我的「義」國情緣

最初藉由在學實習的機會，開始深入義大利菜系，自此愛上義大利料理而不可自拔。我喜愛義大利菜熱情奔放、不多加雕砌的料理個性，且強調食物新鮮、簡單、真實的味道。或許是與自己較為真切、直白的個性有些相應的緣故吧，相較於其他高級精緻料理（Fine Dining）、分子料理（Molecular Cuisine）等，還是義大利菜與我最投緣。加上後來的因緣際會，就這麼一直身處義大利料理領域至今，不曾離開。儘管都是料理義大利菜，透過於不同餐廳實習的經驗，從不同國籍主廚身上發現不同文化風土所形塑成的味道也不盡相同，因為味蕾的習慣與養成來自從小到大的經驗累積。

在義大利進修料理時，透過與在地義大利人相處，從他們身上學習到了許多。有些人對義大利人的印象是過於愜意，甚至有些隨便。然而我眼中的義大利人雖帶著輕鬆、愜意的態度在料理、過生活，但絕對堅守他們所深信的理念，不過度加工、不使用強烈的味道來掩蓋食物本身，而是精準掌握食材特性，讓彼此味道相得益彰。義大利人也擅於使用不同地區的特產，因地制宜創造專屬當地的特色料理。記得有個義大利老師傅曾告訴我：「食物本身就會告訴你它的味道。」這樣的理念我至今都牢記在心。

過去這些學習經驗對我日後的料理風格形塑有相當的影響。由於大部分義大利料理的食材都必須仰賴進口，促使我開始思考何不善用具有台灣特色且垂手可得的食材，融入我所熟悉的義大利料理之中，做一些特別的變化與嘗試，運用屬於台灣文化的味覺、個性及想法來替代、調整。以我所認識的真實義大利料理，不也就是如此善用他們身邊所擁有的食材及文化個性而塑成的嗎？然而在這樣台義料理融合的過程中，也並不是隨意更換味道與食材，我會先思考為什麼要這麼做。像是有些食材本身有其限制，的確不那麼適合，那麼我還是會保持它原本的調性，但在其他方面，例如燻肉，我們何須捨近求遠，辜負台灣的寶藏呢？其實換個角度來思考食材，就可以用當地所特有的產品來取代，像是橄欖與破布子;起士與豆腐乳;蘆筍與筊白筍，這些都是運用具同質性的風味來做有趣的轉換。

有些人會反對這樣的料理方式，認為如此一來便失去了道地的義大利精神。然而就我看來，他人口中所謂的道地，也是言過其實。若僅使用來自義大利的食材就屬真正的道地，那麼也未免過於低估「道地」二字的真義。況且，我們無須，也無法在本質上就截然不同的文化與時空之中，去追求完全相同的東西。對我而言，對於菜色的意義與精神是否有充分的認知與了解，才是真正值得關切的重點，我們都該學著用更開放的心態來看待料理。


口述：大肚皮
文字整理、攝影：王涵