Eagle義法食尚大融合

中國時報【楊為仁╱高雄報導】 結合進口高檔和本土新鮮食材，加上主廚的精湛廚藝，「Eagle」標榜摩登義法料理，不論是義大利麵、燉飯，還是高價位的排餐，都有相當的水準。 Eagle由雄崗建設公司投資興建，據說老闆年輕時也曾開過餐廳，這次則是在建築本業飛黃騰達後開的第一家餐廳，投入的資金和心血，自是不可同日而語，從買地到興建，花了11億，占地750坪的基地裡有義法餐廳、咖啡館、烘焙店和藝廊，而我今天造訪的義法餐廳，桌椅、吊燈、擺飾幾乎都由國外進口，裝潢布置偏義式工業風，卻又不失高貴典雅，融合義式熱情和法式浪漫。 主廚林志忠經過20年歷練，廚藝更臻成熟，鮮蝦蝦汁鳥巢寬麵最能看出他的料理特色。為了創造蝦汁的濃郁香度，他用蝦頭、番茄、蔬菜和白蘭地熬煮sauce，光一盤的分量就用到10隻蝦頭，「一份義大利麵要賣420元，自然要讓消費者錢花得值得。」不僅如此，用的是一公斤400多元的無毒白蝦，因為不餵藥，價錢是普通白蝦的2倍，重點是肉質結實不軟爛。 林志忠做菜雖然不拘傳統，偏重料理的整體味感表現，但有些細節他又很執著，以菲力牛肝菌燉飯來說，他堅持選用耐煮且易吸收醬汁的義大利短圓米，「雖然多數國人不習慣有米心的義式燉飯，但如果米飯煮太軟，就不像燉飯了。」因此，林志忠在米飯的軟硬之間尋求衡點，除了採生米燉飯的正統手法，還在義大利短圓米裡摻入少許五穀雜糧米，增添口感的豐富性。 黑橄欖法式羊羔排雖然價格破千，卻讓饕客讚不絕口，關鍵在於食材，選用3至6個月大小羔羊的帶骨羊背排部位，林志忠說，這種還未斷奶的小羔羊，本身沒什麼羊騷味，不需要靠辛香料醃漬壓味，簡單的胡椒、鹽提味，加上紅酒醬汁與黑橄欖油的襯托，將小羔羊的鮮腴發揮到淋漓盡致。 ■Index ★Eagle義法餐廳╱高雄市鼓山區南屏路593號╱07-5503135╱11:30∼22:00╱收一成服務費