40年功力鶯歌號 燒出鍍金燻雞

鏡傳媒
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記得採訪「鶯歌號」老闆的途中，一直被打斷，因為到攤子上挑雞揀肉的婆婆媽媽們，始終沒有間斷，看得出兩坪不到的小攤，人氣有多旺，我索性把麥克風轉向，讓她們發表感想。

一位媽媽說：「我吃了差不多有10年了，因為他的雞肉當天現宰現煮，然後再煙燻的，很好吃啊！老闆做人也很實在啊。」另一位客人接著說：「買去請我的朋友吃，大家都說你這雞肉真好吃，他們都會再回來買。」能達到送禮自用兩相宜的最高境界，甚至在台北「天下第一攤」美食競賽中，擒下兩次金牌獎，老闆葉興隆靠的絕對不是運氣，而是紮紮實實的硬底功夫。

  1. 葉興隆靠燻雞，兩度奪下「天下第一攤」金牌獎。
    葉興隆靠燻雞，兩度奪下「天下第一攤」金牌獎。
  2. 葉興隆總是臉掛笑容，印證電影台詞「心若歡喜，菜就好呷」。
    葉興隆總是臉掛笑容，印證電影台詞「心若歡喜，菜就好呷」。

15歲就從瑞芳隻身到台北燒臘名店當學徒，說起那段紮馬步的時光，葉興隆彷彿有刻骨記憶：「很辛苦，每天工作的時間都超過15個小時，晚上11點才能休息，早上4點多要起床，因為那時候雞都是現宰的。」熬得住苦又肯學，葉興隆歷練了13年，料理了上萬隻雞，終於被拔擢為燒臘師傅。

沿用退休阿婆的攤名 「鶯歌號」，表達感念之恩。
沿用退休阿婆的攤名 「鶯歌號」，表達感念之恩。

這時的葉興隆，已經準備進入成家立業的階段，剛好聽聞台北的中山市場裡，有個賣燻雞的阿婆想退休，「那時候阿婆快70歲了啊，她準備退休，然後在尋找接班人，她這攤生意超好，很捨不得放棄。」葉興隆當然沒有錯過這個機會，「她轉給我以後，教我1個月，因為我以前就是在做吃的，已經學10幾年再來接這攤，我一看就知道了，她教1個月，其實我10幾天就學會了，主要是學得更精進，然後看看如何去調整。」

每鍋一次要煮8隻雞才來得及賣。
每鍋一次要煮8隻雞才來得及賣。

為求燻雞肉質有嚼勁，葉興隆特別挑選來自花蓮的放山雞，因為食材用得好，煮的時候就不需要太多調味，就簡單用米酒、八角、三星蔥提鮮去腥。葉興隆說雞肉吃起來要不帶腥臭，重點是在滾煮的時候，要將雞肚裡的血水給倒出來，「從下去到熟得要拉個10次，把那肚子的血水倒出來，這樣絕對不會有雞的腥味。」

  1. 「燻雞」雞肉在燜燻過程中，吸附一抹清香。（230元／斤）
    「燻雞」雞肉在燜燻過程中，吸附一抹清香。（230元／斤）
  2. 「燻雞」雞腿肉咬勁足。（230元／斤）
    「燻雞」雞腿肉咬勁足。（230元／斤）
  3. 「燻雞」雞胸肉不乾柴、好入口。（230元／斤）
    「燻雞」雞胸肉不乾柴、好入口。（230元／斤）

這裡的「鹹水雞」，專門吃肉的甜味；喜歡重口味的則一定要嘗用高山茶和砂糖煙燻上色的「燻雞」，雞肉表皮帶有濃郁燻香與椒鹽的鹹香，肉質嫩 卻有Q彈咬勁，吃完嘴角還會殘餘油脂的香氣。

「煙燻豬耳朵」無細毛影響觀瞻，鹹香脆口好下酒。（160元／斤）
「煙燻豬耳朵」無細毛影響觀瞻，鹹香脆口好下酒。（160元／斤）

「煙燻豬耳朵」也是婆婆媽媽一定會放進菜籃裡的好料，常客林小姐覺得拿來招待日本客人特別有面子，「它沒有腥味，然後很香、很下酒，日本人很喜歡，很多日本人介紹我來這邊買，一般來講，日本人是不吃豬耳朵的，可是他們喜歡在這邊吃，沒有臭味，老闆的技術很好。」

「紅燒肉」甜嫩中還帶著高粱酒香。（300元／斤）
「紅燒肉」甜嫩中還帶著高粱酒香。（300元／斤）

葉興隆的好手藝，現在也傳到二兒子葉建廷的手上，他熟練地炸著紅燒肉，就是希望能把爸爸招牌的味道延續下去，「開攤那麼久，如果突然沒有的話，客人會問，怎麼吃不到這個味道？」

葉興隆與三兒子葉建志，美味後繼有人。
葉興隆與三兒子葉建志，美味後繼有人。

結束採訪的同時，顧攤的葉興隆也總算可以中場休息，好好跟我聊上幾句，他帶著很有成就感的表情，和我分享一段故事，有這麼一位即將回老家的阿婆，託囑媳婦一定要來好好謝謝他，讓她每個月拜神祭祀的時候，完全不需要擔心準備三牲的事宜。或許對葉興隆來說，他只是做好每天例行的小事，但對這位老主顧而言，卻是圓滿了個人信仰中，最重要的大事。

鶯歌號

  • 地址：台北市中山區長安西路3號（中山市場32攤）

  • 電話：02-2536-7548

  • 營業時間：08:00〜17:00，週一公休。

  • 刷卡：不可。


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