Buffet吃到飽「剩食」大揭密! 挑戰食材零浪費

減少食物浪費是一種美德,拯救即將被丟棄的食物,已成為政府和民間共同追求的目標。像是有百匯自助餐廳,不僅把食材的邊角料,拿去運用做成美味佳餚,在餐末期間,餐檯上的握壽司和生魚片,都以個數六為單位,精準控管數量,降低食物浪費。另外,新北市推動惜食分享網,把還能食用的醜蔬果,每周固定提供給107處惜食分享共餐據點使用,達到永續飲食的理念。

圖/TVBS
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用餐時間一到,客人魚貫而入,進到Buffet自助餐廳,享用美食,餐檯上菜色豐富,有牛排、海鮮,生魚片等高檔食材,想吃多少通通沒問題,台灣人愛吃吃到飽,但為了避免浪費,業者主動出擊,從源頭開始做控管。

百匯自助餐廳行政主廚羅鈞瀚:「那基本上我們每天,都有做那個天婦羅炸蝦,那天婦羅炸蝦裡面,所汰換出來的一些拉長蝦,耗損比較嚴重的,比較不美觀的,我們都會拿來做,每天的腐皮蝦捲自備,它有一些斷頭斷尾的,甚至是沒有帶到蝦尾的,成形不夠完整完美的,我們都會另外挑起來,讓剩食以及耗損降到最低。」

不完美或是斷尾的蝦子,蒐集起來,當作港式腐皮蝦捲的內陷,至於板腱牛,每天用量多達120公斤,切下來的筋膜油脂,拿去燉煮牛肉湯。百匯自助餐廳行政

主廚羅鈞瀚:「那在修筋的過程會發現,它有很多邊角料,是來自於本身肉質,所帶來的一些筋油,或者是它本身的膜,那這些如果其實,直接提供在切牛排的部分,吃起來口感是不好的,唯一能做的剩食利用,就是我們在中廚的部分,還有出一道湯品叫做,現沖牛肉湯,增添下去,然後每天去做滾煮的動作的話,會增加它很多的那個,牛肉的香氣。」

將食材做到零浪費,蔬菜的邊角料,也能變成另一道佳餚。

百匯自助餐廳行政主廚羅鈞瀚:「那白酒燉海鮮的部分,我們需要用到它的西洋芹絲,那有一些剩餘的邊角料,像是頭尾比較不完整,或者是比較無法成形,甚至是條列狀的狀態,我們就會留下來,做另外的絞丁裁切,那絞丁裁切統一收集到,一定程度之後,每天在燉煮,巧達蔬菜濃湯的時候,就會丟入當作邊角料的使用。」

百匯自助餐廳內場區資深經理簡瑋呈:「那我們從第一間分店的時候,其實就是有一直在,使用邊角料,在運用在我們的,再利用的部分,那隨著我們分店數的增加,以及中央廚房的成立,把我們的物料,集中管理以及去生產,然後讓我們的邊角料的,使用用途更廣泛。」

將剩料發揮最大效用,光是一天,就能減少5%的食材耗損,同時在餐末期間,控制餐檯的擺放數量。

記者劉彥萱:「經營自助餐廳,最怕就是食物浪費,因此每到餐期,結束前半小時,餐檯上的食物,就會以少量多次的方式來提供,像是握壽司,就會以六罐為單位供客人取用,或是以現點現做的方式,來補足顧客需求。」

除了握壽司生魚片,以個數六為單位,現切牛肉半塊,鍋物和湯品,以半鍋為主,嚴格控管每一道料理,最後剩下的數量。

饗食天堂京站店行政主廚羅鈞瀚:「量體內就不能超過半鍋,如果是以鍋計算的話,不能超過半鍋,那如果是以個數計算的話,就不以超過六為一個單位,這樣子在進行報廢的時候,也不會過多的浪費,。」

圖/TVBS
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根據環保署統計,在台灣平均每人,一年浪費的廚餘,約96公斤,全台累計廚餘回收量,約220萬公噸,聯合國糧農組織更指出,全球每年生產的食物中,有3分之1遭到丟棄約13億噸,想要減少食物浪費,將剩食變續食,是解方之一。

志工:「如果說爛掉了,這個還可以吃,我們就給他整理好,就還是可以,可以給長輩他們惜食。」

理菜志工將NG醜蔬果,挑撿分類,板橋果菜批發市場攤商,每周都會固定,將其貌不揚,但還能食用的蔬果,捐贈給共餐單位,賦予醜蔬果二次生命。

新北果菜運銷公司總經理江惠貞:「那以前這裡呢,可能拍賣出去的時候,可能不好的,他們就整理到,我們的垃圾處理廠去了,可是自從推動這樣的活動之後,我們就可以把這些菜,集中起來,三重市場在每個禮拜三,板橋在每個禮拜四,那就能夠提供,然後再由社會局,來媒合一些社福單位,讓他們來領菜,然後大概提供他們一個禮拜的,這個蔬菜水果的需求量。」

把醜蔬果當寶,物盡其用,天元慈善功德會,是新北市府開辦的,惜食廚房其中之一,靠著一群高齡七十歲的,志工爺奶齊心合力,讓醜蔬果「重生」,變成美味料理。

天元慈善功德會秘書長杜燕玲:「那像今天這個就是我們的,金沙南瓜,那這幾次送來的南瓜,其實品質還滿不錯的,然後這是,我們的這個花椰菜,三色花椰菜,那另外現在炒的,就是我們的大黃瓜和紅蘿蔔,今天送來的紅蘿蔔一起炒。」

新北市推動惜食分享網,邁入第6年,媒合獲贈超過,1050噸的醜蔬果,給107處惜食分享共餐據點使用,受惠164萬人次,達到永續飲食的理念。

新北市政府社會局副局長許秀能:「不管是我們的NG的蔬果,或是這些肉品的邊角肉,就送到我們的這個關懷據點,老人共餐,或是我們小衛星社區照護據點,在惜食分享網,最主要是投入在公益,給我們這些社區,需要的這些共餐點的一些,增加的一些食材。」

惜食媒合平台創辦人葉柏軍:「從這邊你可以直接買,你想要買的產品之外呢,你也有些時候,我們也可以透過這個,地圖的方式,那你可以找你附近這個,適合的店家,然後去做選購。」

響應「惜食」風潮,餐廳、烘焙店的「剩食」,也不再無謂浪費,消費者只要透過,手機APP預約,就能以便宜一半的價格,買到即期美食。

惜食媒合平台創辦人葉柏軍:「麵包店是我們蠻大的一部分,就是應該說,是烘焙相關的產品,因為他們的這個營業項目,有時候是以這種,我做東西做成成品,然後再做直接銷售,所以他們在這個產品的即時性,以及它耗損之後的那個效期,是相對比較短的,必須要優先的最快的,去把它處理掉,去降低這些食物的浪費,平台上線兩年,我們大概已經減少了,將近一百噸的這個,食物浪費的量,當然這還是算很小,但我們希望的是,我們現在開始跟我們合作的,這個業者,他們平均來說,他們每一家店,他們都至少會減少,大概八成的這個耗損量。」

惜食APP創辦人葉柏軍:「跟全台近一千間業者合作,當初因為看不慣食物浪費,決心做改變,店家不僅可以,出清食物,減少成本損失外,也能替小資族省下荷包,共創雙贏。」

連鎖麵包店總經理梁哲華:「因為我們本身就是麵包店,那我們是堅持不賣隔夜麵包,所以其實每日的報廢量,是有一定的量的,當初接觸到這個惜食APP,其實我覺得,這個概念非常好,那一部分就是減少我們的耗損,那第二部分也比較符合,現在ESG的一個潮流,那自從跟惜食APP合作之後,大概減少,大概百分之十到二十的報廢量。」

圖/TVBS
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減少浪費是一種美德,拯救即將被丟棄的食物,從政府到民間,共同為食材的永續,盡一份心力。

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