安心好蝦小學堂，專家來解答

瞎毀？原來鮮紅、活跳跳都不見得是鮮美好蝦的挑選標準！那究竟怎樣才對？請來醫師、老師和漁業署一次說清楚喔！

Q1.蝦頭或蝦腳如果變黑，表示不新鮮了？
A.林口長庚醫院臨床毒物科醫師顏宗海表示，蝦子變黑是由於體內酵素作用形成黑色素，跟鮮度沒有直接關係。蝦子的頭部、外殼、腳、液汁和血液中存在著活性很強的酪氨酸酵素，可將酪氨酸分解，再經非酵素性的氧化和重合作用，而形成黑色色素，使蝦子變黑。即使是新鮮的蝦子也會變黑，影響外觀，但跟鮮度並無直接關係。
 
正常的蝦頭，冷凍後會因為胺基酸而稍稍變黑。選購蝦子，蝦頭如果過於鮮紅以及表面黏滑，有可能是加了亞硫酸鹽來防止蝦頭變黑。應檢查蝦頭是否有脫落，快要脫落的蝦頭，肯定不新鮮。另外，應看蝦身是否透明有光澤，蝦殼也不要過黑，如果過黑，有可能是儲存過久。蝦子的蝦鬚若長，表示活動空間大，蝦子較健康。

Q2.市場買活跳跳的蝦子最安心？
A2.宜蘭大學動物科技系講師李意娟提醒消費者，除了注意養殖環境，挑選蝦子也是一大學問。許多民眾到菜市場最愛買活跳跳的蝦子，以為這樣才新鮮，殊不知，這些活蹦亂跳的蝦子，可能是添加不明藥物的結果。除非消費者可以確認，業者確實只是使用氧氣筒來加壓、保持蝦子生命力。她建議不妨考慮「急速冷凍」的蝦子，或是向有品牌的蝦農購買，比較安心。
 
此外，農委會漁業署也在網站上設置「漁產品食安專區」，教民眾選購海產的秘訣，新鮮蝦的外表具鮮明的光澤，也沒有腐敗臭或異味；煮熟後呈鮮紅色，肉質緊密，味道甘美，用手將蝦子從頭部和背部銜接處折斷，立刻用鼻子聞，如無異臭味，就表示很新鮮。

Q3.新鮮水產魚貨挑選是否有通則？
A3.漁業署指出，一般而言，生鮮冰藏魚貨選購上有幾項簡單原則可依循：

1.外觀：新鮮的魚蝦貝類及軟體動物類外形應完整、沒有破損及魚鱗脫落的現象，且肢體也沒有產生黑變及有斷落的情形者為佳。
2.色澤：新鮮漁產品的顏色較為明亮、有光澤，且摸起來不會有黏膩、沾手的感覺；若顏色暗淡無光澤，顯然已失去鮮度，最好避免購買。
3.味道：新鮮的漁產品帶有一股自然的海鮮味；若聞起來有嗆鼻的腐臭味，可能是已遭到細菌感染，已不新鮮，應避免購買。

 【本文原始出處來自《台灣好食材》】