台北新菜單－請客樓 創新尋得清爽味

中國時報【邱雯敏╱台北報導．王英豪╱攝影】 台北喜來登請客樓主廚新上任，推出多款「尋味料理」，入行超過32年的林晉德，經歷跨川菜、湘菜和台菜餐廳，將這些中華菜系的元素和料理手法融會貫通，在經典中創新，端上桌來的菜色似曾相識又難以定義，可以確定的是，非常美味。 ■湯泡鮮魚片 十足悶騷貨 一道料理中，可以看到多種中華菜系的元素或手法，湯泡鮮魚片可以說是代表作。上湯泡魚生是湘菜中的經典料理，林晉德改良了傳統作法，抽掉底下的油條，換上台味十足的酸筍絲和川味代表性的泡椒，選用草魚中段片成薄片，以滾湯浸泡，來回兩次，為的是讓滋味更融合。 上桌前才加入現炸的鍋巴，發出嘁嚓聲響，看起來很溫和的湯泡鮮魚片，十足悶騷貨，入口先是泡椒酸香又透出熟悉的酸筍味，兩者互相融合又有香氣分別，入喉覺得好刺激，辣勁慢慢發作，一路直通胃袋，在悶悶的夏日裡來上一碗，生津又開胃，全身冒汗好暢快。 ■時蔬入菜 清爽脆口 待過來來飯店時期的湘園，林晉德說，當時中餐剛開始有「套餐」的做法，可以說是中菜西吃的開路先鋒，從他的料理，可以看得出擺盤和刀功細膩。像是醬肝蓮霧卷，將蓮霧切成約一公分寬的長條，頭尾、正反相並，外層繫上黃瓜片做腰帶，再卷上1公分寬、0.2公分厚的醬肝薄片。 帶有濃濃醬香的醬肝，柔軟滑嫩，咀嚼過程中蓮霧迸出的清甜，沖去了過分厚重的味道，精細的做工讓台灣傳統小吃有了更風雅的呈現，化身開胃前菜。 時序入夏，也看得到多款時令蔬果入菜的料理，堪稱「夏日改良版的棒棒雞絲」，川味涼瓜雞仍以芝麻醬和紅油為主味，除了雞絲，外加冰鎮苦瓜薄片，入口香麻之餘，多了清爽脆口的咬感。 ■荔枝尬香菜 跳TONE新組合 荔枝尬香菜？聽起來很跳TONE的組合，是荔枝無骨牛的班底，林晉德發現荔枝肉和香菜梗剁碎後，原本過於甘美和辛香的兩股勢力正好可以彼此制衡，再加入少許辣椒碎和檸檬汁提味，直接淋在汆燙過的無骨牛小排薄片上，平衡了油膩感，吃起來清爽有南洋風聯想。 在擔任請客樓主廚之前，專門服侍VIP的客人，林晉德偷偷透露，這可是私房菜色，藍斑魚和山藥煎過，鋪上奇異果片和起司，烤至表面焦黃，融合西式料理的做法，讓人驚艷的是油脂豐富的藍斑魚，絲毫沒有被起司比下去，香氣十足，酸香的醬汁更能襯出魚肉鮮甜。 此次推出包含紅糟嘴邊肉、醬肝蓮霧捲、川味涼瓜雞、異果烤藍斑、荔枝無骨牛、湯泡鮮魚片、糯米蔬菜捲等共17道料理，單點價格200元起，4月21日正式推出。 INDEX ★請客樓╱台北市忠孝東路1段12號17樓╱02-23215511╱11:30∼14:30和18:00∼22:00╱收一成服務費（邱雯敏） ★更多邱雯敏的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁。