Yahoo奇摩新聞 30位職人跨界辦餐酒會 野臺繫玩出南台灣食材本色
這個週末，有一場很有「南部氣口」的餐酒會將在嘉義登場。今年第二屆的「野臺繫-雲嘉南餐酒會」集結台灣超過 30 位廚師、侍酒師、烘焙師、食材生產者和藝術工作者，以「雲嘉南的物產」為主題，舉辦跨界聯手餐會，來看他們如何玩風土，端出接地氣的料理。
「去年瘋，但是今年更瘋！」陶藝家林永勝形容野臺繫餐酒會工作團隊，「是一群瘋狂熱血的餐飲人。」但我看著為這場餐會打造食器餐盤的林永勝，他一邊拿著「台灣藍陶盤」「神木盤」「貓耳盤」，一邊在說可以放什麼菜時，我想他應該沒有意識到自己已經成為「瘋狂俱樂部」的成員。
「2018野臺繫」的主題是選用雲嘉南地區物產，餐會上的11道餐點及飲品的食材，都是團隊走遍產地找來的風土滋味，包括以整建復晒重回土地的「洲南鹽場」海鹽、維持「本色」「不上妝的醬油」的「新芳園醬油」、台灣雜糧作物「余順豐花生」、阿里山咖啡、府城的「鹹酸甜」等在地食材。
今年野臺繫主題為雲嘉南物產，大廚們把南部小吃重組成法式餐點。 「堂本麵包店」師傅陳撫洸（左）和「安工坊」負責人趙國佑（右）負責麵包。 餐會上吃得到「榨菜軟法」「花生香菜麵包」「馬鈴薯醬油小餐包」等台灣味麵包。 「堂本麵包店」師傅陳撫洸。 「千秋陶坊」陶藝家林永勝為餐會打造餐盤。
一個平時日的上午10點鐘，主廚們從四面八方趕到台中試菜。今年餐會的開胃菜仍由團隊中輩份最高的「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才以「大地時蔬凍」「鰻魚溫蛋燻洋芋」「烏魚子蝦餅」開場。「堂本麵包店」師傅陳撫洸和「安工坊」負責人趙國佑，選用新芳園醬油、雲林馬鈴薯、在地榨菜...手做「榨菜軟法」「花生香菜麵包」「馬鈴薯醬油小餐包」。
「TaÏrroir態芮」何順凱去年設計了「叫化雞」，今年則張羅海鮮，他的小吃「蝦丸」 食材選用在池裡同時共養虱目魚、蛤蜊、蝦的生態養殖蝦，加入以豬油、芹菜、蔥泡和泡椒打出的蝦丸，親切的菜色讓餐桌上的南台灣地景輪廓浮現地更明顯。
「Dana 小食堂」游育甄（Dana）端出熱燙的「牛肉湯」，讓大家舌尖走到了台南。這碗用牛大骨、內臟熬煮出的高湯裡，加了不同工序完成的牛筋、牛肝、牛頸花和牛心管等部份，薑味和九層塔香是湯頭亮點，點上的羅勒油、蒜油拉長風味，餐會吃到這裡，身心都需要熱熱的食物，這碗熱湯來得暖心開胃。
「TaÏrroir態芮」何順凱的烤羊排。 「Dana 小食堂」游育甄（Dana）的「牛肉湯」，技法繁複，好吃極了。 「TaÏrroir態芮」何順凱的「蝦丸」 配上台灣魚子醬，賦予小吃新面貌。 「大地時蔬凍」「鰻魚溫蛋燻洋芋」「烏魚子蝦餅」等開胃菜。 「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才，今年也是以開胃菜負責餐會開場。 「Dana 小食堂」游育甄（Dana）端出「牛肉湯」，緊扣台南小吃元素。 「TaÏrroir態芮」何順凱（右）的手打「蝦丸」，重新詮釋南部小吃。
胃口大開時，菜色還有何順凱的烤羊排、「英雄餐廳」和「FORE Restaurant- 柴燒牛排」聯手的招牌野菜花卉沙拉及「鳥苑地雞燒」湯仲鴻的雞肉串加蝦夷蔥搭配土鍋煮斗南越光米。餐會尾聲也要讓人帶著綿延的餘味，「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人暨主廚鄭畬軒的「台灣可可」「酒釀」巧克力，煉製甜蜜的台灣味。
「鳥苑地雞燒」湯仲鴻的雞肉串燒和土鍋飯。 「鳥苑地雞燒」的串燒雞肉飯，炭香味勾饞意。 「英雄餐廳」和「FORE Restaurant- 柴燒牛排」聯手的蔬菜沙拉。 「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人暨主廚鄭畬軒的台灣巧克力。 「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人暨主廚鄭畬軒，多次抱走有「巧克力界奧斯卡」之稱的世界巧克力大賽多項獎牌。
豐富的菜色絕不能少了酒水來提升味道層次，而野臺繫的酒水、咖啡團隊陣容實在太強，總能搭配出想像力十足和滋味平衡的調飲。去年讓我印象深刻設計5杯「果汁配」的「詩人酒窖」侍酒師Morris今年擔當飲料組總召。
酒精大咖組找來亞洲50大酒吧「TCRC」怪才調酒師黃奕翔（阿翔）X「蜷尾家」的李豫聯手打造「叢林大冒險」「茉莉咖哩綠」，民眾還喝得到打出國際名號的「威石東」台灣葡萄酒。
沒有酒精的搭餐飲品難度更高，「The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V」吳則霖（Berg）一樣挑戰用台灣咖啡調飲「南島冰咖啡」「阿里山通寧」搭配餐點，Berg和「Studio du Double-V 」的陳謙璿（Willson ）聯合創作「土星咖啡冰」，他們把阿里山咖啡做成冰球，放在可可露、清焙烏龍的泡沫中，這下玩到外太空去了。
「詩人酒窖」侍酒師Morris（左二），今年統籌野台繫酒水搭配。 亞洲50大酒吧「TCRC」怪才調酒師黃奕翔（阿翔）團隊今年加入調酒行列，讓人對餐會酒水充滿期待。 「The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V」吳則霖（Berg）用咖啡搭餐，從來難不倒他。 「Studio du Double-V 」的陳謙璿（Willson ），玩風味冰淇淋很厲害。 「Studio du Double-V 」的陳謙璿（Willson ），玩風味冰淇淋很厲害。 野臺繫的餐酒滋味會在試菜時多次調整，整套結構完整，講究與餐點搭配時火花。
想讓30位各行各業的職人們集合一起聯手籌備餐會，光是想像協調、動員和試菜的過程就好崩潰，但我們採訪試菜過程時，發現大伙玩得很過癮，試菜當天多位主廚出餐，由侍酒師、調酒師搭配酒水，再由甜點師設計甜點，同時與陶藝家討論每一道菜色適合的食器搭配，能把跨界餐飲計劃玩得這樣淋漓盡致，都是因為這群人懷抱對中南部土地及家鄉的熱情。
台灣今年已被納入米其林美食評鑑版圖，是世界上30個美食餐飲環境成熟的城市之一，無數場的跨國米其林客座接力來台獻藝，許多星級大廚踏上台灣，越來越多原本在國外歷練的星廚願意返鄉開店，而這場在地主廚們發動的「野臺繫」則是不同出發點的餐飲思考脈絡。
很難能有一場餐會，工作人員投入長時間深入地方找食材，「野臺繫」活動發起人「英雄餐廳」雙主廚之一蕭淳元（阿元）指出，「我們深入雲嘉南，走入物產的故鄉，經過大圳，踩入鹽田，揉雜技藝與記憶，想要打造在地饗宴。」活動還建置網頁和粉絲頁，一篇篇累積食材供給者及主廚、職人們等資訊，也是一份大方公開的餐飲資訊庫。
職人跨界籌備的「2018野臺繫」心意可貴，食材和料理我都能感受真切心意，是美食界驕傲的台灣出品。
職人跨界籌備的金，多次討論聚焦如何表現南台灣精神。 台灣只有「野臺繫」餐會，能一次集結近20位知名主廚同時上菜。 「野臺繫」活動發起人「英雄餐廳」雙主廚蕭淳元（阿元）（右）和林凱維（小胖），熱情號召多位職人聯手演繹餐會，為美食的「台灣味」撐起骨幹。 「2018野臺繫」週末登場。
野臺繫參與職人及使用食材名單如下：
《料理》by
AKAME、Taïrroir 態芮、堂本麵包店、安工坊-Ann Bakery house、Hero Restaurant ヒーロー レストラン、英雄朱古力、鳥苑地雞燒 Yakitori&wine、FORE Restaurant- 柴燒牛排、Thomas Chien Restaurant、Dana、 Tutto bello、Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作、Studio du Double-V、蜷尾家 甘味处。。。散步甜食
《飲品》by
天泉溫泉水、 Weightstone 威石東台灣葡萄酒、詩人酒窖 Le cellier des poètes、啤酒頭 Taiwan Head Brewers、Bar TCRC、The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V、南投酒廠
《文藝》by
千秋陶坊、兩隻老虎設計工作室 2TIGERS design studio、時時影像、李將園藝、NOM Magazine、囪擊鼓樂劇場 Strike Chimney Theatre、嘉義文化創意產業園區
《在地食材》by
南投百六的黑豬、清水鹹濕米、安安有機農場、南投民和過貓山產、南投埔里溪魚、清水韭菜、台中十八麥、神谷山莊園、水晶礦莊園、莊記茶業、御牛殿、鰻魚便利屋、斗南鎮農會精米工場、邱家兄弟無毒生態水產育成中心、余順豐花生觀光工廠、洲南鹽場、新芳園醬油、樂野鄒築園、雲林薩索雞
「野．臺．繫」餐酒會－在地元素與職人們聯手創作台灣料理文化的全新體驗
時間：2018年12月8日（週六） 午餐12:00、晚餐18:00；12月9日午餐12:00、晚餐18:00。
地點：嘉義市西區中山路616號（嘉義文化創意產業園區）
費用：8,800元/人 （含料理、飲品以及10%服務費）
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