雲南汽鍋蹦出乾濕分離牛肉麵 還有桂花酒來湊作堆

鏡週刊
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雖說牛肉麵是代表台灣的食物，西門町的「江夏御品牛肉麵」，卻有碗結合雲南元素的牛肉麵，把美國牛腱心在汽鍋裡蒸上足足3小時，把牛肉的原汁全鎖在鍋裡，僅點以少許蔥花和薑絲，清鮮甘美。

正覺這配上一碗麵條的乾濕分離吃法頗特別，那頭又端上一碗附上小杯桂花酒的「桂花牛肉麵」，吃前把桂花甜酒沖入加了乾燥桂花熬成的清燉湯頭裡，甜甜的花香和牛肉味兒竟然疊出了奶般的甜韻。

「麻辣蒜味牛肉麵」蒜蓉力道十足，最受中國客人歡迎。（200元／碗）
「麻辣蒜味牛肉麵」蒜蓉力道十足，最受中國客人歡迎。（200元／碗）

妙的是，現任老闆黃正斌是位自幼習武的氣功師父，本業是整復調理，因緣際會下接了朋友的牛肉麵生意，把配方繼續發揚光大。或許也因養生的職業病使然，店裡看不到牛骨湯，執行長程世明說：「因為我們擔心牛骨會有重金屬殘留，即使成本高，也寧可用肉塊熬湯頭。」

可乾可濕的「汽鍋牛肉麵」把牛筋熬成的膠質原湯加進鍋裡同蒸，膠原蛋白滿滿。（380元／套）
可乾可濕的「汽鍋牛肉麵」把牛筋熬成的膠質原湯加進鍋裡同蒸，膠原蛋白滿滿。（380元／套）
「桂花牛肉麵」把乾燥桂花加進湯裡同熬，再加上桂花酒，花香富層次。（380元／碗）
「桂花牛肉麵」把乾燥桂花加進湯裡同熬，再加上桂花酒，花香富層次。（380元／碗）

沒有牛骨就罷了，黃正斌就連紅燒湯也堅持不用醬油：「很多人對牛肉麵的印象就是醬油味，但醬油會讓湯變得死鹹，用好的食材，就不用靠醬油遮擋。」他還用「熱穿透」技術開發搭配寬捲麵的調理包，由於是在低溫下滅菌，肉質不受損，常溫下能保存1年，美味也能帶著走。

江夏御品的紅燒湯不加醬油，湯色更清澈。
江夏御品的紅燒湯不加醬油，湯色更清澈。

少了醬油銳利的鹹味，紅燒湯的口感變得更圓融，但也沒因此變得溫吞沒個性，湯面浮著張牙舞爪的紅油，入口確實是辣，但辣只是麻的引路人，旋即隨著花椒油帶出的清涼感而消散，接著就能嚐到八角、桂皮、草果、甘草等多種中藥的溫潤。

滷得入味的「牛三寶拼盤」蘸上特製朝天辣椒醬最涮嘴。（250元／份）
滷得入味的「牛三寶拼盤」蘸上特製朝天辣椒醬最涮嘴。（250元／份）

開在觀光熱點，說起牛肉麵市場，黃正斌感嘆，太重視CP值的文化讓大家殺破頭，「一碗49元的牛肉麵，扣掉水電房租等成本，裡面到底能用什麼料？」，堅持走中高單價路線，他要用質感塑造老外對台灣牛肉麵的第一印象。

原價1,000元的「情人牛肉麵」，不只可以兩人組隊，也歡迎大胃王隻身挑戰。（520元／特價）
原價1,000元的「情人牛肉麵」，不只可以兩人組隊，也歡迎大胃王隻身挑戰。（520元／特價）

黃正斌看準西門町年輕人多，也是觀光熱點，推出巨無霸版的「情人牛肉麵」，兩人組隊只要拍下親吻照，就可享約5折的優惠，噱頭十足。「我想開的，是一家牛肉麵的專門店。」目前江夏御品共有7種口味的牛肉麵，不過黃正斌可沒就此滿足，他接著還想推出沙茶、蔗汁等口味，挑戰牛肉麵的其他可能。

程世明（左）和黃正斌（右）致力將台灣牛肉麵推向國際。
程世明（左）和黃正斌（右）致力將台灣牛肉麵推向國際。
位在漢口街的店面窗明几淨。
位在漢口街的店面窗明几淨。
店面雖不大卻頗舒適，2樓還有包廂用餐區。
店面雖不大卻頗舒適，2樓還有包廂用餐區。

江夏御品牛肉麵

  • 地址：台北市萬華區漢口街二段41-1號

  • 電話：02-2331-8350

  • 營業時間：11:30～23:00

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