庶民美食：辣肉醬

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[美食]

辣肉醬趣味史

辣肉醬（Chili）是美國的庶民美食，口味因人而異，幾乎家家戶戶都有引以為豪的食譜。有人認為小茴香左右辣肉醬的滋味，有人堅持乾辣椒才是關鍵；有人喜歡濃郁的牛肉湯底，也有人吹捧培根的滋味。

辣肉醬的起源與發展史，與許多美國料理一樣，充斥著歧異的見解，融合了數種外來文化。

在哥倫布發現新大陸之前，辣椒已是中美洲阿茲特克文明（十四到十六世紀）不可或缺的香料。西班牙人抵達北美時帶來了牛，牛肉與辣椒一拍即合，於是有了辣肉醬。

十九世紀中葉至末期，辣肉醬開始流行。在美國南方德州聖安東尼，經常可見穿著鮮豔服飾的「辣椒皇后」，在廣場上賣辣肉醬。

辣椒粉在二十世紀問世，促使這一道菜出現更多樣的風貌。比方說，德州的印地安人在辣肉醬中加入大量辣椒粉，再以玉米粉勾芡。

起初，辣肉醬只使用牛肉，因為西班牙在美洲開始殖民後，自歐洲運來大量的牛隻。後來，不知是何地的何人加入了豆子，含豆子的辣肉醬成了另一種經典做法（當然，有人堅持不可加豆子）。另外，亦有人偷偷加入了番茄和青椒。希臘移民添加了肉桂和丁香等新的香料，這一種辣肉醬稱為「辛辛那提辣肉醬」。

研究食物歷史的安德魯‧史密斯表示，從辣肉醬的發展史可以看出美式食物的獨特之處，來自不同國家、文化的移民在這一片土地上交會，攜手創造出屬於美國主流風格的平民料理。

在美國，辣肉醬跟烤肉一樣，全年有數百場烹飪比賽。國際辣肉醬協會一年大約就要督導一百五十場競賽。

大部分的比賽有一連串的規定，有些長達數頁，從比賽目的到烹調方式都逐一加以說明。有的家族靠著祖傳辣椒配方一代接著一代參加，國際辣肉醬協會發言人哈斯佩指出，很多人把自家的辣椒粉配方當成最高機密。

這些評審、參賽者對美味辣肉醬的定義、見解不同，但有兩點看法一致：一，必須使用牛肉；二，辣椒粉是關鍵。

辣椒粉是以各種不同品種的乾辣椒磨成，有時摻入其他香料，主掌辣肉醬的辣味與風味。有的食譜使用外形如青椒的安祖辣椒，有的使用多種辣椒混合。

國際辣肉醬協會把比賽分成四類，分別是傳統紅醬、綠醬（含豬肉或雞肉，加上番茄及綠色辣椒粉）、莎莎醬與家常醬（可使用廚師家中儲備的任何食材）。

只有一個朋友無法滿足我們所有的情感需求，同樣的道理，不同的辣肉醬食譜可以在不同層次引發我們的食慾。不管是摻了鹿肉還是撒了乳酪，不管是嗆辣還是順口，辣肉醬都是一碗撫慰人心的國民料理。