美國牛肉好吃的祕密...

工商時報【記者姚舜╱專題報導】 「美國牛肉比較好吃」，這是很多牛肉老饕、尤其是牛排老饕的「共識」，由於多數金字塔頂尖消費者在心目中早將「美味」與「美牛」畫上等號，以高檔定位的餐飲業者自是從善如流的以美國牛肉入饌，方能爭取到「貴客」青睞。 舉凡台北晶華酒店Robin's鐵板燒與牛排館、西華飯店TOSCANA義大利餐廳、大直維多麗亞酒店NO168 PRIME牛排館，以及連鎖經營的七條龍炭火燒肉、一兵一卒火鍋、洛神賦麻辣鍋等高級牛排館、燒肉店或火鍋店，都以美國牛肉為建立美味形象的利器。 3分廚藝 7分食材 國賓飯店集團繼打造台北國賓飯店A CUT牛排館，為飯店創造可觀餐飲營收後，也在新竹國賓飯店再開A CUT，開幕菜單上的主要產品也是以美國自然牛與極黑牛作的牛排。現象顯示，雖然今年上半美國牛肉進口量少了、價格也貴了，高級餐廳寧可吸收成本，也不願用其它進口牛肉替代美牛，不少業者並表示，客人很精，肉換了，客人就不來了。 很多主廚都強調，「烹調料理美食，廚藝占3分，食材占7分」，以肉食為菜單主角的高級餐廳主廚，在烹調料理時當然也多以美國牛為主要食材入饌。 美國牛肉為什麼就是比較好吃？雖然味覺是個人主觀認定，但從幾個不同的角度分析，仍可找出美國牛的美味關鍵。事實上，豐饒安逸的生長環境、高營養價值的穀物，以及嚴格的生產流程與安全品管，是美國牛好吃的密碼。 所有的動物其實都和人一樣，成長過程中如果有壓力，也會食慾不振、體力變差，進而影響到牠們的骨骼與肌肉發育，肉質就會變差。美國牛的優質風味，很重要的一個原因是牠們都在悠閒無壓力環境中長大。 在美國，很多牧場的面積都超過3萬英畝，也就是台北大安森林公園的467倍。平均一個牧場約牧養了3千頭牛，若以此計算，一頭美國牛的成長活動範圍相當於1/4個大安森林公園，牛隻自然可以快樂成長。 對牛而言，遼闊且豐饒的環境的另一個好處是，當牧場內一個地方的牧草被吃完後，牠們可以很快就在牧場內找到另一個地方「野餐」。永遠不必擔心餓肚子、鬧饑荒的美國牛，自然可以健康的長大。 鮮嫩多汁的關鍵 在美國，小牛出生後的6、7個月內，牧場都以母乳哺育，之後就開始餵牠們吃食以牧草為主的高纖飼料。冬天來臨時，牧草的量減少了，牧場的養牛者就以玉米梗粒、大豆與棉籽來補充牛隻的植物性蛋白。 美國牛肉多汁，關鍵是牠們在「肥育期」吃的穀物飼料。 美國牛在一歲前，吃的都是牧草，但是出生一年後牠們便會被送到肥育場。這些肥育場清一色都位在美國中西部、被稱為「玉米帶」(Corn Belt)的各州。這些州因陽光日照充足，可以種植生產出玉米、小麥、大麥與大豆等具高營養價值的飼料。牛隻被送到了這裡飼養，將被有計畫的肥育。 「我希望自己的家人或孫子，都能吃到安全且美味的牛肉」，在玉米帶種植玉米的丹尼斯．岡根拔古說，美國牛愛吃玉米，所以他以自己種植玉米為傲。 嚴格禁用肉骨粉餵牛 飼料是決定肉品風味良窳的關鍵，雞鴨豬牛的肉質口感與風味，都和牠們吃什麼飼料有關。美國牛肉好吃，是因為美國早已建立了完善的生產供應鏈。除了養牛的牧場傾力為牛隻打造安全舒適的環境，飼料生產者亦堅守崗位希望能種植出高品質的玉米、大豆或小大麥，好讓牛隻吃得好。就像岡根拔古一樣，為了讓美國牛吃到最好的飼料，飼料生產者也都嚴格進行品管把關。 這還不夠，在美國，肥育場內還有營養師將飼料依據牛隻的生長速度和體重，精密計算出牛隻適合攝取的卡路里和均衡的營養素，並進行周密的養育計畫。透過科學的養育，牛肉就不會太瘦而能擁有一定程度的脂肪含量，進而成為鮮嫩多汁的肉品。 值得一提的是，鑑於從穀物飼料中就能讓牛隻得到充足的蛋白質，所以美國自1997年開始就嚴格禁止使用肉骨粉餵牛。在實施此項禁令後，也就杜絕牛肉可能受到污染的源頭。 經過熟成才上桌 鑑於消費者食品安全意識抬頭，所以為了生產既美味又安全的牛肉，在美國，牛肉的生產者甚至自動自發的建立了一套名為「BOA」(Beef Quality Assurance)的品質保證計畫，美國現正全力推廣這個計畫，並希望將這個計畫的規模擴大，成為全國性的制度。 這些年，愈來愈多台灣牛肉老饕知道，牛肉經過「熟成」會變得更好吃。而美國牛所以好吃，另一個重要原因是牠們都經過了熟成才上桌。 美國肉品，無論是在自己國家內販售或出口到國外，全部都必須交由美國政府認證的肉品屠宰中心加工廠進行加工，美國政府並訂有「聯邦肉品檢查法」，只有檢查合格的肉品才能出廠。肉品出廠後的運送過程，都必須徹底控制溫度，並被要求在攝氏0度到4度之間的冷藏狀態下，啟程運往世界各地。運送過程中的冷藏狀態，剛好可以讓美國牛肉慢慢的進行熟成。換言之，美國牛肉經過料理烹調之後端上桌，通常也正是牠們美味的最高峰。