法國美食文化－烹飪 結合科學、人文的煉金術

工商時報【本報訊】 我們這些野蠻、未進化的人，得多學學法國食物的藝術、科學與信仰。我私下找書，你大概以為我會去看食譜，但我並非從食譜讀起，因為食譜只是數百年法國食物文學裡最小的一部分。他們以一部部備受推崇的作品（我敢打賭比其他任何語言都多），描述、明定、如何於何時到何處仔細挑選最棒的食材。然後如何不厭其煩地清洗、剝皮、去骨、去角、去舌、去內臟、去眼球、粗縫、燉煮、分層、填塞、扭轉或燒煮其餘的部分，以及最後該如何擺盤。 擺盤本身，就像鄰居柯洛蒂黛告訴我的，是五成的工夫，九成的享受。我發現食物的準備與分配是一種感官享受。她邊解釋，邊將熱騰騰、香噴噴的魚濃湯舀入挖空的烤南瓜裡，南瓜色如猶他州的紅石峽谷。她把湯端給我們四個在星期中聚餐的人喝前，還用法式酸奶油攪了點旋花，在湯的中央擺一小根她家花園裡的迷迭香。 難怪所有我帶回家，抱著法英字典試圖閱讀的書籍，都說法國菜是一門科學。但柯洛蒂黛與其他友人，卻示範了烹飪不僅是科學，甚至還遠超過硬邦邦的工程學。也許烹飪以科學為骨幹，卻因藝術、熱情、靈感和各種奇想而百花齊放。柯洛蒂黛和其他人教我，食物的目的不在填飽肚子，而在餵養心靈、聯繫感情、激發情感，甚至表達尊重。 烹飪是科學與人文的煉金術，從中可看出廚師的高下，你若成為最傑出的煉金師，便能帶著幾顆星星，被編入米其林的編年史中。摘到一星星，會讓廚師進級成名人，像博古斯（Bocuse）、杜卡司（Ducasse）和盧布松（Rbuchon）那樣聲名大噪，成為法國料理界的傳奇偶像，如同時尚圈的伊夫．聖羅蘭（Yves Saint Laurent）、迪奧（Dior）及紀梵希（Givenchy）一樣。一位偉大的廚師，就像偉大的女設計師，為藝術而生，為藝術而 星期一是戴頓最愛的日子（吃過罐裝義大利餃後，你能怪他嗎？）。不久我們形成一種模式。我去接他，到了轉角便問他：「今天過得好玩嗎？」過馬路時他就開始說：「我們吃藍帶雞排和花椰菜。」接著我就問：「上頭有淋醬嗎？蛋黃醬（Bernaise）還是荷蘭醬（Hollandaise）？」等我們走到下一個轉角，他已詳細說明他吃過的每道菜了；「是啊，花椰菜有淋醬。」等號誌轉綠過馬路時，「還有塗著鹽味奶油跟李子醬的可頌麵包。」等我們到家後，我已經記好明天全家晚餐用得上的筆記了。 （摘自本書第11章）