BUFFET「這食材」易腹瀉 飯店有低溫保存SOP

有民眾吃飯店BUFFET吃到冷盤小章魚吃壞肚子就醫，海鮮低溫如何保存引起討論，《東森新聞》實際訪到五星級飯店，其實冷藏和冷凍有一套SOP，如果有活體海鮮，會請廠商先急速冷凍，當天就會銷完不會存放，水質、冰鏟等夾菜用具都會檢測，確保食材沒問題。

冷盤海鮮多半提供蝦子、小卷、扇貝，再高級點，有龍蝦，盤子底下雖然墊冰塊冰鎮，冰塊會融化，海鮮放久了難道真的沒問題嗎。

飯店公關Dory：「基本上都有分溫層，在飯店裡面的儲藏的話，我們廠商送來的，食材如果是冷凍品，我們就會在一定的時間內，我們就要送進冷凍。」

五星級飯店必須扛招牌，對於食材保存很講究，特定節日引進活體波士頓龍蝦，會請上游廠商急速冷凍，不能退冰再送來飯店，而且當天必須銷完，不能再冰回去存放。

飯店公關Dory：「飯店是有聘請一位食品衛生安全管理師，我們每天都會做檢測，每樣食材都會做留樣，每天都必須要檢測到我們水質，甚至連客人常用的冰鏟或者是夾子，我們都必須要去檢測有沒有菌數啊。」

毒物專家還點出如果這兩種魚處理不好，一旦不新鮮容易腹瀉。

中國醫毒物科主任洪東榮：「鯖魚或者是台灣像虱目魚，尤其當它有細菌汙染的時候，它會把蛋白質裡面的胺基酸代謝成組織胺，組織胺事實上就是所謂過敏源，你吃到會噁心、嘔吐、拉肚子、頭暈。」

飯店自助餐廳海鮮低溫保存眉眉角角很重要，盯緊每樣食材的保存期限，不會自砸招牌，讓住客吃壞肚子影響健康。

（封面圖／東森新聞）

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