台灣有小吃無大菜 中國美食大腕的真心話
作為中國最有影響力的食評家之一,沈宏非其實是不動手做菜的,他的名言是:「好吃未必要近庖廚,讓專業的人做專業的事。」
這回幫喜來登大中華區設計中國版的「對味」菜單,他亦秉持這原則,與廚師討論,從八大菜系中抽出適合的味型,請廚師做成方便入口的酒吧小食,而他則負責確認味道,並搭配適合的紅、白酒或啤酒,讓原本千篇一律的西式酒吧食物,開始洋溢中國味,而且不覺突兀,確實創造了不太一樣的飲食經驗。
但沈宏非坦承,要做這樣的搭配並不容易,比他原本預期的多花了很多時間、找了眾多資料、親自實驗,才理出頭緒,因為八大菜系並非每一種都有涼菜,也不是每一種都適合做成類似Tapas的小食,像是安徽菜就非常難搭,最後只能選了五香茶干當代表,粵菜則是基本上沒有涼菜,幾經考量才選出鹽焗雞來搭配。
而在中國版的對味菜單之外,我們對這位吃遍中國乃至世界各地的美食家的日常深感好奇,於是跟沈宏非來了一場真心話的趣味問答。
原來美食家的食慾向來挺好,因為起床晚,所以一天只吃兩頓,食量正常,不算太多也不算太少,喜吃重口味的東西,20年來因為善於挑剔,樂於選擇,交往的朋友品味一般也不錯,從沒吃過不好吃的東西,又直言對台灣飲食的印象是草根性過強,有小吃而無大菜,詳細對話內容請看文中附上的影片。
以下是限於篇幅,未能剪進影片中的Q&A對話
記者問:現在中國大閘蟹問題挺多,真想吃的話,該怎麼挑怎麼吃?
沈宏非答:吃一些做過的蟹,做一些味道進去。吃大閘蟹千萬不要看產地,只能看人品,你吃到哪一家好的,你就吃一點,所謂產地也只是說說而已。
依記者側面觀察,沈宏非說的是真心話,他經常造訪也推介給第一季《舌尖上的中國》拍攝的上海「汪姐的私房菜」,原本出現在秋季菜單上的清蒸大閘蟹,已經悄悄換成醬油燒大閘蟹,味道同樣極好。
這或許就是美食家之「山不轉我轉」的折衷辦法吧?!
【同場加映】中國式對味搭配Paired
沈宏非八大菜系V.S.喜來登大堂酒吧
湘:剁椒蘿蔔皮
建議搭配Famille Hugel Gewurztraminer Alsace AOC or Trimbach Gewurztraminer
京:肉皮凍
建議搭配Gérard Bertrand Gèmme Sens Rosé, IGP Pays D’oc or Chateau d’Aussières Aussieres Rosé
閩:紅糟鴨
建議搭配Bouchard P&F Rouge Màcon AOC or Combes aux Jacques “Beaujolais-Villages”
川:陳皮牛肉
建議搭配Batasiolo Sovrana, Barbera d’Alba DOC or Barbera d’Asti Superior Le Orme DOCG
粵:鹽焗雞
建議搭配William Fevre, Chablis AOC or Bourgogne Chardonnay
蘇:鹹鴨蛋黃米飯捲
建議搭配Dr. Loosen Dr. L Riesling, Mosel or Brown Brothers Chenin Blanc
浙:鱈魚春捲
建議搭配Charles de Fère Cuvêe Jean Louis, Blanc de Blancs Brut or Freixenet Brut XT
徽:五香茶干
建議搭配Tsingtao Beer青島啤酒或其他精釀啤酒
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