RAW X 廊橋 江振誠領軍美食雙城記

鏡週刊

成都與台北有多遠？距離1千800公里，在夏季的尾聲，江振誠將成都帶來了。7月「RAW」前往成都「廊橋」獻藝，一個多月後，廊橋團隊空降台北，將於8月30日及31日於RAW舉辦餐會，川味與台味將同場呈現二地的夏日風景。

邁入第5年的RAW，經過江振誠主廚每回帶來的「難題」，早已千錘百鍊，秘魯、西班牙、北歐、荷蘭、澳洲，甚至是日本的燒鳥料理，RAW見招拆招，都能百搭，我們也跟著一起環遊了世界。不過這回的挑戰前所未有，不是西餐，是川菜。

  1. 江振誠接下「THE BRIDGE廊橋」創意暨廚藝總監的任務後，足足花了2年時間找資料做功課。
    江振誠接下「THE BRIDGE廊橋」創意暨廚藝總監的任務後，足足花了2年時間找資料做功課。
  2. 廊橋位於七百年前元代《馬可波羅遊記》記載、於清代康熙年間修復而重新命名的著名地標「安順廊橋」之上。
    廊橋位於七百年前元代《馬可波羅遊記》記載、於清代康熙年間修復而重新命名的著名地標「安順廊橋」之上。
  3. 江振誠經常與廊橋行政總廚李順洪到玉林菜市場尋寶。
    江振誠經常與廊橋行政總廚李順洪到玉林菜市場尋寶。
  4. 餐廳整體空間和內外裝潢的改造為國際獲獎無數的如恩設計研究室一手打造。
    餐廳整體空間和內外裝潢的改造為國際獲獎無數的如恩設計研究室一手打造。

 

正統川菜不只是「麻」與「辣」

由江振誠擔任創意暨廚藝總監的成都廊橋，是近幾年美食圈關注的話題餐廳，江振誠用國際的視角重新轉譯川菜，廊橋一週年，他接受本刊專訪時曾說：「她（川菜）已經這麼複雜，應該用減法的方式讓大家更看清楚川菜的DNA是什麼，我們希望吃到的是很乾淨的味道、食材的新鮮度，這是不一樣的深度，就算是不辣的菜，也很有特色。所以我們用減法的方式，來讓這個味型更清楚。」因此廊橋的菜色跟以往印象中火爆、艷麗的川菜不同，無論是調味或外型，反而回歸一種安靜、簡約的雅緻。

「葉兒粑」原是四川獨特的街邊小吃，廊橋的版本更為精緻化。
「葉兒粑」原是四川獨特的街邊小吃，廊橋的版本更為精緻化。

好比這次餐會將帶來的「葉兒粑」，是四川獨特的街邊小吃，通常是色澤淡綠的糯米皮包著芽菜和豬肉餡兒，廊橋的版本是白色的糯米粑粑以綠葉包裹，餡心是特製四川醬肉，配以黃金魚子醬，底部是炭焙鮪魚油與羅勒，融合了鹹鮮、炭香以及臘香。

「魚香翡翠筍殼魚」以魚香味型搭配鮮魚，寓意有趣。
「魚香翡翠筍殼魚」以魚香味型搭配鮮魚，寓意有趣。

而看來鮮辣淋漓、詮釋川菜「魚香」味型的「魚香翡翠筍殼魚」，則是壓桌大菜，也是江振誠最愛的一道。通常「魚香不見魚」，而他偏偏要加鮮魚，汁酸甜、肉細嫩，變成了雙倍魚香。

成都小吃「蛋烘糕」這次也將在RAW的桌邊重現。
成都小吃「蛋烘糕」這次也將在RAW的桌邊重現。

7月至成都客座時，RAW團隊準備了以珍珠奶茶口味製作的「最中餅」驚艷全場，這次廊橋回饋一個成都的代表小點：「手工老街蛋烘糕」。這在街市裡熱賣的點心最重火候，小銅鍋在火上烙烤，加入紅豆沙、五香芝麻、鮮肉三鮮等再對摺，金燦噴香，長得有點像我們熟悉的麵煎餅。在廊橋吃蛋烘糕，為了讓掌握酥皮燙口，都是桌邊服務當場製作，這次餐會，據悉將帶來前所未見的神祕口味內餡。

  1. 江振誠介紹RAW夏季菜單時，表示特別想發掘一些即將消失的地方傳統料理。
    江振誠介紹RAW夏季菜單時，表示特別想發掘一些即將消失的地方傳統料理。
  2. RAW夏季菜單發表會上，將餐廳佈置成傳統市場。
    RAW夏季菜單發表會上，將餐廳佈置成傳統市場。

 

RAW的夏日台式鮮味爆發

台灣四面環海，四川則山巒圍繞，二地所孕育的物產與飲食文化大不相同。而RAW是江振誠口中的Free Spirit，這季RAW的菜單同時掌握了台灣海潮狂放的鮮味與庶民食材的樸實清雅。「五年對我來說是一個階段，我希望回到原來，想為什麼當初要有RAW這間餐廳，就是希望能沒有包袱、擁有free spirit，看到食材，很直覺性的思考怎樣才會好吃，而不要被排行、評鑑左右了我們的任性，也不因為拿到米其林二星就好像要做一些假掰的菜，我們就是我們的樣子。」江振誠說。

  1. 「蔗燻鴨賞／烏香芒果／芝麻葉」的風味組合類似歐洲生火腿與哈密瓜。
    「蔗燻鴨賞／烏香芒果／芝麻葉」的風味組合類似歐洲生火腿與哈密瓜。
  2. 江振誠把鴨賞放上木架，如伊比利火腿般現削鴨賞，引起現場搶拍。
    江振誠把鴨賞放上木架，如伊比利火腿般現削鴨賞，引起現場搶拍。
  3. 來自宜蘭以古法蔗燻的鴨賞，特地為RAW製作燻至半熟的鴨。
    來自宜蘭以古法蔗燻的鴨賞，特地為RAW製作燻至半熟的鴨。
  4. 宜蘭鴨賞以伊比利火腿的方式呈現，豐潤鹹香。
    宜蘭鴨賞以伊比利火腿的方式呈現，豐潤鹹香。

而這次的夏季菜單，的確讓人吃到玩心大開的自由，主題明快又有驚喜。好比將一整隻鴨賞當伊比利火腿抬上桌來片，從沒人想過，鴨賞可以這樣呈現。江振誠移居宜蘭後，陪著太太一起上市場，發現春、夏之際正在大量製作鴨賞，江振誠相中一家仍用古法白甘蔗糖燻的鴨賞攤，和老闆打商量賣他燻到半熟的鴨賞，質地就如生火腿，特別豐潤甘甜。歐洲用火腿配哈密瓜，鴨賞他則以清甜的烏香芒果來襯托，芝麻葉刨粉灑上，下頭是檸檬汁浸漬的蘋果、芹菜絲，搭配法國白乳酪沁出酸爽。

  1. 以「鹹蛋苦瓜粥」為靈感的「翠玉苦瓜／鹹蛋／五穀」甘苦溫潤。
    以「鹹蛋苦瓜粥」為靈感的「翠玉苦瓜／鹹蛋／五穀」甘苦溫潤。
  2. 選用多種風味質地不同的苦瓜來製作。
    選用多種風味質地不同的苦瓜來製作。

夏季瓜果大出，RAW選了苦瓜當做主角。這是「鹹蛋苦瓜粥」的twist，白玉、翠玉苦瓜如熠熠的魚鱗交疊，甘苦爽脆，底下是以蛤蠣與雞湯熬煮的五榖溫潤燉飯，承接住魩仔魚的鹹鮮，榖物經過不同的處理，更具口感。鹹蛋轉化為碟上一小圈金黃透亮的絲線，搭著粥一起吃，療癒上心頭。

  1. 「甲殼／牛尾湯／奇亞籽」以當歸牛尾湯搭配藤壺的海潮鹹鮮。
    「甲殼／牛尾湯／奇亞籽」以當歸牛尾湯搭配藤壺的海潮鹹鮮。
  2. RAW主廚黃以倫特地到澎湖找食材。
    RAW主廚黃以倫特地到澎湖找食材。
  3. 藤壺有「海味火山」之稱。
    藤壺有「海味火山」之稱。

另一道則是來自澎湖海濱的信息，主廚黃以倫為了夏季菜單特地跑到澎湖找食材，「當地人跟我說，因為澎湖沒有河流，海水濃度特別高，所以像貝類、甲殼類特別鹹鮮。」他這次選用了藤壺，如鮮味火山噴發，底湯以同樣濃郁的當歸牛尾湯來相應，螯蝦拆了肉，蝦膏包進迷你義大利麵餃裡，用一碗湯鋪排了台灣的西海岸。

  1. 「大蛤飯／糕渣／鰹魚」結合澎湖、宜蘭二地的庶民美食，鮮味濃郁。
    「大蛤飯／糕渣／鰹魚」結合澎湖、宜蘭二地的庶民美食，鮮味濃郁。
  2. 特別選用現削的台灣鰹魚。
    特別選用現削的台灣鰹魚。
  3. 「優格／松針／蛋白霜」呈現夏季酸爽清涼的風味。
    「優格／松針／蛋白霜」呈現夏季酸爽清涼的風味。

若說融合台灣東西與山海，則是糕渣與大蛤飯的組合。這二道菜乍看毫不相關，江振誠說明原因：「這二樣東西在以前都是窮人家的小吃，澎湖的大蛤飯，大概只剩一家在做，這種越來越看不到、年輕人已經不記得的東西，我特別希望做，所以一直去push他們去找這些經典懷舊的菜。」

大蛤飯是澎湖傳統清明時節的料理，將炒了小管、干貝的糯米塞進大蛤貝裡，捆上棉繩蒸熟，RAW的大蛤飯則帶有西班牙海鮮飯的風味。糕渣也是進化的版本，本是宜蘭人為了別浪費煮雞肉剩的高湯而發明的燙嘴小食，RAW以雞、鴨高湯攪和葛粉讓質地更Q彈，外頭灑上炒過的紅藜麥及現削鰹魚片，滿口熱燙軟糯的鮮味。

無論是台灣味或是川味，此刻都是個重新論述的時代，如何保有中菜底蘊的真髓卻能加入新時代的思維，RAW與廊橋的交會，啟動下個世代廚師的功課。

THE BRIDGE廊橋 at RAW

  • 日期：2019年8月30日及31日－午餐及晚餐

  • 餐會費用：4,680元／人，加1成服務費。

  • 訂位方式：於www.raw.com.tw 線上訂位

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