【微風南山超強整理包】日本正宗庶民美食登台 銀座炸肉餅只賣50元
微風南山新開幕,除了眾所矚目的日韓港名店進駐,其中,更有全新品牌進駐,是日本血統、台灣獨賣,由四位當紅的日本料理職人共同創立的「金葉名氣餅」就是其一。
之所以叫「名氣餅」,是因為炸肉餅日文「メンチ カツ」(Menchi katsu)的諧音,起源於明治時代東京淺草地區的洋食店,之後更在關西地區風行。只要到東京淺草寺走逛,一定會看到一家大排長龍的炸肉餅店,酥鬆外皮,噴汁的香甜肉餡,人氣超旺。而許多東京炸肉餅店的技術指導,其實都來自一位料理神人──和食資歷已45年的千葉憲二社長,他也是第一位將溏心蛋放入拉麵、引領風潮的人。
拉麵結合溏心蛋的始祖
我們來到千葉憲二位於東京江戶川區葛西的拉麵店「ちばき屋」,這間於1992年開業的小小拉麵店,卻在日本拉麵史上佔一席之地。原因就是拉麵上頭那顆橙黃誘人的溏心蛋,過去拉麵店附的蛋大都全熟,蛋白口感硬,而蛋黃浸到湯頭時,成塊狀散開,又影響湯頭的風味。直到千葉憲二率先改良,「我過去學習日本料理20年,溏心蛋其實在和食很常見,但是從沒有人把它與拉麵做結合。」千葉憲二說。
千葉憲二過去是日本料理名店的總料理長,到了不惑之年,他開始思考自己未來的目標,「希望能開一間證明自己價值的店。」於是他脫離了穩定的大集團,重新歸零,從拉麵店開始創業。
即使是拉麵店,他的日本料理魂仍不滅,為了找出適合放入拉麵湯頭的溏心蛋作法,光是比例就研究了許久,最後以和天婦羅蘸汁濃度相同的醬汁醃漬而成。用雞腳與洋蔥熬出香甜純樸的醬油湯底,配上柔嫩細滑的溏心蛋,懷舊的昭和風味,讓「ちばき屋」開業至今近30年,仍然是當地人熱愛的人氣名店。
銀座隱藏版炸肉餅 一顆要價900円
除了拉麵店,千葉憲二還有一家位於銀座的高級和食料理「まかない 㐂いち」,在2018年獲得法國政府公認全球1000家最佳餐廳「La Liste」殊榮。位於大廈5樓,位置隱密,居酒屋的氣氛,但料理手法纖細,食材水準上乘。我們在這裡吃到了在油脂在舌上融化的甜潤馬肉刺身,也有甘美澄澈的鯛魚拉麵,當然,還有一款熟客必點的隱藏版人氣招牌──炸肉餅。
在千葉憲二眼中,庶民美食與高級美食一樣,都必須做到最高水準,即使是炸肉餅,風味也完全和之前曾吃過的肉餅不同。內餡以牛、豬、洋蔥按比例混和,簡單的鹽、胡椒調味。洋蔥不是切成碎末,而是略大塊的丁,蔬菜甜味特別明顯,而絞肉中的油脂遇熱封存為鮮美肉汁。
美味的另一重點是塑型時的手勁與沾裹的麵衣,肉球沾一層薄粉後,裹上由4顆蛋黃和2顆全蛋製成的濃稠蛋汁,再放到日本粗粒麵包粉上溫柔滾一圈後輕輕按壓,下到170度高溫的油鍋中炸5分鐘即可撈起。炸出來的肉餅口感非常鬆脆,與鮮甜多汁的肉餡完美融合,是第一口就能讓人本能反應說出「好吃」的美食。
因此,這回進軍台北推出的「金葉名氣餅」,也由千葉憲二親自技術指導,要讓這款在銀座餐廳單顆要價900日幣的炸肉餅,以佛心銅板價在百貨櫃位就可吃到,享受噴汁美味,下次不用再到日本排隊了!
金葉名氣餅
地址:台北市信義區松智路17號(微風南山B2美食區店位號32)
臉書搜尋:金葉名氣餅 Gold Menchi
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