搞懂頭足類家族 花枝小卷簡易食譜大公開

餐桌上常出現的頭足類種類

【旅遊經 洪書瑱報導】

台灣小吃中，一定不難看見章魚燒、炸魷魚、花枝羹及小卷米粉等，總是讓人垂涎三尺，這些頭足類海鮮不僅美味好吃且營養豐富，但是由於外型長的類似，許多消費者難以全部清楚分清，以為差不多，但其實大不同，用簡單的形態特徵教大家如何區分，掌握重點特徵，分辨頭足類海鮮一點也都不難。而且只要食材新鮮，利用簡單的料理小技巧，在家也能品嚐如小卷米粉及生炒花枝等美食！

舉凡透抽、小卷、烏賊以及花枝等都屬頭足類，皆為餐桌上常出現的食材，但因為形態相似，容易讓人混淆，頭部呈圓形的章魚具有8隻腳屬於八腕目，有別於其他頭足類皆為十腕目(10隻腳)，這個比較好認，大家較能清楚叫出「章魚」名來！

以形態特徵分辨頭足類(頭足類雜貨屋提供)

小卷為中卷(鎖管)幼體

魷魚與鎖管較易弄混，魷魚又稱「槍烏賊」，體形細長且較大，身體後半段有一對三角形的鰭，眼睛無眼膜覆蓋；中卷及小卷有「鎖管」的別稱，體型呈管狀也偏細長，身體後半段有一對長菱形的鰭，眼球外有眼膜覆蓋，通常我們將其幼體(15cm以下)稱為小卷，15公分以上稱為中卷或透抽。

花枝又稱墨魚，身體兩側的肉鰭偏長形，表皮有明顯花紋

軟絲又稱軟翅仔，身體呈橢圓形，兩側有兩片寬大的肉鰭


軟絲與花枝較易分不清楚！軟絲俗稱軟翅仔，身體呈橢圓形，兩側有兩片寬大的肉鰭，體內無硬殼，眼睛外有一層保護膜；與軟絲相似的花枝(墨魚)體型較圓，身體兩側的肉鰭偏長形，體內具有白色硬殼，表皮有明顯花紋。

頭足類含有豐富的牛磺酸、蛋白質及不飽和脂肪酸等重要營養素，且熱量及脂肪含量低，是健康美味的好食材，掌握幾個料理小原則，熱門的夜市小吃如小卷米粉及生炒花枝在家也能輕鬆做。


「小卷米粉」湯頭很重要，首先將香菇絲、蝦米及香油煸香，再加入蒜苗、蔥段入鍋炒香，另取小卷切圈後入鍋拌炒，撈出備用，加入水、米粉、蛤蠣及鹽巴煮熟後，最後將小卷入鍋，稍微拌煮後即可起鍋，這樣可避免小卷經長時間的烹煮導致口感變硬。

美味小吃生炒花枝


另外，「生炒花枝」作法也算簡單，首先將洋蔥絲、蔥段、蒜末及辣椒下油鍋爆炒，切好的花枝先泡入冰水中冰鎮，能讓花枝的口感更Q彈爽脆，將冰鎮後花枝入鍋拌炒至捲起後，再加入鹽、米酒、糖及水拌勻，將高麗菜入鍋拌炒煮軟後，最後倒入太白粉水勾芡，並加醋增加酸度，即可端出酸甜鮮脆的花枝，在夏日之中既開胃又下飯。

圖片：新北市漁業及漁港事業管理處提供