分部位料理 一雞多吃不浪費

中國時報【楊明峰╱桃園報導】 春節年菜、祭祖拜拜牲禮，少不了全雞，不過全雞分量可能1餐還吃不完，中壢區古華花園飯店行政主廚柯俊年，透露幾招小撇步，回鍋雞肉再料理，按雞隻部位特性烹調，讓全雞變成新菜色，年菜也不浪費。 柯俊年表示，將全雞分部位料理，例如脖子與雞爪等部分，膠質較多，用來熬製成湯頭，再加入鮑魚罐、香菇調味後，製成雞汁干貝鮑魚粥。但他提醒民眾，罐頭鮑魚已經是熟食，熬煮約2分鐘即可加入鹽和胡椒粉調味，過度烹煮會導致老化、不好咬。 柯俊年說，雞腿與雞翅等部位，可用蒜頭、蒜苗或辣椒等搭配，加入醬油、豆豉、米酒等調味後熱炒，即成為辣炒雞塊。另外，民眾可將熟雞胸肉用手撕成絲狀，把辣椒、香菜切絲狀，再加入醃過、擠乾水分的切段大白菜，最後加入鹽、糖、醋、辣油、芝麻等攪拌均勻，就成為涼拌雞絲。