三少四壯集－纏綿像戀人的吻

中國時報【☉焦桐】 很久沒和人共享竹塹餅了。雖不常吃，卻愛它的質感、氣味，和顏色；輕淡的甜蜜含蓄著輕淡的鹹，鬆，軟，香，那滋味在口舌之間，纏綿，深情，像戀人的吻。 三叔愛美食，大概覺得我像餓狼轉世，也許差堪造就，聊天時詫異我不識竹塹餅，立刻說走，去新竹城隍廟。驅車來到北門街城隍廟旁「新復珍餅店」，買了一盒竹塹餅賞我。 竹塹餅是一種傳統漢餅，乃日據時期台灣女子的創意品牌，發祥地就在新復珍。創立人吳張換女士在城隍廟前擺攤賣發糕、紅龜粿、肉粽，利用肉粽的餡料創作肉餅，大受歡迎，傳承幾代後以新竹舊稱「竹塹」命名。 其內餡包含油蔥、冬瓜糖，十分飽滿，飽滿欲露，甜中帶鹹，味道十分繁複。油酥餅皮密集著白芝麻，口感鬆酥。製作工序：攪拌豬肉、紅蔥頭等材料，切割；?皮；包餡；壓模成形；烘焙。 台灣超過百年的老店不算多，我讀《台灣伴手禮老字號》，知道新復珍的創業故事。早年的社會較貧困，一般家庭沒能力買餅，往往要等節慶才吃得到，因此一度流傳著順口溜：「有強健的腳，才能攀登倒吊嶺；有真大的福氣，才能吃到竹塹餅」。 傳統漢餅是很體面的伴手禮，結婚喜慶的重要配角；好像連神明也愛吃，台灣人拜拜總是需要它。城隍廟可謂新竹小吃的集中地，廟宇被小吃攤圍繞，形成非常紅火的商圈，很多人進香出來，吃炒米粉喝貢丸湯，順便買了竹塹餅、水蒸蛋糕當伴手禮。 竹塹餅之所以迷人，豬油在裡面承擔了重要任務。漢人祖祖輩輩都使用豬油烹飪，諸如水油、板油、網油、皮油等等，豬油已成為漢人的味覺基因；生活中並自成豬油美學：豬油拌飯，豬油拌麵，肉燥飯，焢肉飯……。 人類的基本味覺至少包括：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、麻，和脂肪味，炸物和巧克力之所以魅人，有很大部分是脂味在起作用。豬油連接著我們對農業社會的想像，較老實製作食物的年代。小時候，媽媽總是買回肥肉，直接下鍋加熱榨出油，所有菜餚的煎炒皆用那自製的油，此為乾式榨油法；英國人則採溼式榨油法，肥肉在水中煮沸，油脂會浮在水面，冷卻後即可撈出。 西食東漸後，國人誤信蠻夷的食油習慣，家庭多改用植物油、基因改造油，辜負了豬油的美味和健康功能。 竹塹餅很適合搭配茶或黑咖啡。老雪花齋的呂老闆有一套吃餅哲學：先喝兩口溫茶潤潤喉，再將餅剝開咬一小口，咀嚼後喝口茶吞下去，這時不要張嘴，慢慢吸氣，感受餅的香氣；說過程「是一種陶冶，一種修養」。 世人多愛吃餅，不見得就是修養；夏目漱石就酷嗜餅乾，一吃餅乾就停不下來。朋友們知道，也常送他甜點吃。他的妻子顧慮花生糖有害腸胃，總是藏在隱密處，漱石也總是有辦法翻箱倒櫃找出來偷吃。 年紀越大，越容易讓食物牽動心情，許多往事許多人，竟和食物緊密相連。焦妻跟她三叔的感情特別好，如今他們二人相繼辭世。很久沒和人共享竹塹餅了。雖不常吃，卻愛它的質感、氣味，和顏色；輕淡的甜蜜含蓄著輕淡的鹹，鬆，軟，香，那滋味在口舌之間，纏綿，深情，像戀人的吻。