【好吃鑑定團】現流魚、冷凍魚要挑哪一款？

鮮美的魚人人愛，台灣人因購買習慣使然，多數人買魚時會到傳統市場去，從琳瑯滿目的漁貨中挑出合意的新鮮魚類；有些朋友則偏愛處理好的袋裝冷凍魚，乾淨衛生外，料理起來也方便，也有些朋友覺得，袋裝冷凍魚沒有傳統市場賣的魚來得新鮮，真的是這樣嗎？

現流魚還是現撈魚？

如果有去過傳統市場買魚，一定對攤販們「現ㄌㄠˊ仔、現ㄌㄠˊ仔」的叫賣聲不陌生。現ㄌㄠˊ仔指的是現流魚，也有人會寫作現撈魚，其實這兩種在鮮度上略有差異。現流魚的流字意指海洋潮汐，唯有出海捕獲、冰鎮，並在24小時內送至市場的漁貨，才能稱為現流魚；現撈魚則是未經冰鎮、冷凍的魚，通常只有漁民、釣友才能品嚐到現捕現吃的鮮味。

一聽到現流魚，多數人都會覺得是新鮮的代表，但要符合現流魚的條件，只有近海魚才辦得到，像是尖梭、白帶、土魠魚、午仔魚、黑喉、肉魚、金錢仔、紅目鰱等。而有些魚類屬於遠洋魚，如鯊魚、鮪魚、鱈魚、鮭魚，漁船作業時間長、距離遠，不可能當天捕撈後立即送至市場，因此不能歸類為現流魚。

魚類最怕買到不新鮮的，不但影響風味，安全度也是個大問題，如果偏好現流魚，對於漁貨運送至市場的過程、攤子的保冷設備、現場衛生度都要多加注意，才不會買到變質的水產。

袋裝冷凍魚 將鮮度完整封存

市面上的袋裝冷凍魚，來源分為捕撈及養殖兩類，許多水產業者致力於安全生產，產業也漸漸走向精緻化。這類袋裝冷凍魚的優點是，作業流程透明、通過檢驗且購買便利。以台灣人很喜歡的石斑魚來說，有的採魚菜藻共生方式無毒養殖，有的用綠能科技飼養出頂級石斑，有的則以乳酸菌替代傳統飼料。

石斑養至成魚撈起後，後續進行放血、去鱗、去鰓、去內臟、殺菌作業，讓魚肉保持乾淨與衛生，並採真空包裝防止氧化，搭配低溫急速冷凍，將魚肉的鮮美保存下來，送到消費者手上時，還是一樣鮮甜、味道不變；也因為採低溫急速冷凍，魚肉不變質，在安全度上是最沒有疑慮的。

【本文原始出處來自《台灣好食材》】