Lin Bay好油》為什麼講粗蛋白不講蛋白呢？

看到這張圖真的覺得記者的科學教育真的不能等，如果你真的不懂，其實可以考慮去問專家，台灣唸生物化學的人那麼多，要找到一個懂粗蛋白的非常簡單。

為什麼講粗蛋白不講蛋白呢？

凱式定氮法恰巧是本人過去最常做的檢驗，我應該做過跟計算超過上百次，對這個非常瞭解。凱式法做的是大概的蛋白質含量，所以稱為crude protein ，中文是粗蛋白。

哪原理是怎樣呢？

樣本的分解：高溫設備跟催化劑下 蛋白質中的N形成銨鹽

蛋白質 + H2SO4 → （NH4）2SO4（aq） + CO2（g） + SO2（g） + H2O（g）

銨鹽的N分解形成氨氣

（NH4）2SO4（aq） + 2NaOH → Na2SO4（aq） + 2H2O（l） + 2NH3（g）

氨氣利用硼酸固定收集

H3BO3 + NH3 → NH4H2BO3

強酸反滴定硼酸銨

NH4H2BO3 + HCL → NH4CL + H2BO3+H+

得到含氮量

看看第二張本人手繪的氨基酸聚合化學式，蛋白質是由氨基酸聚合而成，每一個聚合的單體氨基酸之中有2個碳C（分子量12），一個氮（分子量14），一個氧O（分子量16）、一個官能基R分子量不固定，而理想狀況下，這個氮的分子量約佔這個氨基酸的總分子量的16%，所以檢驗出來的數值是含氮量，而乘以6.25倍就變成粗蛋白含量。

所以驗出來粗蛋白12.9%代表的是含氮量2.06%的轉換而已，而粗蛋白不等於含肉量！粗蛋白不等於含肉量！粗蛋白不等於含肉量！

記者最大的錯誤就是把這兩個等於，肉的成份裡面第一高一定是水份，肉中還有脂肪，再來才是蛋白質，水份、脂肪、蛋白質這三樣在肉中的比例約98-99%，不同部位則三種成份都不同，有的部分水份高，有的部分脂肪高，有的部分蛋白質高。

例如我們貼個五花肉，水份51%、粗脂肪32.9%、粗蛋白只有14.9%，百分百的純五花肉粗蛋白也只有14.9%，所以粗蛋白不等於含肉量。

這也是為什麼這些廠家覺得自己明明有用到三成的鮮肉，不解為什麼粗蛋白那麼低，因為他們也被粗蛋白等於含肉量給誤導了。

作者為知名評論人

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