想吃的美寶－紅與綠，剁椒魚頭美味密碼

中國時報【文•攝影╱王瑞瑤】 採訪北投大地酒店，計劃一天之內一網打盡，參觀大廳逛房間，走訪泳池看水療，在500萬元打造的酒窖裡尋找老闆珍藏的好酒，吃完全套法國大餐，在等待下午茶的空檔，決定抽空到「奇岩1號川湘料理」品嘗最紅的剁椒魚頭。 北投大地酒店行政總主廚李昭明以川湘菜見長，早年入門時跟在國宴御廚張和錦（人稱水蛙師）身邊學習，阿明師在三德飯店工作近20年，之後被老長官即北投大地酒店董事長王雪梅網羅，執掌飯店餐飲。 ■剁椒 意指剁碎的泡椒 「奇岩1號從試賣至開幕，最有名的就是剁椒魚頭，魚頭取自2.5公斤重的大頭鰱，宰殺前經過餓養，去除魚身土味，而且魚頭不能冷凍，不用隔夜，保證當日現殺現煮。」主廚頭頭是道說魚頭。 而剁椒指的不是剁碎的辣椒，而是剁碎的泡椒，即混合鹽與酒，放置一段時間的發酵辣椒，市售現成的有泡燈籠椒、泡野山椒，而以前多是師傅剁碎新鮮紅辣椒自製。泡椒的美味除了辣椒的香與辣，還有自然發酵的清冽酸香，而奇岩1號則選用泡燈籠椒，肉質厚，香氣盛，辣度弱。 ■奇岩1號 蒸魚鹹汁拌麵 一份開價1280元的剁椒魚頭，頭小身長皮厚肉肥，蒸魚汁一片紅灩灩，酸鹹入裡，尾味微麻，主廚說：「只用泡燈籠椒自然不夠力，辣味的來源是自家煉製，增加許多蔬菜香味的紅油，這才是川湘菜的靈魂。」 「鹹魚淡肉」這句話，廚師朗朗上口，意謂著烹魚最怕滋味淡，尤其是魚頭裡有許多如肥油、黏液、薄膜、膠質等不明但美味的組織，必須沾著鹹汁食用才不覺噁心，奇岩1號剁椒魚頭的蒸魚鹹汁拿來拌麵，更是一絕，而且主廚透露，麵條不能太細亦不能太粗，「花了一些功夫找到小時候吃的陽春麵，就是這種圓身細麵最能吸味了！」 ■1010湘 綠椒爆發力強 其實我好愛吃剁椒魚頭，但以前幾乎不碰，幾次經驗讓我以為是魚頭不新鮮，才要覆蓋大量剁椒掩蓋其味，傳統老店在紅色泡辣椒裡添加黑豆豉，若遇魚頭不新鮮，或火候過了頭，整盤魚頭散發隔夜回蒸的氣息，若再加上剁椒不夠酸，味道不夠重，剁椒魚頭就是這餐最大的地雷。 但十幾年前吃了「1010湘」的霸王魚頭，從此對剁椒魚頭大大改觀，原來剁椒也分紅綠，特別是綠色的野山椒，個頭小，辣味嗆，做成泡椒酸氣濃、滋味爽，雖然色澤淡綠，容易卸下心房，但遠比紅泡椒更具爆發力。 ■川湘號 呈現泡椒原味 最近幾年，剁椒魚頭流行雙色並陳，例如最近相當夯、沒有菜單的私廚餐廳「川湘號」，不變的招牌菜即是雙色剁椒魚頭．一紅一綠的剁椒滿滿覆蓋兩片對開的鰱魚頭上，濃郁滋味讓客人津津樂道。空軍地勤出身的老闆，一日僅接兩桌客人，買菜、備料、炒菜、端盤、洗碗，一人打點餐廳內外，他的剁椒魚頭無論紅綠，都表現泡辣椒的原始風味，沒有靠過多辛香料與調味料輔佐調整。 但我仍偏愛泡野山椒單一一味所做的剁椒魚頭，我甚至一度懷疑1010湘在野山椒裡偷偷添加了進口酸黃瓜，這看似和緩又有後勁的酸辣之氣，趕走了春天積累在身體裡的潮悶，美味的魚頭我一個人吃也不嫌多。 INDEX ★奇岩1號╱台北市奇岩路1號（北投大地酒店）╱02-28931221★川湘號╱台北市松江路194巷3號╱0987486532★1010湘╱全台分店12家 ★更多王瑞瑤的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁https://www.facebook.com/WonderWeekly