小撇步！ 防止解凍魚肉味道變差

魚肉經過冷凍、解凍後，吃起來味道有些走樣。有沒有辦法可以留住美味，或不至於讓鮮度太過流失？

根據「讀賣新聞」線上版，魚的肌肉細胞由無數條狀蛋白質組成，其間隙中含有水分。冷凍時，水分集中，冰的結晶變大，造成條狀蛋白質彼此擠壓結集。將魚肉放進溫度約零下18度的冰箱冷凍庫，2週後蛋白質彼此緊密相黏，無法復原。

在這種狀態下解凍，魚肉的鮮甜會隨著水分滲出，造成風味減損，口感變差。想保持魚的美味，冷凍時必須減少這些液體流出。

方法有二：一是事先用醬油、味醂、鹽巴、味噌等調味。因為這些調味料當中的糖分和鹽分可以防止冰晶變大。另一個方法是利用冰水解凍。

解凍溫度在零下1度～零下5度時，魚肉的條狀蛋白質彼此黏在一起，味道及口感容易變差。若是攝氏10度～30度的溫度層，又因為酵素作用容易氧化。

使用冰水解凍可避開上述困擾。做法是將魚肉連封裝袋一起浸泡在裝有冰水的容器內，放入後要不時攪拌。厚度一公分的魚片約1小時可解凍。

若用微波盧，不僅可解凍同時還能加熱，料理起來也比較輕鬆。不管是用冰水還是微波爐，記得先切成適合烹調的大小，這也有助於加快解凍速度。

魚肉冷凍前先調味，冷凍後減少冷凍庫開關次數，將溫度變化降到最低，據說即可享有長達一個月的保鮮期。