在我的世界，你就是大廚！法廚的台灣嬌妻這麼說

鏡週刊
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多虧這句粉紅泡泡台詞。我們才得以吃到飄洋過海而來的道地法國菜。「La Cocotte by Fabien Vergé」主廚Fabien深藏亞洲魂，從小愛看日本漫畫、愛吃麵食，和台灣妻子管乃茵結婚後，極力說服嬌妻返台，經營濃郁暖心的法國餐館，迄今已邁入第8個寒暑。

餐廳整修完畢後，降低長吧台高度，能讓Fabien在這不定期開設廚藝課。
餐廳整修完畢後，降低長吧台高度，能讓Fabien在這不定期開設廚藝課。

來自法國西南部土魯斯（Toulouse）的主廚Fabien Vergé， 曾任職巴黎米其林三星餐廳「Le Meurice」， 與擔任甜點主廚的妻子管乃茵相識於里昂「Paul Bocuse」廚藝學校，進而相戀。

青少年時即鍾情亞洲文化的Fabien，愛看日本漫畫、喜歡麵食，懷抱「有天一定要去亞洲！」的信念，與管乃茵結婚後仍沒忘記骨子裡深藏的亞洲魂，極力說服原想在法國打拼的妻子返台。9年前回台灣，1年後開了這個傳遞溫暖樸實家鄉味的法國餐館，迄今屹立不搖。

「La Cocotte」身處在台北永康街巷弄裡，店門很低調，不稍微留意的話，很容易錯過。「La Cocotte」是法文鑄鐵鍋的意思，餐廳端出來的菜色並非鑄鐵燉菜，而是如鑄鐵鍋般的樸實溫暖滋味。

去年餐廳做了內外整修，乃茵說，最大改變是降低吧台高度，讓客人可在這瀏覽菜單、點些餐前下酒菜，餐後移來「續攤」，能增加主廚和客人間互動。亦更名為「La Cocotte by Fabien Vergé」，經得起時間考驗的堅強實力入選今年「味覺‧法國Good France」的台灣餐廳之列。

採訪這天，Fabien就在吧台料理下酒菜「酥脆炸豬皮」，烘乾過的豬皮入油鍋時，發出滋滋作響聲，過一會兒澎了起來的豬皮就在鍋裡游泳，果然站在吧台前看主廚做菜，就像身在搖滾區，食欲被聲音引了出來。

  1. 在燈光下烘乾豬皮，厚度雖不薄，仍微微透光。
    在燈光下烘乾豬皮，厚度雖不薄，仍微微透光。
  2. 豬皮入油鍋炸出澎度。
    豬皮入油鍋炸出澎度。
  3. 「酥脆炸豬皮」以香料煮去豬皮羶味，浸油炸得又膨又亮。（280元／份）
    「酥脆炸豬皮」以香料煮去豬皮羶味，浸油炸得又膨又亮。（280元／份）

Fabien觀察到台灣和法國人都愛吃內臟，便以「白酒燉牛肚佐酸豆時蔬」搭起台法飲食橋樑。取洋蔥、胡蘿蔔、百里香將牛肚燉煮一天，篩些燉牛肚的高湯和番茄、紅蔥頭、紅蘿蔔熬出蕃茄時蔬醬汁，入口就能感受牛肚的柔軟不韌及番茄的濃郁鮮甜。

  1. 「白酒燉牛肚佐酸豆時蔬」牛肚軟而不爛搭襯濃郁番茄醬汁，鮮酸宜人。（480元／份）
    「白酒燉牛肚佐酸豆時蔬」牛肚軟而不爛搭襯濃郁番茄醬汁，鮮酸宜人。（480元／份）
  2. 「煎烤粗綠蘆筍佐啤酒風味沙巴雍」使用馬告調味，在法菜中融入台灣特色。（2,500元套餐菜色前菜選擇之一）
    「煎烤粗綠蘆筍佐啤酒風味沙巴雍」使用馬告調味，在法菜中融入台灣特色。（2,500元套餐菜色前菜選擇之一）
  3. 甜點主廚管乃茵推薦「紅酒燉洋梨佐焦糖冰淇淋」一口冰一口被紅酒燉得熟透的梨，冷熱交錯吃最過癮。（2,500元套餐菜色甜點選擇之一）
    甜點主廚管乃茵推薦「紅酒燉洋梨佐焦糖冰淇淋」一口冰一口被紅酒燉得熟透的梨，冷熱交錯吃最過癮。（2,500元套餐菜色甜點選擇之一）
  4. 餐廳潔淨色調、不繁複的設計，和夫妻的個性如出一轍。
    餐廳潔淨色調、不繁複的設計，和夫妻的個性如出一轍。
  5. 店門很低調，不留意的話很容易錯過。
    店門很低調，不留意的話很容易錯過。

追求法國原味的同時，他也在意「Terroir風土」。「儘管我可以使用法國進口食材，但食物里程很高，對地球不友善。台灣有很棒的豬肉、蔬菜，所以我會盡量使用在地食材。」Fabien說，他將來的夢想是擁有一畝田，用自己種的蔬菜供應自家餐廳，從食材開始，真正接地氣。

La Cocotte by Fabien Vergé

  • 地址：台北市大安區金山南路二段13巷20號

  • 電話：02-3322-3289

  • 營業時間：週三～五17：30～23：00、週六、日11：30～15：00（僅供應早午餐）、18：00～23：00，週一、二公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。


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