「金」氏記錄：24道一桌食，一桌看，說金門菜。

金門雖然是彈丸之地，但文化的厚度卻堆叠數仞之上，宋元明清歷朝科甲進士顯宦輩出，有「貴島」之譽，而我二十餘年來婆娑於金門，仍難窺其宮室之美，因此要提筆寫篇金門菜，亦不免戰戰兢兢。 金門話獨特 金門菜宛如文化大熔爐 金門人講的閩南語不同於台灣話，夾雜著濃郁的同安腔，言談中又不時出現南洋的福建話用語，比如說到「錢」，會用「鐳」(lui)；騎樓的人行道說成「五骹氣」；「咖啡」會說ko-pi；啤酒不像台灣說bi-ru，而是直譯發音，凡此種種語言差異，不勝枚舉。金門的旅遊景點，注意看，語音導覽有四種：國語、英語、閩南語和台語。 台語不等於閩南話，早期是漳泉的混音，後來又加入許多日本外來語；金門話也有自己的體系，僑鄉文化深植人心，所以金門人有時候講話太快，我這台灣本島來的，就有些啞仔聽雷了。 飲食文化更是錯綜複雜，除了閩南傳統外，更有「北仔」外省人駐軍後傳入的烹調方式，也不妨來碗馬來西亞的肉骨茶湯，偶有南洋「娘惹餐」的展出亦不足奇，由於錯綜複雜，所以我一、二十年來的殘章斷簡便得做個整理，免得老人痴呆了忘光光。 譬如我曾聽當地耆宿說，舊時金門「館棧」有幾道重要的豬肉手路菜，一是腿庫處理，除了承襲同安封肉古菜外，金門人另稱之為「膨蹄」，又再創可以沾發粿或夾胡椒包享用的方式。 其次是「笊篱肉」，金門發音為Liàu-se-bah，台灣叫「飯篱肉」。 男女結婚，男方在送盤擔的當天，女方會取禮盤裡的肉煮而烹之，女方一家人要召堂姐妹或手帕交等來和新娘團聚食「姐妹桌」惜別，「篱」與「離」同音，意喻「骨肉分離」，這道菜要用笊篱從鍋裡撈上來，故名「笊篱肉」，在台灣本島則為「飯篱肉」。 大抵笊篱肉取的是豬「三層」的部位，時代不同，如今人們習慣聽到的是「芙蓉肉」，也可夾胡椒包或再加一盤芋頭，合稱「芋頭笊篱肉」。 往昔金門人稱餐廳為「菜館」，總舖師稱「館棧」，更發展出喜宴時的「館棧菜」，這菜譜有十二道，出菜順序謹守「一盤一碗」的原則，乾盤和湯碗交互端出，第一道菜「冷盤」，第二道菜「燕菜」，第三道菜「對菜」，第四道菜「全雞」，第五道菜「鹹點心」，第六道菜「甜飯」，第七道菜「全魚」，第八道菜「豬腳鮑魚湯」，第九道菜「對菜」，第十道菜「蹄膀配刈包」，第十一道菜「魚丸湯」，第十二道菜「禮餅配鳳梨湯」（或桂圓湯）。 「一桌食，一桌看」習俗 令人驚豔 我聽聞很久以前金門宴客曾有「一桌食，一桌看」的習俗，全程24道菜，非常驚人，只吃其半，另一半用來擺排場，但僅只止於聽聞，實際未之見也，一日，我的在地好友， 綽號「黑人」的顏章團是大餐廳的老闆，自靠奮勇要恢復光榮的傳統，刻意擇良辰吉日，親自下廚，這24道計有： 1.加卷2.炸鳯尾蝦3.蒜蓉肉4.燕菜5.紅燒魚6.燒豬肝7.豬肚菱子湯8芋角雞9.甜飯10.硬烘（蹄膀發粿）11.軟烘（蒜蓉酸筍煮魚片）12.鯊魚丸湯13.荸薺赤肉湯14.筍炒魚片15.麵線盤16.八寶飯17.茶水18.禮餅（五仁或豆沙餅）19.甜湯（旺來湯）20.豬肺炒菜花21.菜頭煮魷魚22.鳯凰元寶23.甜點心配清湯24.燒麥加清湯。 出菜順序眾人並不清楚，只知其中「茶水」又稱中國湯，不是出來喝的而是用來洗手的。 從前的金門人喝酒不是圍著圓桌，而是由「食頭」（相當台灣「爐主」）的意思，請左鄰右舍都把家中四方的「八仙桌」搬出來逗鬧熱，四個角落各有一大碗公的酒，桌角兩邊的人共用一碗，敬酒時用湯匙舀起互敬，然則今日不時興如此斟酌矣，轉變成「雞頭魚尾」式的拼酒文化是為主流。 「雞頭魚尾」是金門人「落番」下南洋後傳回來的喝酒規矩。遊戲規則是雞或魚一出，將雞頭與魚尾對向主客，主客需先自飲兩杯，喝完後賣給這桌酒客其中一位，稱之「賣魚尾」，下一位即可追加若干，依序添加，且無上限，結局是主客必須喝完添加後的總杯數，不喝，就是不給主人家面子，喝了，酒量淺的便當場醉山頹倒。 由於金水食堂在古厝裡，倒頗有過去金門館棧的氛圍。 地方特色菜 蘊含深厚文化底蘊 漿酒霍肉之後金門古早的廚藝手路便日漸失傳了，殊為可惜，又外來飲食文化悄悄入侵，可歎有些古菜只會偶而出現在金門的宴席中，名稱甚至已被更改，爾愛其羊，吾愛其禮，只消我記得住的，想想還是趕緊來野人獻曝，取其富涵地方特色者為基準分享，有請各方大力指教： 一、燕菜（宴菜）。主要是過去辦桌時將煮魚肉等的大骨高湯，使用諸如肉絲、筍片或筍乾、碗豆絲、紅菜頭、青蔥、香菇絲、蛋絲、蝦米、莞荽等，上桌前再撒上大把白胡椒提味，富裕人家還會拿魚翅加菜，若無，則以沙蟲曬乾磨粉當湯底。 二、嗆蟹。菜單上寫「嗆蟹」是為了讓外來客容易望文生義，其實金門人呼之曰：「蠘膎」，讀成tshī khuê，「膎」是以鹽腌製魚蝦、肉類之意，我聽聞英文醬汁為Catchup，便是從閩南語的「膎汁」轉音拼成英語的；金島有「公蟳，母蠘」老話，提醒挑蟹原則，且不只有「蠘膎」，也有「蝦膎」(hê- khuê)，是一種可以吃很久的「物配」（mı̍h-phuè）或下酒菜。 三、芋濫(lām)肉。這通常被寫為「芋爛肉」，這是對金門菜的大不敬，後來地方人士慧心巧思更名為「芋戀肉」，此味乃是小金門（烈嶼）的芋頭lām（摻進）從前軍方配給的馬口鐵罐頭豬肉炒成，頗具戰地風格，有句俗諺：「烈嶼芋，毋免哺」，可見其入口即化，滋味香甜。 四、刈包。「刈包」在台灣又稱「虎咬豬」，上下厚片麵團如老虎張口咬住豬肉而得名，但金門不說刈包而言「胡椒包」，以前是在包裡塗上一層油，撒上胡椒，故名：「胡椒包」。 五、炒花蛤。花蛤即是台灣所說的「蚶」或「赤嘴仔」，金門話一般為「沙碎」，指塞在碎砂裡的貝類，此不難尋獲，尤其是「六月六，蟳孔赤嘴目」，紅蟳會將洞內的細砂挖出，蛤仔則張嘴吐水，就會露出蹤跡來；但要也有「開嘴蚶，粒粒臭」如是介殻打開就腐臭了的言語，也勸戒人不要滿口胡言亂語，可供電視名嘴們參考。 此外在台灣少見的貝類，在金門較為常見的還有佛手貝、風颱螺等，均是下酒的佳餚。 六、佛手貝學名「龜足」，又稱「龜爪」、「佛手」。多固著在介於海水低潮線至高潮線的岩縫中，每年冬春間最為肥美，肉色淡紅，食用時，剥殻來啃，配一口高梁酒，大可重擲杯、喊聲爽！ 七、炒沙蟲。沙蟲外形為細長條的腸子狀，味極鮮美，但講求「三快」，動手抓要快、還得快炒和快吃，冷了便如咬橡皮般的索然無味。 二十餘年前金門葡京餐廳的總舖師顏章團做出24道古菜中的炒沙蟲。 八、麵線。一般由工廠製作的麵線是由機器烘乾，這裡有充足的陽光曝曬和海風吹拂，最常見的佳餚是蚵仔和羊肉麵線，口感和流行於中國閩南的泉州麵線糊不同，卻是條理分明，香Q彈牙。 九、黄魚。黄魚小金門稱「紅鮭」，大金門叫「黄花」或「紅花魚」，有句話：「紅花魚，契喙誤」是形容黄魚因貪食嘴歪而被釣起，終至鳥為食亡，人為財死的意思。金門的黄魚過去都是「送管訓的」－－大尾的，近年來由於中國方面需求增量，漁民竭澤而漁，我和友人出海只能「東江無魚，西江拋」，蓋金門俗稱島西之江為西江，島東之江為東江，金門與小金門之間為前江，田浦之後為後江，但垂釣多時，竟只剩小魚烹煮，且價格節節攀高，野生紅花魚一上鉤，也不過是祭了對岸「吃貨」們的五臓廟罷了。 十、蚵仔。金門盛產石蚵，別稱「珍珠蚵」，因著潮起汐落進行光合作用，粒小而富嚼勁，煎來大珠小珠落玉盤，浯島人亦云「夏至，蚵（蠔）仔出世」盛暑最是鮮美，出產地以「八二三炮戰」時的戰場古寧頭最多，所以又有「炮坑蚵仔窟」，足以遙想當年養蚵人家的辛酸。 十一、粥糜。這是把廣東粥和閩南糜合起來叫「粥糜」，是金門獨創的專有名詞，彰顯飲食文化裡的閩粵無縫接軌。廣東粥在台灣只是把米煮得糊爛而已，而此處必熬至完全撈不到米粒，務使米水融一，若沾以燒餅油條，其味更佳。 十二、燒餅油條。老麵發酵的油條遵古法製造，附帶炸有「雙胞胎」，金門語「麻花糋」；燒餅是北仔來教的，分為兩種，長扁走甜，圓形走鹹，並不夾油炸粿，而是包餡在內，和油條分開食用。 由於大批的駐軍，金門在北仔的影響下也出現辛辣口味和麵食，如辣炒滷味、炒泡麵、刀削麵和鍋貼等，增加了金門飲食文化的廣度。 十三、潤餅。潤餅在金門稱「七餅」，音從「拭」（tshit），從在鐺中擦拭麵皮的動作而來，吃法有乾濕兩種，乾的還可以包貢糖。 十四、貢糖。過去金門有句話說：「紅煙蕃仔火，貢糖油炸粿」，是形容翹腳捻嘴鬚的悠閒生活。「貢」字有二說，一為過去的朝廷「貢品」，另一則指製程裡要把花生「摃」碎的動作。 貢糖產出過去是不為外人知的祖傳秘方，據我所知，現在的「聖祖貢糖」首創「前店後廠」公開製程的觀光工廠模式，不只讓人吃得安心，也曾獲經濟部的表揚。 十五、全牛大餐。賣牛肉的老闆本身不吃牛，是我和他喝了十多年牛鞭酒後才解開的秘密，這也可以列為「金」氏記錄了。 「五百年富金，五百年富廈」，金廈一海之隔，廈門乃中國畢其國力積極建設的特區，繁華盛景無庸贅述，且匯聚中國各大菜系之精華，不過我每回到金門，總認為那些古早味才是吸引台海兩方觀光客的賣點，畢竟在地化，才能全球化嘛！(本文取材自民報文化雜誌第18期。2017年5月出版) 專欄屬作者個人意見，文責歸屬作者，本報提供意見交流平台，不代表本報立場。