Fudy至今最理想的一間餐廳 野驢菜色原味療癒

鏡週刊

跟「野驢小餐館」老闆兼主廚陳昶福（Fudy）對談是一件有趣的事，話題一溜煙就滑出餐盤跑進了大自然，字句鋪成一條找尋食材的冒險旅途。

Fudy的IG和臉書PO圖全是田裡剛冒芽的蔬菜、踩進田地裡沾了泥濘的馬汀靴、手捧一把彩柄菾菜等圖片，暫別農忙的休假日就跟花藝師太太Hanna去爬山、潛水....，生活過得接地氣。

Fudy親手種菜料理其實不是什麼新鮮事，他也到宜蘭大溪漁港迎接剛上岸的漁獲，跑到產地找台灣牛、生蠔和鳳梨 ，近來他還跟牧場直接進牛屠體自行分切，像是「燉台灣嘉義牛小排與煎烤馬鈴薯」現切烹飪，分量氣派，吃的時候同時嘗到牛筋及骨肉的風味。

Fudy拜訪台灣牛產地，指定要大部位牛肉，親手分切、取特定部位，實驗個人風格的食譜。
Fudy拜訪台灣牛產地，指定要大部位牛肉，親手分切、取特定部位，實驗個人風格的食譜。
Fudy拉開餐廳裡的一格抽屜，薄刃、牛刀和主廚刀等各式刀具陪他練功。
Fudy拉開餐廳裡的一格抽屜，薄刃、牛刀和主廚刀等各式刀具陪他練功。
Fudy抓上一把親手耕種的蔬菜，他是實踐「從產地到餐桌」精神的主廚。
Fudy抓上一把親手耕種的蔬菜，他是實踐「從產地到餐桌」精神的主廚。

端上「芝麻葉沙拉與藍紋乳酪、蘋果」時，Fudy談到這幾年整地種植的心得：「有人說台灣不適合種芝麻菜，因為陽光太烈，葉菜就苦，但是我的田在山上，均溫低、溫差大，種出來的芝麻葉不辛辣，很好吃，原來氣候主宰了食材狀態。」加上崇敬各方風土味道，所以像是正土羊、台灣牛和野生龍蝦，都是他親跑產地跟人搏感情才能拿到的好貨。

「芝麻葉沙拉與藍紋乳酪、蘋果」的濃郁鹹香的起司，為清新沙拉帶來立體的調味。（350元／份）
「芝麻葉沙拉與藍紋乳酪、蘋果」的濃郁鹹香的起司，為清新沙拉帶來立體的調味。（350元／份）
「布拉塔起士與水蜜桃、迷迭香橄欖油」凝脂乳香與果味交融。（300元／份）
「布拉塔起士與水蜜桃、迷迭香橄欖油」凝脂乳香與果味交融。（300元／份）
「龍蝦沙拉與綠蔥優格醬、鳯梨莎莎」的薄荷香草是調味亮點。（500元／份）
「龍蝦沙拉與綠蔥優格醬、鳯梨莎莎」的薄荷香草是調味亮點。（500元／份）

「我在紐約讀書工作時經常跑到森林打獵，一開始走進樹林裡，貓頭鷹被嚇飛，鹿也奔走，但我安靜下來半個小時，自然彷彿就把我遺忘，我在樹上坐著，松鼠就跳了過來；或是我去打漁，海浪把我推來推去，我整個人漂流在海洋裡。」浩瀚中的悸動也建構了Fudy的料理觀。

「在森林裡，在海裡，我強烈地感受到人只是自然的一部份。」Fudy說：「所以我不會說『我的料理是什麼』『我的技法怎麼樣』，我覺得廚師要『呈現』食材樣貌，人的涉入只是料理的一個部份。」像是「澎湖野生龍蝦雙吃」只用橄欖油、鹽和黃檸檬調味生龍蝦，衷心禮讚海鮮的腴美；另一道貝殼料理「蒸馬祖淡菜與黃瓜濃湯」，調味精準簡單，盡在彰顯迷人原味。

「澎湖野生龍蝦雙吃」的生龍蝦肉鮮腴豔甜，現想起滋味仍覺銷魂。（2,300元／份）
「澎湖野生龍蝦雙吃」的生龍蝦肉鮮腴豔甜，現想起滋味仍覺銷魂。（2,300元／份）
「澎湖野生龍蝦雙吃」只用橄欖油、鹽和黃檸檬調味生龍蝦，盡現海鮮原味腴美。
「澎湖野生龍蝦雙吃」只用橄欖油、鹽和黃檸檬調味生龍蝦，盡現海鮮原味腴美。
「蒸馬祖淡菜與黃瓜濃湯」淡菜鮮美多汁，肉質飽滿。（380元／份）
「蒸馬祖淡菜與黃瓜濃湯」淡菜鮮美多汁，肉質飽滿。（380元／份）

「這裡做Comfort Food，食材盡量Farm to Table，形式上像Neighborhood Restaurant（鄰家餐館）。」身為「華泰大飯店」集團第三代少東，同時是旗下餐廳「驢子餐廳」「TK Seafood & Steak」的廚藝總監，Fudy形容：「野驢是至今最趨近我理想的餐廳。」

手炒堅果為「焦糖布丁與煉乳醬、花生糖」帶來活潑香氣及快樂的咀嚼感。（150元／份）
手炒堅果為「焦糖布丁與煉乳醬、花生糖」帶來活潑香氣及快樂的咀嚼感。（150元／份）
白色餐桌整理很麻煩，但Fudy堅持用餐空間要舒適經典。
白色餐桌整理很麻煩，但Fudy堅持用餐空間要舒適經典。
定位為鄰家餐廳的「野驢小餐館」，菜色和價格都親和療癒。
定位為鄰家餐廳的「野驢小餐館」，菜色和價格都親和療癒。

WILD DONKEY 野驢小餐館

  • 地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷33弄5號1樓

  • 電話：0912-390-398

  • 營業時間：17：30～22：30，週日、一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：單點菜色隨食材調整。需提前1～2週訂位。

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