Yahoo奇摩新聞 Buffet吃到飽「剩食」大揭密！ 挑戰食材零浪費
減少食物浪費是一種美德，拯救即將被丟棄的食物，已成為政府和民間共同追求的目標。像是有百匯自助餐廳，不僅把食材的邊角料，拿去運用做成美味佳餚，在餐末期間，餐檯上的握壽司和生魚片，都以個數六為單位，精準控管數量，降低食物浪費。另外，新北市推動惜食分享網，把還能食用的醜蔬果，每周固定提供給107處惜食分享共餐據點使用，達到永續飲食的理念。
用餐時間一到，客人魚貫而入，進到Buffet自助餐廳，享用美食，餐檯上菜色豐富，有牛排、海鮮，生魚片等高檔食材，想吃多少通通沒問題，台灣人愛吃吃到飽，但為了避免浪費，業者主動出擊，從源頭開始做控管。
百匯自助餐廳行政主廚羅鈞瀚：「那基本上我們每天，都有做那個天婦羅炸蝦，那天婦羅炸蝦裡面，所汰換出來的一些拉長蝦，耗損比較嚴重的，比較不美觀的，我們都會拿來做，每天的腐皮蝦捲自備，它有一些斷頭斷尾的，甚至是沒有帶到蝦尾的，成形不夠完整完美的，我們都會另外挑起來，讓剩食以及耗損降到最低。」
不完美或是斷尾的蝦子，蒐集起來，當作港式腐皮蝦捲的內陷，至於板腱牛，每天用量多達120公斤，切下來的筋膜油脂，拿去燉煮牛肉湯。百匯自助餐廳行政
主廚羅鈞瀚：「那在修筋的過程會發現，它有很多邊角料，是來自於本身肉質，所帶來的一些筋油，或者是它本身的膜，那這些如果其實，直接提供在切牛排的部分，吃起來口感是不好的，唯一能做的剩食利用，就是我們在中廚的部分，還有出一道湯品叫做，現沖牛肉湯，增添下去，然後每天去做滾煮的動作的話，會增加它很多的那個，牛肉的香氣。」
將食材做到零浪費，蔬菜的邊角料，也能變成另一道佳餚。
百匯自助餐廳行政主廚羅鈞瀚：「那白酒燉海鮮的部分，我們需要用到它的西洋芹絲，那有一些剩餘的邊角料，像是頭尾比較不完整，或者是比較無法成形，甚至是條列狀的狀態，我們就會留下來，做另外的絞丁裁切，那絞丁裁切統一收集到，一定程度之後，每天在燉煮，巧達蔬菜濃湯的時候，就會丟入當作邊角料的使用。」
百匯自助餐廳內場區資深經理簡瑋呈：「那我們從第一間分店的時候，其實就是有一直在，使用邊角料，在運用在我們的，再利用的部分，那隨著我們分店數的增加，以及中央廚房的成立，把我們的物料，集中管理以及去生產，然後讓我們的邊角料的，使用用途更廣泛。」
將剩料發揮最大效用，光是一天，就能減少5%的食材耗損，同時在餐末期間，控制餐檯的擺放數量。
記者劉彥萱：「經營自助餐廳，最怕就是食物浪費，因此每到餐期，結束前半小時，餐檯上的食物，就會以少量多次的方式來提供，像是握壽司，就會以六罐為單位供客人取用，或是以現點現做的方式，來補足顧客需求。」
除了握壽司生魚片，以個數六為單位，現切牛肉半塊，鍋物和湯品，以半鍋為主，嚴格控管每一道料理，最後剩下的數量。
饗食天堂京站店行政主廚羅鈞瀚：「量體內就不能超過半鍋，如果是以鍋計算的話，不能超過半鍋，那如果是以個數計算的話，就不以超過六為一個單位，這樣子在進行報廢的時候，也不會過多的浪費，。」
根據環保署統計，在台灣平均每人，一年浪費的廚餘，約96公斤，全台累計廚餘回收量，約220萬公噸，聯合國糧農組織更指出，全球每年生產的食物中，有3分之1遭到丟棄約13億噸，想要減少食物浪費，將剩食變續食，是解方之一。
志工：「如果說爛掉了，這個還可以吃，我們就給他整理好，就還是可以，可以給長輩他們惜食。」
理菜志工將NG醜蔬果，挑撿分類，板橋果菜批發市場攤商，每周都會固定，將其貌不揚，但還能食用的蔬果，捐贈給共餐單位，賦予醜蔬果二次生命。
新北果菜運銷公司總經理江惠貞：「那以前這裡呢，可能拍賣出去的時候，可能不好的，他們就整理到，我們的垃圾處理廠去了，可是自從推動這樣的活動之後，我們就可以把這些菜，集中起來，三重市場在每個禮拜三，板橋在每個禮拜四，那就能夠提供，然後再由社會局，來媒合一些社福單位，讓他們來領菜，然後大概提供他們一個禮拜的，這個蔬菜水果的需求量。」
把醜蔬果當寶，物盡其用，天元慈善功德會，是新北市府開辦的，惜食廚房其中之一，靠著一群高齡七十歲的，志工爺奶齊心合力，讓醜蔬果「重生」，變成美味料理。
天元慈善功德會秘書長杜燕玲：「那像今天這個就是我們的，金沙南瓜，那這幾次送來的南瓜，其實品質還滿不錯的，然後這是，我們的這個花椰菜，三色花椰菜，那另外現在炒的，就是我們的大黃瓜和紅蘿蔔，今天送來的紅蘿蔔一起炒。」
新北市推動惜食分享網，邁入第6年，媒合獲贈超過，1050噸的醜蔬果，給107處惜食分享共餐據點使用，受惠164萬人次，達到永續飲食的理念。
新北市政府社會局副局長許秀能：「不管是我們的NG的蔬果，或是這些肉品的邊角肉，就送到我們的這個關懷據點，老人共餐，或是我們小衛星社區照護據點，在惜食分享網，最主要是投入在公益，給我們這些社區，需要的這些共餐點的一些，增加的一些食材。」
惜食媒合平台創辦人葉柏軍：「從這邊你可以直接買，你想要買的產品之外呢，你也有些時候，我們也可以透過這個，地圖的方式，那你可以找你附近這個，適合的店家，然後去做選購。」
響應「惜食」風潮，餐廳、烘焙店的「剩食」，也不再無謂浪費，消費者只要透過，手機APP預約，就能以便宜一半的價格，買到即期美食。
惜食媒合平台創辦人葉柏軍：「麵包店是我們蠻大的一部分，就是應該說，是烘焙相關的產品，因為他們的這個營業項目，有時候是以這種，我做東西做成成品，然後再做直接銷售，所以他們在這個產品的即時性，以及它耗損之後的那個效期，是相對比較短的，必須要優先的最快的，去把它處理掉，去降低這些食物的浪費，平台上線兩年，我們大概已經減少了，將近一百噸的這個，食物浪費的量，當然這還是算很小，但我們希望的是，我們現在開始跟我們合作的，這個業者，他們平均來說，他們每一家店，他們都至少會減少，大概八成的這個耗損量。」
惜食APP創辦人葉柏軍：「跟全台近一千間業者合作，當初因為看不慣食物浪費，決心做改變，店家不僅可以，出清食物，減少成本損失外，也能替小資族省下荷包，共創雙贏。」
連鎖麵包店總經理梁哲華：「因為我們本身就是麵包店，那我們是堅持不賣隔夜麵包，所以其實每日的報廢量，是有一定的量的，當初接觸到這個惜食APP，其實我覺得，這個概念非常好，那一部分就是減少我們的耗損，那第二部分也比較符合，現在ESG的一個潮流，那自從跟惜食APP合作之後，大概減少，大概百分之十到二十的報廢量。」
減少浪費是一種美德，拯救即將被丟棄的食物，從政府到民間，共同為食材的永續，盡一份心力。
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