甚麼招術能把平淡的飯食變五味俱全的美味？

台灣的人，一見面的問候語常是：「你吃飽飯了沒？」，吃飯是人與人之間，最關心的一樁大事。小時，吃得起肉的人不多，一碗熱騰騰的白米飯拌一點豬油，再澆一點醬油，就是令人垂涎的一頓美食。記得有個醬油廣告說「一家滷肉萬家香」，醬油不但使白米飯有滋味，也使紅燒肉有香味。


醬油是餐食中最重要的調味品，早在三千多年前，周朝就有製做醬油的記載，是中國古代皇帝御用的調味品。最早的醬油是由鮮肉、鮮魚醃製而成，與現今魚露的製造過程相近，因風味絕佳漸漸流傳到民間，日本最有名的龜甲萬醬油 (Kikkoman) 追述醬油的起源時，也承認是由中國傳到日本，台灣的醬油釀造技術，則是鄭成功據守台灣時引進。

醬油是怎麼釀造的？
釀造醬油：又稱豉油，以大豆或脫脂大豆、小麥、食鹽與水為主要原料，大豆或脫脂大豆富含蛋白質，蒸煮後冷却、加入麴菌、攪拌、培麴、洗麴，發酵產生鮮味物質，主要是讓大豆的蛋白質分解成胺基酸，及一些小分子的胜肽；小麥經烘烤後，磨碎，與大豆混合，在固態發酵過程中，被分解產生葡萄糖，麥芽糖，使醬油帶有甜味，也有加入米穀發酵，增加醬油的風味，胺基酸與糖作用，產生醬油的顏色。

在大豆、小麥以麴菌固態發酵一段時間後，加入鹽水或鹽巴，同時加入乳酸菌，可以抑制雜菌生長，發酵產生乳酸、乙醇(酒精)、酚酸，使醬油的滋味與風味更有特色。經過約四個半月到半年熟成，再壓榨過濾，得淡紅褐色透明的液體，即生醬油，再靜置3至4天後，分成3層，最上層是油，中層為醬油稱為頭抽，是高級淡色的醬油。若純以大豆發酵，無小麥，放在甕中鹽封180天，開封去鹽巴、壓榨、過濾，得蔭油。

速成醬油：在大豆中添加食用鹽酸，或以酵素水解，使大豆的蛋白質分解成胺基酸，再添加醬油醪、生醬油等，發酵、熟成，共經1至2月得成品。

水解醬油：以食用鹽酸或酵素水解大豆成為胺基酸，此胺基酸未經發酵製成，僅需一週即得成品，也稱為化學醬油或化製醬油。

混合醬油：釀造醬油、速成醬油及水解醬油。混合醬油亦即調和醬油，僅1天即可製作完成。

醬油都經過蒸汽加熱，抑制酵素作用，使醬油在裝瓶後品質安定。各種釀造醬油多是依這程序製造出來。

醬油有甚麼特別?
根據我們國家標準 (CNS 423) 醬油分為一般醬油、黑豆醬油、醬油膏 (添加了濃稠劑的醬油、分為蔭油、壺底油)、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油 (鹽度低於12%，不添加防腐劑的醬油)。

一般醬油的品質，依總氮量、胺基態氮、及可溶性鹽以外的固形物的含量，分為甲、乙、丙三級；前述三類化合物含量愈高，醬油的蛋白質、胜肽、胺基酸及糖、有機酸等愈多，醬油愈濃醇，色澤愈清澈呈淡紅褐色，又有醬油的香氣，品質愈好。

釀造醬油的滋味包括甜、酸、鹹、苦、鮮，五味俱全，大豆的蛋白質被麴菌作用、水解成20種胺基酸，其中有呈甜味的胺基酸如甘胺酸、甲胺酸，有鮮味的麩胺酸，有苦味的組胺酸和一些双胜肽；酸味來自乳酸及一些酚酸。優良的釀造醬油，因原料、麴菌、乳酸菌、發酵條件與環境而產生平衡豐富的五味。

釀造醬油的香氣，來自發酵產生的300多種揮發性化合物，其中有花香、果香、酒香，甚至咖啡香的化合物，自然綜合成醇釀醬油的嗅聞特色。

醬油安全嗎?
釀造醬油是東方人數千年來愛用的調味品，原料單純，成品鹽度約16-18%，又有發酵產生的酒精，是天然的防腐劑，不須外加防腐劑，就可以保存。

薄鹽醬油因鹽度在12%以下，為使薄鹽醬油在保存中不長黴或酵母，此種醬油中添加酒精，但須標示於原料中。開封後以冷藏保存，可以延長賞味的期限，使它不走味。

醬油若在製程蒸氣加熱殺菌不當，或放置在高濕高溫的環境下，醬油的胺基酸會被微生物作用，形成生物胺如組胺、酪胺、屍胺，一則使醬油氣味低劣，另則當人體吃入過量的生物胺，會引起頭痛、噁心、心悸、血壓異常、呼吸紊亂等症狀。

醬油對人體健康有害嗎?
醬油富含胺基酸及維生素B3 (菸鹼酸)，醬油中的小分子胜肽有抑制血管升壓素的功能，可降血壓，但醬油中鈉的含量抵銷了胜肽的功能，因此，只要適量攝取，傳統的美味都有益無害。