達人經／芒果熟了沒 得看屁屁圓不圓？

記者田欣雲／台南報導

夏天到，夏季水果也跟著報到。台灣的5月到9月是芒果產季，從土芒果開始，愛文、台農1號、海頓、金煌、玉文6號、聖心、凱特到晚熟愛文，各品種接力上市，整個炎夏都能嘗到新鮮、甜美的果實。

不過，有人說芒果很「毒」，是真的嗎？該怎麼判斷芒果熟了沒？芒果皮上黏黏的物質是什麼？出現一顆顆黑點的芒果還能吃嗎？記者走訪愛文芒果在台灣的發源地「台南玉井」，讓玉井果樹產銷班鄭榮華班長來為大家解惑吧！

芒果毒？班長說：不熟別吃！

芒果真的毒嗎？鄭班長選了一顆還沒成熟的芒果，將蒂上分枝折斷，乳白色的汁液瞬間流了出來。班長說，這些汁液中富含的植物鹼，會影響皮膚易過敏的人，這也是坊間流傳芒果很「毒」的原因。植物鹼能轉化成催熟芒果的乙烯，隨著芒果成熟後，植物鹼會逐漸消退，所以如果芒果還沒熟，記得不要貪嘴偷吃。

▲芒果樹的乳汁含有植物鹼成分。（記者田欣雲攝影）

芒果熟了沒？班長說：看蒂頭和屁屁

先補充個芒果知識。一顆芒果要好吃，果實除了在樹上成熟外，還必須於採收後經過乙烯（天然釋放或人工催熟）「後熟」，才會香甜好吃，並不是成熟後採下就能吃的。不過，在成熟與後熟的條件上，每種芒果都不太相同。

鄭班長以「台農1號」及「愛文」為例：台農1號屬於綠皮品系，果實一般在樹上九分熟時剪下，再用人工後熟；而愛文則通常在果樹上完熟才剪下，經過3到5天果實自然釋出乙烯後熟，所以不好搶收。為了搶先上市、賣得好價錢，綠皮品系芒果可能在八成熟時就被強剪，再靠人工催熟，但口感及甜度都比不上正常採收、後熟的芒果。也因為如此，導致台農1號的價格起伏很大，雖然正常的台農1號甜度、香氣都較高，但生產價值反而比不上愛文。

該怎麼挑選成熟芒果？看果實頭尾就知道。鄭班長說，未成熟的芒果蒂頭凸起、屁股尖尖；成熟的芒果蒂頭凹陷，屁股圓而飽滿。芒果品種不同，條件或許有些變化，但挑選時仍以頭陷、尾圓為宜。

▲上圖果實屁股左圓又尖，下圖蒂頭左凹右凸，是分辨芒果成熟與否的線索。（記者田欣雲攝影）

芒果黏？班長說：糖份溢出

市場買來的芒果，有時在表皮摸到黏黏的物質是什麼東西？鄭班長說，芒果後熟時因為甜度足夠，糖分滲漏，所以摸起來會覺得黏黏的，而這樣的芒果正是最好吃的。以氣味清香、口感紮實的愛文芒果來說，平均甜度在12度以上（西瓜甜度約為10至12度），品質好的愛文則在16至18度左右，搭配嗅覺引導味覺，就足以讓人大喊「夭壽甜」了！

芒果黑點？班長說：生病了但不礙事

芒果上的黑點是什麼？「那是一種炭疽病。」鄭班長的回答讓我大吃一驚：「炭疽病！是那種會致死的炭疽病嗎？」鄭班長解釋道：「這是芒果炭疽病，對人體健康是沒有影響的。」

在自然界中，細菌無所不在，面對喜歡吃芒果的細菌，必須用藥劑來防治，如果防治操作不夠完整，在芒果成熟轉黃時，溼度、糖分條件足夠，細菌就會潛伏在芒果中，導致果皮生出黑點，也就是芒果炭疽病。

鄭班長說，這種病會影響芒果，但不影響人體，所以只要將發黑部分切除即可。而食用芒果前，用自來水清洗果皮能去除95％的化學藥劑，只享用果肉，安全無虞。