時．令．美．饌－櫻花入饌 有感浪漫

工商時報【姚舜】 又是春櫻綻放時節，國人除可按「花見情報」到各地賞櫻，台北〈新都里〉懷石日料餐廳與高雄義大皇家酒店的〈柳町〉日本料理餐廳，都有主廚以櫻花入饌設計的〈櫻花盛宴〉或〈櫻花套餐〉，讓食客在餐桌上感受款款「櫻情」。 日系連鎖速食〈摩斯漢堡〉，也配合櫻花季，除紙袋、漢堡袋、外帶飲料紙杯等，都以櫻花為主題設計，更首度與採屏東縣東港名產櫻花蝦，連同香氣拌入米飯中推出新品〈櫻花蝦海洋珍珠堡〉，期能提供食客另類食趣。 摘下一朵櫻花，將花瓣輕輕地含在口中，這是武俠小說中武林高手的一種「獨特的優雅」。其實，吃櫻花不是俠客耍帥的劇情，日本人就會在櫻花時節將花瓣或櫻葉醃漬起來作醬或粉，日後再搭配不同食物作為提味之用。而春天的懷石或會席料理更常可見廚師以櫻花入饌，以凸顯日本料理最重視的季節感。 櫻花綻放時，盛燦若霞；凋謝時的花瓣，風捲如雪。它們的花期甚短，從花開到花謝，短則3、5日，長也不過只有7天，這種「在最輝煌絢爛時迅速歸於塵土」的過程，被日本人視為一種「壯烈的絕美」，使得他們心中的「櫻花情結」更濃更深。 為讓食客體驗春櫻浪漫，高雄義大皇家酒店〈柳町〉日本料理廳自3月1日起至4月底，推出每套1,380元的櫻花套餐，舉凡〈櫻花酒〉、〈櫻花蝦蒸飯〉、〈櫻鯛魚湯〉、〈櫻花豆腐魚子醬〉等菜餚，都是採用進口櫻花食材，再以櫻花粉色、繽紛的概念，料理而成的佳餚。另外，廚師也以刀工將白蘿蔔切成櫻花造型，妝點菜餚、為形色增添姿采。 年年都會推出季節限定版〈櫻花盛宴〉的台北〈新都里〉懷石日料餐廳，今年除照例將吉野櫻植入店內布置「室內竹櫻花林」，8品1湯組成的盛宴套餐中，更有號稱師承東京米其林2星餐廳名廚鵜飼設計的菜餚，以凸顯「一期一會」的款待精神。 盛宴中的湯品〈溫?春蕨〉，就是師承近又京懷石料理高湯精髓，並台灣鮮筍以日本「若竹煮」手法呈現，搭配京都金時蘿蔔、道明寺米成菜。煮物煮〈花弄春泥〉，是以百合根泥、大和芋泥、豌豆泥組成細膩綿密而濃郁口感，再運用櫻花瓣妝點，呈現春天詩意。炸物〈春蠶無盡〉，則是承襲米其林2星近藤文夫來台傳授，蠶豆天婦羅搭配龍蝦、櫻花蝦、櫻花葉，並佐上櫻花鹽或抹茶鹽，不僅可以吃到鮮甜的海鮮韻味外，更添上櫻花的獨特香氣。 除了櫻花瓣與櫻花葉外，〈新都里〉料理長還將櫻花製成櫻花鹽或櫻花魚鬆為菜餚提味增鮮。如烤物〈櫻花鹽釜〉就是將櫻花鹽以日本鹽釜燒技巧，鮑魚整顆厚切，再鋪上櫻花葉沾染淡淡櫻花氣息。而食事〈繁櫻似錦〉則是在散壽司上撒上私房手工自製的櫻花鱈魚鬆，軟綿綿入口即化如棉花般的口感。除此，套餐中甜點則為帶著花香的櫻花冰淇淋〈春櫻融雪〉。 除了訴求高檔的日料餐廳，〈摩斯漢堡〉今年也搶搭櫻花季列車，除商品包材與局部店裝以櫻花為主題舖陳設計，更推出季節限定新品〈櫻花蝦海洋珍珠堡〉，以人氣商品珍珠堡，結合在地食材櫻花蝦，製成香氣迷人的櫻花蝦米飯，呈現淺淺的橘紅色，搭配炸得金黃的日式天婦羅，淋上日式風味十足的大根和風醬、夾入爽口清脆的高麗菜絲，以新視覺與新味覺魅客。