大學畢業後，沈峰誼進到當時南台灣最指標的帕莎蒂娜法式餐廳工作，從最基層的助廚做起，一做7年職位也升到領班，他說：「我很喜歡當時的工作，跟在前輩和名廚的身邊，每天都在進步、雖然辛苦但很充實。」低調認真的態度讓他獲得餐廳老闆賞識，送他到法國里昂保羅包布斯廚藝學院進修，深入當地的這段歲月讓沈峰誼更加掌握法式料理的精髓。

↑圖說：海鮮前菜-市場鮮魚/絲瓜/莧菜上桌，擺盤及料理本身都讓人感覺清爽舒服。（圖片來源：楊為仁 拍攝）

從法國回來之後，沈峰誼被委以重任，擔綱帕莎蒂娜法式餐酒館的主廚，接著又轉任帕莎蒂娜台南市長官邸餐廳主廚。沈峰誼回憶，當時餐廳有很多吃遍世界各地美食企業老闆，他們告訴沈峰誼：「原形食物的天然美味最能感動味蕾、撫慰心靈。」對此，沈峰誼十分認同，他說：「與其花時間雕琢料理的外觀，不如把每一個食材做最穩妥的烹調，再透過食材與食材串聯組合，呈現最完美的料理滋味。」

2023年底沈峰誼開了Hâo Labo 味藝法式小館，以法式烹調技藝為基底，巧妙地帶入親切的台灣元素，首選當令、在地食材，搭配進口優質材料，在「看得懂」、「吃得懂」的原則下，讓客人輕鬆跨過Fine Dining門檻，自在愜意地享受美食。

↑圖說：巴西龍蝦/普羅旺斯醬汁-肉質厚實彈牙，鮮甜滋味豐沛。（圖片來源：楊為仁 拍攝）

2024夏季菜單

夏季菜單首先上桌的開胃菜-鮑魚/綠竹筍/百香果 幽微果香優雅地打開整套餐的序曲，百香果的金黃與芝麻葉的嫩綠點綴下視覺沁涼清爽。這道開胃菜調味極少，滋味全由食材表現，包括：百香果的果酸、鮑魚的鮮爽、筍子的甜美、芝麻葉的苦甘，以及培根的鹹香，而塔塔醬中加入嫩薑辛香提味，悠揚餘韻帶出味覺驚喜。

↑圖說：開胃菜-鮑魚/綠竹筍/百香果 幽微果香優雅地打開整套餐的序曲。（圖片來源：楊為仁 拍攝）

第二道上桌的是冷盤副菜-黑羽雞肉/南法燉菜，紅黃甜椒、櫛瓜茄子、洋蔥、番茄等蔬菜分別以烤、炸、炒等手法處理，切細後以法式油醋醬拌勻，滑潤口感裡蔬菜的清甜繽紛，而黑羽雞腿肉，先以低溫烹調煮熟，上桌前再油煎至外皮酥脆，雞肉質地柔嫩，分別與綜合香草或燉菜入口，趕走夏日黏膩的暑氣。

↑圖說：黑羽雞肉/南法燉菜趕走夏日黏膩的暑氣。（圖片來源：楊為仁 拍攝）

Hâo Labo套餐裡的麵包是餐廳自製，這一季兩款麵包挑選烤焙彈性佳的熊本麵粉製作，加了馬鈴薯的法國麵包，飽水質地Q彈耐嚼；另一款台灣蜂蜜鮮奶吐司，散發縷縷淡雅的蜂蜜甜香，厚厚地抹上原味奶油，吃來更加過癮。

↑圖說：加了馬鈴薯的法國麵包是餐廳自製，飽水質地Q彈耐嚼，讓人回味無窮。（圖片來源：楊為仁 拍攝）

主菜之前還有兩道海鮮前菜，第一道是市場鮮魚/絲瓜/莧菜，不做作的擺盤視覺清爽，以蛤蜊絲瓜做搭配，給人一種親切的家常滋味，一旁青綠的莧菜泥拌了蛤蜊湯汁，搭配彈嫩魚肉品嚐，滋味鮮美爽朗。另一道鳳梨/椰奶/海鮮/義大利米則是南洋風味，主食材有炙燒干貝和乾煎鮮蝦，燉飯以雞高湯和椰奶燉煮，風乾的鳳梨果乾讓甜甜的果香縈繞口腔，盪出綿綿不絕的幸福感。

↑圖說：南洋風味的炙燒干貝和乾煎鮮蝦，搭配風乾鳳梨盪出幸福感。（圖片來源：楊為仁 拍攝）

夏季套餐的主菜有五種選擇，價位從1880元起，屏東六堆黑豬/芥末籽醬挑選加了益生菌人道飼養的黑豬前腿心，長時間低溫烹調至肉筋軟化，肉質呈現略帶嚼勁的柔嫩感，最後再將表面煎香，除了有肉汁搭配之外，玉米泥裡調和松露，芬芳氣息平衡肉類的膩口。高地和羊/香草/咖哩的澳洲進口羊菲力以五分熟處理，少了腥羶味，吃得到鮮甜肉汁，特別的是以台灣特有刺蔥做醬搭配，濃烈的清香烘托羊肉香。巴西龍蝦/普羅旺斯醬汁非常貼心的為客人去殼處理，龍蝦肉質厚實彈牙，鮮甜滋味豐沛，蝦醬以蝦殼搭配香葉芹等綜合香草熬煮，奔放的海味裡洋溢田園清新。此外，特級美國牛小排/季節時蔬肉質略帶嚼勁，肉汁中的馬告散發獨特柑橘、胡椒香氣，輕揉脂香讓口中滋味不凡。

↑圖說：高地和羊特別以台灣特有刺蔥做醬搭配，濃烈清香烘托羊肉香。（圖片來源：楊為仁 拍攝）

品嚐主廚特製甜點時，想起曾在某本書看到一句話：「人肉眼看到的80%都是無用的…」，在這個美食當前、手機先食的年代，多少料理人因追逐吸睛花俏的擺盤設計而忘了料理真味的探究。Hâo Labo主廚沈峰誼堅持料理的信念，不做過度烹調、讓料理看得出食材原本的樣貌，這樣的料理或許不花俏，但卻更顯永恆經典。 DATA Hâo Labo 味藝法式小館 高雄市左營區重化街22號 電話：07-3501092 營業時間：週二至週六 11:30-14:30 (Last order 13:30)  17:30-21:00 (Last order 19:30)

（資深美食作家 顏怡今  / 美食攝影   楊為仁）

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