潮騷新餐廳－黑仔：我又有新菜了~

工商時報【姚舜】 潮州菜名廚「黑仔」袁偉洪再出食林，應南僑集團會長陳飛龍誠懇力邀，這位「人到哪，吃客就跟著到哪」的名廚，接下慶城街1號〈潮江燕〉潮廣餐廳行政總廚的重擔，政商名流、食家饕客終於可以隨著〈潮江燕〉正式開幕，好整以暇的吃到深受食客激賞的潮廣名餚。 「一技傍身，天涯任我行」，過去的「黑仔」因廚藝精湛，加上頗有個性，別說外場經理，即便餐廳老闆都很難駕馭。不過，恃才傲物的黑仔這回到了〈潮江燕〉，說自己脾氣改了很多，看來是受了陳飛龍以言教加身教「敦睦感化」所致。食家饕客、識味名流或可因此不必再擔心這位潮州菜名廚再「跑來跑去」啦。 「當年是何等的風光呀！」在投資超過1.5億元的〈潮江燕〉餐廳裡，南僑集團會長陳飛龍將兩手分別搭在行政總廚袁偉洪和外場經理林勝美的肩頭上，感性的說。自己喜歡潮州菜，對於當年在台北復興北路、民權東路口，東王漢宮大樓下〈金島海鮮酒樓〉的菜式與服務尤其難忘。 如今南僑投資的〈潮江燕〉，把昔時〈金島〉的老班底重新聚在一起，陳飛龍欣慰且豪氣的表示，不僅要讓台灣食客重溫「潮騷食尚」舊夢，也要讓來台旅行的陸客見識台灣頂尖的廚藝水平。 有「美食企業家」封號的陳飛龍如此眉飛色舞，綽號「黑仔」的袁偉洪加入〈潮江燕〉出任行政總廚，是很重要的原因。因為，雖然潮州菜為粵菜之首，但潮州餐廳在台灣其實不多，而好吃的更是屈指可數，「黑仔」則是政商名流、食家饕客眼中料理潮州菜的一把手，從〈金島〉開始到亞太飯店、神旺飯店，乃至世貿聯誼社，但凡「黑仔」掌杓過的餐廳，都讓真正懂得潮州菜的食客趨之若鶩，至今這些餐廳在潮州菜領域都有一席之地。 香港出生的「黑仔」，年輕時曾在澳門葡京酒店與香港美心集團旗下〈潮江春〉餐廳歷練，民國63年來到台灣進入〈金島海鮮酒樓〉，憑精湛廚藝與當時在負責餐廳營運的杜麗萍，兩人聯手撐起了〈金島〉的一片天，也開啟了潮州菜在台灣餐飲業界的輝煌盛世。其後，「黑仔」隨著杜麗萍一路轉戰，直到前年兩人才才結束了20多年合作關係。 袁偉洪「黑仔」的綽號怎麼來的？很多人說是因為他皮膚黑，他自己則開玩笑說是因為「自己常常被老闆炒魷魚，所以很黑。」其實真正的原因是，袁偉洪年輕時和很多港廚一樣，空班時喜歡「鋤大豬」（賭大老二）或賭賽馬，因為運氣不好、常常輸，朋友看他臉色鐵青發黑，於是就「黑仔」、「黑仔」的叫，從此這個名號就跟著袁偉洪，沒再換過。 喜歡「黑仔」作菜的名人不計其數，在潮州菜領域，「黑仔」在同輩中也確實顧盼自雄。不過，或許是廚藝早受饕客肯定，「黑仔」不喜歡媒體採訪，他常操著廣東國語「告誡」媒體：「講，有什麼用？」意思是：你說得天花亂墜，作出來的菜卻荒腔走板，一樣無濟於事、得不到認同。 「黑仔」個性頗自負，但他作菜卻非常在乎客人吃食後的反應，有些菜色銷路不好，他會反省檢討究竟是味道不對？還是配料不好？得到客人的建議後再重新研發改良，然後再作一次給客人吃。 也就是因為「在乎」客人感受，「黑仔」的菜也與時俱進，這次他來到〈潮江燕〉，舉凡凍花蟹、凍烏魚、白滷大拼盤等經典菜式，作法都和過去不太一樣。除此，過去兩年多跑到山東和廈門主持餐廳的「黑仔」，也用當地的食材醬料研發了一些新菜放在〈潮江燕〉菜單上，無論食客認不認識，「黑仔」的菜都值得期待與品味。 INDEX ●潮江燕潮廣餐廳 地址︰台北市慶城街1號3樓 電話︰(02)8712-3535