川湘台「燴」集 阿德師傅尋味演繹新滋味

素以川揚料理聞名的請客樓餐廳，於4月21日至5月4日將推出新任林晉德主廚的「尋味」料理，藉其川、湘、台菜融合的背景與調味技巧，賦予請客樓料理全新的生命力。被稱為阿德師傅的林晉德師傅，其料理以湘菜「利用原料相互搭配突顯食材的原味與特色」作基礎，透過川菜「取材廣泛、調味多樣」延伸，並加入了台菜「融合」、「蛻變」與「創新」的精神，此次推出17道特色「尋味」料理。 阿德師傅充份發揮湘菜「長於調味」、川菜「取材廣泛、調味多樣」，與台菜「創新」的特點，研發新菜色。湖南菜中一道經典料理「湯泡魚生」，是以生魚薄片舖在油條上，並佐以香菜等配料，最後淋上高湯燙熟；阿德師傅的「湯泡鮮魚片」發揮了川菜「吃辣不見辣」的真諦，結合「台菜」中的「酸筍」和「川菜」的靈魂元素「泡椒」作為湯底，生魚薄片舖在酸筍上，再將滾燙的湯倒入碗中，反覆沖泡燙熟，以酥脆的鍋巴取代油條，於享用前放入，不僅增加口感且帶有米香。 另外，阿德師傅廣泛地利用食材的搭配，組合出新味型，讓芫荽吃出不同的滋味，「荔枝無骨牛」以精細的刀工將荔枝與芫荽的根部剁碎製成醬料，以荔枝的甘甜完美取代了芫荽的辛味，最後加入些許的辣椒碎及檸檬汁，淋於汆燙的無骨牛小排薄片，混合後清香甘甜，味道爽口宜人。 阿德師傅融合湘菜與川菜兩大菜系的精髓，呈現多道精緻美味的小菜，「醬肝蓮霧捲」將豬肝稍微汆燙後，泡入自製滷湯，用浸泡的方式能保留豬肝的軟嫩，選用清甜蓮霧及爽脆小黃瓜包覆，讓簡單的醬肝，化身成為美味的小菜；「川味涼瓜雞」先將處理好的苦瓜冰鎮去除苦味，切片盛盤，舖上汆燙後的雞肉絲，再淋上特製的川味芝麻醬和紅油。清淡素雅的苦瓜綜合辣味，充份展現了川菜「見辣卻不辣」的精神，入口香麻之餘，卻帶有苦瓜的清脆爽口。 另一道「紅糟嘴邊肉」紅糟以紅麴加酒發酵後，用老薑、黑麻油爆香，最後與酒、糖一同拌炒而成。阿德師傅選用口感軟嫩且帶有軟筋的嘴邊肉，其火候的掌握是美味的關鍵，不僅能使肉更為入味，又可以保有軟筋的脆度，是一道費心且費時的精緻開胃菜。 其餘還有「異果烤藍斑」、甜點「糯米蔬果捲」、「柴魚養生捲」、「金棗鮮干貝」、「梅子燒肉」、「豆渣竹笙捲」、「黃金鮮筍粿」等共17道尋味料理。相關訊息請至飯店官網查詢！