吃烤肉會致癌？「這樣烤」風險降9成

記者簡若羽／台北報導

中秋節最讓人期待的就是可以大吃烤肉！但有營養專家指出，高溫燒烤過的肉類容易釋放致癌物質，那麼要怎麼吃才能降低風險？台灣大學食品科技研究所畢業、在食品業有超過20年資歷的韋恩就在粉絲專業「韋恩的食農生活」中分享4大撇步，教大家如何聰明、科學地來吃烤肉。

▲台灣大學食品科技研究所畢業、在食品業有超過20年資歷的韋恩分享烤肉4大招，有效降低9成致癌物。（圖／翻攝自pixabay）

韋恩在文中說明，烤肉的食安風險，是在於肉品高溫加熱後，容易產生異環胺（HCA）等致癌物質，其中異環胺會破壞人體DNA、誘導癌細胞產生，提高民眾罹患乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等疾病的風險，但只要照著以下4個步驟去烤肉，根據理論推算，可以減少九成以上的致癌物。

x烤前：醃肉、推薦照燒醬

不要小看烤肉前醃肉的步驟！韋恩表示，醃肉不只可以讓肉質更軟嫩、入味，適當的醃漬，還能有效降低烤肉產生的異環胺。根據研究顯示，用「照燒醬」醃過的肉，可降低致癌物達67％；薑黃大蒜醬也可以降低致癌物達50％。韋恩也提醒，若用市售濃稠、較甜的BBQ醬醃肉，致癌物反而會增加為3倍，所以在醃肉醬內不宜加太多糖。

x烤中：低溫小火、短時間烤

韋恩強調，烤肉時的火候相當重要，因為雜環胺必須要在高溫下才會生成，達攝氏100度時就有可能出現，超過2、300度後則會大量生成。因此，要避免產生大量致癌物的烤肉訣竅就是「小火烤」、「常翻面」、「縮短烤肉時間」。韋恩建議，可以先把肉用水煮或微波的方式加熱到半熟後，再上烤架，這樣就可以大幅縮短烤肉時間。若有烤焦，切記一定要去掉不吃。

x調味時：灑抗氧化香料

韋恩表示，加調味料時，可使用抗氧化力強的薑黃、迷迭香、鼠尾草、薄荷等香料，增添風味之餘，還可以進一步阻止雜環胺的生成，如果可以再淋上一點富含維生素C的檸檬汁，效果就會更好。

x烤後：多吃青花菜、幫助肝臟解毒

韋恩說明，異環胺吃進人體後，需要靠肝臟的解毒酵素代謝，特別是叫作CYP1A2的酵素，而提升肝臟解毒能力很簡單，只要多吃青花椰菜即可。韋恩在文中提及，曾有實驗證實，人在吃下牛肉後，搭配一天吃500公克的青花椰菜或高麗菜，可以顯著提高肝臟解毒酵素的活性，讓體內的異環胺含量降低，且這樣的效果可以持續好幾周。

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