Lin Bay好油》網紅排結石 橄欖油概念大公開!

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【愛傳媒LinBay 好油專欄】我這邊又有一大票人討論起橄欖油,順便就幫大家抒解一些概念。

一、EVOO(extra virgin olive oil)不能高溫烹調或油炸?

隨著傳統製油工藝在物理處理的進步,不管是酸度acidity跟水分含量moisture content都大幅下降,這兩個因子是最明顯影響橄欖油冒煙點的兩個因素,所以EVOO的冒煙點比過去高多了,要高溫油炸也沒問題。

但是不是不能是不推薦,不推薦以我個人來說有兩個因素:

1.油炸用油量很高,這樣用幾次就用完了,很花錢,當然如果你收入很高不在意這些錢,那用來當油炸根本沒差。

2.高溫對油類所含的營養成分會造成影響,所以就沒有那麼健康了,但如果你錢很多,喜歡這樣用也沒有影響。

二、好的橄欖油一定又嗆又辣?

橄欖油的嗆辣感跟品種、製程有關係,還有一個很嚴重的影響是果實的熟度。

通常同一品種綠色未成熟的果實榨出來的油風味上就比較嗆辣,但未成熟的果實含油量很少,成熟的果實含油量多,所以有些EVOO用的是成熟果實的油為主,風味上是較飽和而不是青、嗆、辣。

而許多橄欖油也不一定是單一品種,都是以不同品種調和為主,所以風味上各家都不同。

三、橄欖油的價格與分級?

橄欖油的價格有高有低,最高級的當然是莊園等級的橄欖油,這種油往往一隻500ml價格在500至2000之間,太便宜是不太可能買的到莊園等級的橄欖油,台灣也有很多油商進口莊園等級的橄欖油來賣,隨便找一隻最大眾的就是四處都可以看到的oro Bailey(我沒收錢業配喔),這隻油是真的不錯,而且用的是大眾橄欖品種picual,用這種大眾品種可以做到這種風味的確是相當厲害。

我個人買比較多的是這種 Decarlo,品種是coratina,這隻油是一隻很高橄欖酚含量的油,草本香氣非常強烈,具有明顯的前中後味。

這些油與其拿來炸或高溫炒,不如拿來當調味料使用會更棒,例如牛排煎完之後淋在上面。

莊園等級的橄欖油很多,就不一一介紹,有興趣的請找Flos Olei最新版本來看。

這幾年日本小豆島也是不斷的在做莊園品牌的橄欖油,也取得不錯的成績,日本也漸漸可以供應高品質的橄欖油。

另一種就是大眾用的EVOO,不是莊園級,這種等級的橄欖油當然在風味上沒那麼強,但特色就是價格接近一般人能接受的價格,如果只靠莊園級的橄欖油,一是沒那個量二是價格一般人根本沒辦法接受。

這種等級的油一公升大概介於300至800之間,價格比起其他植物油還貴,但跟莊園級的橄欖油來比已經便宜很多了,所以在一般通路看到的多是這種大眾用的橄欖油,用這種等級的油來作為日常使用就可以了。

而有些EVOO因為品質不夠好,或者是二榨等,就會以virgin等級去販售。

最後就是有含精煉橄欖油的部分,就是pure olive或是extra light等,這些等級的油都是以精煉過的橄欖油為主,再添加一定比例的EVOO去調整風味,這種油當然是最便宜的,就是脂肪酸組成跟橄欖油一樣,但其他風味營養物質就很少,要用這個來炸東西當然也沒問題。

我有義大利ONAOO初階品油師的認證,有這個認證還沒有資格進行商業品油,只能做一些評比跟推廣,但網軍就很愛歪樓,說我是黑心頂新品油師,叫他們給證明又沒有一個人拿的出來,定時就是有人會這樣搗亂。

作者為知名評論人

照片來源:作者臉書截圖。

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