甚麼招術能把平淡的飯食變五味俱全的美味?

政事觀察站

台灣的人,一見面的問候語常是:「你吃飽飯了沒?」,吃飯是人與人之間,最關心的一樁大事。小時,吃得起肉的人不多,一碗熱騰騰的白米飯拌一點豬油,再澆一點醬油,就是令人垂涎的一頓美食。記得有個醬油廣告說「一家滷肉萬家香」,醬油不但使白米飯有滋味,也使紅燒肉有香味。


醬油是餐食中最重要的調味品,早在三千多年前,周朝就有製做醬油的記載,是中國古代皇帝御用的調味品。最早的醬油是由鮮肉、鮮魚醃製而成,與現今魚露的製造過程相近,因風味絕佳漸漸流傳到民間,日本最有名的龜甲萬醬油 (Kikkoman) 追述醬油的起源時,也承認是由中國傳到日本,台灣的醬油釀造技術,則是鄭成功據守台灣時引進。

醬油是怎麼釀造的?
釀造醬油:又稱豉油,以大豆或脫脂大豆、小麥、食鹽與水為主要原料,大豆或脫脂大豆富含蛋白質,蒸煮後冷却、加入麴菌、攪拌、培麴、洗麴,發酵產生鮮味物質,主要是讓大豆的蛋白質分解成胺基酸,及一些小分子的胜肽;小麥經烘烤後,磨碎,與大豆混合,在固態發酵過程中,被分解產生葡萄糖,麥芽糖,使醬油帶有甜味,也有加入米穀發酵,增加醬油的風味,胺基酸與糖作用,產生醬油的顏色。

在大豆、小麥以麴菌固態發酵一段時間後,加入鹽水或鹽巴,同時加入乳酸菌,可以抑制雜菌生長,發酵產生乳酸、乙醇(酒精)、酚酸,使醬油的滋味與風味更有特色。經過約四個半月到半年熟成,再壓榨過濾,得淡紅褐色透明的液體,即生醬油,再靜置3至4天後,分成3層,最上層是油,中層為醬油稱為頭抽,是高級淡色的醬油。若純以大豆發酵,無小麥,放在甕中鹽封180天,開封去鹽巴、壓榨、過濾,得蔭油。

速成醬油:在大豆中添加食用鹽酸,或以酵素水解,使大豆的蛋白質分解成胺基酸,再添加醬油醪、生醬油等,發酵、熟成,共經1至2月得成品。

水解醬油:以食用鹽酸或酵素水解大豆成為胺基酸,此胺基酸未經發酵製成,僅需一週即得成品,也稱為化學醬油或化製醬油。

混合醬油:釀造醬油、速成醬油及水解醬油。混合醬油亦即調和醬油,僅1天即可製作完成。

醬油都經過蒸汽加熱,抑制酵素作用,使醬油在裝瓶後品質安定。各種釀造醬油多是依這程序製造出來。

醬油有甚麼特別?
根據我們國家標準 (CNS 423) 醬油分為一般醬油、黑豆醬油、醬油膏 (添加了濃稠劑的醬油、分為蔭油、壺底油)、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油 (鹽度低於12%,不添加防腐劑的醬油)。

一般醬油的品質,依總氮量、胺基態氮、及可溶性鹽以外的固形物的含量,分為甲、乙、丙三級;前述三類化合物含量愈高,醬油的蛋白質、胜肽、胺基酸及糖、有機酸等愈多,醬油愈濃醇,色澤愈清澈呈淡紅褐色,又有醬油的香氣,品質愈好。

釀造醬油的滋味包括甜、酸、鹹、苦、鮮,五味俱全,大豆的蛋白質被麴菌作用、水解成20種胺基酸,其中有呈甜味的胺基酸如甘胺酸、甲胺酸,有鮮味的麩胺酸,有苦味的組胺酸和一些双胜肽;酸味來自乳酸及一些酚酸。優良的釀造醬油,因原料、麴菌、乳酸菌、發酵條件與環境而產生平衡豐富的五味。

釀造醬油的香氣,來自發酵產生的300多種揮發性化合物,其中有花香、果香、酒香,甚至咖啡香的化合物,自然綜合成醇釀醬油的嗅聞特色。

醬油安全嗎?
釀造醬油是東方人數千年來愛用的調味品,原料單純,成品鹽度約16-18%,又有發酵產生的酒精,是天然的防腐劑,不須外加防腐劑,就可以保存。

薄鹽醬油因鹽度在12%以下,為使薄鹽醬油在保存中不長黴或酵母,此種醬油中添加酒精,但須標示於原料中。開封後以冷藏保存,可以延長賞味的期限,使它不走味。

醬油若在製程蒸氣加熱殺菌不當,或放置在高濕高溫的環境下,醬油的胺基酸會被微生物作用,形成生物胺如組胺、酪胺、屍胺,一則使醬油氣味低劣,另則當人體吃入過量的生物胺,會引起頭痛、噁心、心悸、血壓異常、呼吸紊亂等症狀。

醬油對人體健康有害嗎?
醬油富含胺基酸及維生素B3 (菸鹼酸),醬油中的小分子胜肽有抑制血管升壓素的功能,可降血壓,但醬油中鈉的含量抵銷了胜肽的功能,因此,只要適量攝取,傳統的美味都有益無害。




































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