美味新餐廳．赫見名店大廚換跑道－名家風範 美.味兼具

工商時報【姚舜】 在台灣，很少有廚師同時接受過當代「世紀名廚」侯布匈（Joel Robuchon)，以及「新加坡御廚」Justin郭文秀廚藝指導。但Dana游育甄卻以一介女廚，不僅在台北寶麗廣場的〈L'ATELIER Joel Robuchon)餐廳內追隨侯布匈嫡傳弟子日籍名廚須賀洋介，由廚房領班一路幹上副主廚，並且在Justin在台主持的旗艦餐廳〈Justin Signature〉當過主廚。 Dana入行不過10年，學美術、擅油畫的她快速累積豐富且「漂亮」的資歷，因此讓〈珠寶盒法式點心坊〉與〈兔子聽音樂餐坊〉的負責人林淑貞決定與她合作，並在金華街的金華公園旁開設〈L'AIR CAFE .NEO BISTRO〉餐廳，餐廳的中文名叫〈風流小館〉，寓意微風輕拂、引領風尚，及風動流轉。 將法國唯一米其林三星女主廚Anne Sophie Pic當偶像的Dana說，自己將做菜當「修行」，在「做中學，學中做」的過程中，終會日起有功、不斷精進。而她作菜的手路，不僅很Fine，菜餚味道與呈盤更內蘊溫柔，兼具優雅從容與浪漫情懷，就像Anne Sophie Pic說的：做菜給喜愛的人吃，就是對愛的最好證明。 「看天光，看日落，吃過我為妳作的菜，妳會知道，我有多愛妳」，台北金華街面對金華公園的〈風流小館~L'AIR CAFE .NEO BISTRO〉餐廳裡，手寫的菜單上，主廚Dana游育甄親手寫了一段文字，娟秀的筆跡表達了一種特殊的情懷，就像這餐廳的氛圍與Dana作的菜，呈盤婉約、蘊藉溫柔。 Bistro的菜餚理當隨興不羈，但開幕3個月的〈風流小館〉的菜卻道道都「很有教養」，帶著「名家」風範與氣質，除了形色望之悅然，味道更讓很多資深食饕激賞驚艷。這餐廳店卡上分明以Bistro自我定位，從廚房被送出來的菜餚卻都像經過法國「白手套餐廳」主廚料理的作品，如此這般的衝突情節，自是讓〈風流小館〉更加耐人尋味。 餐盤裡柔美的線條與充滿戲劇性的結構，源於Dana在大學裡主攻的是美術，至於那精準的味道與曼妙的口感，則來自於名店名廚的薰陶啟發。出道不過10年，卻有機會曾在〈Justin Signature〉與〈L'ATELIER Joel Robuchon〉餐廳工作歷練的Dana，憑的當然不只是運氣，更有她細膩獨到的廚功，否則豈不早被侍才傲物的名廚罵跑、打跑，又怎能浸潤名店、親炙名廚？ 在法式料理中加了東方元素，並透過精準味道掌控魅惑食客味蕾，是Justin縱橫食壇的絕技，而師承「世紀名廚」侯布匈的須賀洋介，則以精密的組織力、冷靜細膩的做功，完整呈現侯布匈設計的菜餚。欣賞品嚐Dana在〈風流小館〉做 的菜餚，可以吃出2位國際名廚詮釋演繹菜餚的DNA，裡面卻又也隱藏埋伏著Dana自己看待「味道」時的觀點。 或許是女廚獨有的特質，Dana的菜餚總會帶著優雅的「香氛」氣味，並用巧思與「微組合」的功力，為菜餚創造「意外」的口感或味道。她用雪莉酒醋與蘋果汁混合濃縮後打成泡沬，為捲在白蘿蔔片內的龍蝦肉提味；也會用法國拐棍麵包削下來的麵包粉，與墨魚汁和蒜油混合後酥炸成黑色的粉末，舖陳在煎干貝上，除了取代鹽巴提鹹，並可製造酥脆的口感。 又叫吉康菜的比利時小白菜，有時會帶有苦味。Dana卻在中間嵌入伊比利火腿，然後沾了糖粉在鍋內用奶油煎出，最後以番紅花與柳橙汁調的醬汁為其賦味，帶著超級果香的〈焦糖火腿吉康菜〉雖只是煎海魚的邊菜，但其色香味形，卻像餐盤中的主角閃耀著光芒。 〈紅酒燉牛頰〉是經典的法菜，其味濃鹹、其質酥爛，但〈風流小館〉本季菜單中的〈白酒燉和牛頰〉，Dana將用白酒醃漬的和牛頰，先煎過後再燉，最後再以薑味牛肉汁做醬。煎過的牛頰形整不散，卻較久燉烹之的多了彈Q，而牛頰的膠質豐厚，吃過黏嘴的特質依然保留，讓人回味。 時光流轉、「食」代遞嬗，後浪推前浪的速度愈來愈快，力道也愈來愈強，一代新人換舊人的浪潮中，誰領風騷？誰領風流？真是波濤洶湧呀。 INDEX ●L'AIR CAFE.NEO BISTRO風流小館 地址︰台北市金華街164巷5號(金華公園旁) 電話︰02-33433937