揭開牛奶的迷思

社會觀察




曾經因為油品風波一路延燒到牛奶的議題上,許多人對於”鮮奶”的真面目充滿好奇,加上網路上許多關於鮮奶致癌的討論文章,使得對於倒進杯中的純白色飲品充滿了各種疑惑,到底牛奶是什麼?有哪些類別?有什麼奧秘嗎?就讓食安管家細說一些吧。

怎樣算鮮乳?
根據我國國家標準(CNS)的分類,生乳(CNS 3055)是從健康乳牛、乳羊擠出,經冷卻且「未經其他處理」之生乳汁,也就是酪農擠出牛分泌乳的「原汁」,因為未經處理容易壞,所以要冷藏。鮮乳(CNS 3056)則是以生乳為原料,經「加溫殺菌包裝」後冷藏供飲用之乳汁。至於「牛乳」一詞,CNS並沒有標準,但從牛奶的標示可以瞭解它的成分及加工處理的方式。

生乳來自酪農所畜養健康的乳牛,在清潔的牧場,有獸醫師監督,擠奶前須有固定的清潔步驟,以減少乳房及擠出乳汁遭細菌汙染,現代酪農已不用手擠,有抽氣幫浦代勞。大品牌的乳品廠多採契作方式向酪農收購生乳,以便掌控生乳的品質與生產量。

生乳是乳牛供給牛犢生長所需的營養,因此符合小牛所需,但對人的初生嬰兒,仍以母乳為上上品,除供營養消化需求外,有初乳蛋白(Colostrum)提供嬰兒免疫力所需,配合嬰兒的成長,母乳會自動調節配方,是嬰兒配方奶粉所不及的,也非牛奶可替代。

為什麼鮮奶濃郁香醇?
生乳的成分會因季節、乳牛品種、個體差異、環境等因素而有出入,寒帶氣候乳牛的生乳脂肪含量較高,因小牛需要較多的熱量,牧草也會影響生乳的脂肪含量。乳品廠收集生乳後,會先調整乳脂肪含量,達到標準化的效果,消費者購買同一廠牌的鮮乳時,才不會有喝起來濃郁感不一的狀況!

鮮奶的濃郁感主要受乳脂量的影響,乳脂肪越高,愈有濃郁感,喝咖啡就不加脫脂乳,免得香醇濃郁感被稀釋了,依乳脂肪的含量,可分為高脂(≧ 3.8%)、全脂(3.0-3.8%)、中脂(1.5-3.0%)、低脂(0.5-1.5%)、與脫脂鮮奶(< 0.5%)。

此外,「熱氣」殺菌的條件、生乳中微生物的滋生繁殖,也會影響鮮乳的品質。生乳並非無菌,放在室溫下,細菌仍會繁殖,使生乳的乳香漸漸變成嬰兒吐奶的氣味,必須要經過熱處理,滅菌至無菌狀態,如保久乳,可於室溫保存一年以上,甚至數年,如罐頭食品;若只抑制牛可能帶有的病原菌,及減少腐敗菌的生長,則生乳的加熱殺菌較為緩和,風味就比保久乳香醇,但因牛奶中仍有少量細菌殘留,所以必須冷藏,保存的期限因處理的條件而異,一般冷藏的期限不超過兩週,國內主要的乳品廠均採用超高溫(UHT,ultra-high temperature) 120至135℃加熱處理2-5秒滅菌:

•光泉乳香世家UHT處理後在7℃以下,一般家用冰箱的溫度可保存13天。
•味全林鳳營採UHT處理後於7℃以下可保存12天。
•統一鮮奶以UHT處理後在7℃以下可保存13天。
•統一Dr. milker以高溫短時間(HTST, high-temperature, short-time) 72℃熱處理15秒,及膜過濾,在7℃以下可保存12天。
•國外一般用HTST 72~80℃加熱,或UHT加上無菌充填以保持鮮奶品質。

熱處理牛奶除滅菌外,另一個目的是均質乳化作用,把生乳中天然形態的乳脂球,均質成為細小的油滴懸浮在乳液中,避免牛奶在貯藏中油水分離,上層變成是乳脂,下層是脫脂乳了。

記得當年學成舉家回國,帶著6歲和2歲的女兒,均是吃母乳再換喝牛乳成長中的小孩,一喝當時的鮮奶,常覺得味道怪怪的,在冰箱中尚未到保存期限就已有異味,如今她們長得比我高,體格健美,旅居國外,每次回來,對台灣的鮮奶、咖啡愛不釋手,與當年的鮮乳相比,不可同日而語。在慶幸有濃郁香醇的鮮乳可喝之餘,別忘了為台灣優化的酪農與乳品廠鼓個掌吧。

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