洗手作羹湯

出處：《美好生活，其實很簡單》‧有鹿文化出版

所謂洗手作羹湯，說的是兩回事，羹是羹，湯是湯，按西方人的詞來說，羹是Soup，湯是Broth；前者是濃的，後者是清的，但中國人羹湯不分，連李漁在《閒情偶寄》中都說湯是羹的別名，到了外國就會鬧出笑話。話說有位廣東人在蘇格蘭旅行，進了餐廳覺得口渴身燥，想喝上一碗好湯化體內的虛火，在菜單上點了一碗湯，誰知道來的是濃郁地不得了的燕麥粥，這哪是湯啊！叫人來問，此燕麥粥的確是蘇格蘭人有名的Soup，若照中國人的羹湯之分法，可以稱之為羹，但如果想喝廣東人的煲湯，那可要叫Broth，蘇格蘭也有出名的牛肉清湯，喝下去很補元氣。

所以說，羹湯有分，羹是濃的，湯是清的；北人善調羹，南人善治湯。羹的歷史比湯古，早在周代，華夏中國已有大羹、原始羹、鉶羹之說，指的是什麼呢？原來從周代到春秋戰國，都有用羹祭祀之禮。供神的是牛的大羹，祭五帝是羊的原始羹，這兩種羹都不能放調味料，因為五味是人間味，只有給人吃的是五味俱足的豬肉羹，這種叫鉶羹的羹即今日閩臺人還在吃而發源於河洛中原的肉羹。

宋室南遷，定居於臨安杭州的北人思北味，就用西湖的草魚創造了類似北宋開封人聞名的魚羹美味，成就了迄今聞名的杭州美食宋嫂魚羹。

羹要濃郁才好，想想看，不管是臺灣的肉羹、杭州的魚羹、港澳人的魚翅羹，如果烹調得太清，湯湯水水，就不是好羹。好羹最適合下飯，李漁說得好，「羹之為物，與飯相俱者也。」在臺灣有肉羹飯，在澳門有魚翅羹撈飯，都深得羹之其味。如今北方人喝的酸辣湯，其實較合宜的稱呼是酸辣羹，酸辣羹貴在濃稠，用來當成下麵的澆頭就成了大魯麵。

李漁認為羹比美饌下飯，頗有現代人吃飯之理，常常一桌子美饌，人人只吃菜不吃飯，一般人多以為是現代人怕胖，才不吃飯，但李漁卻說「肴饌乃滯飯之具，非下飯之具也。食飯之人見美饌在前，匕箸遲疑而不下，非滯飯之具而何？」但為什麼從前貧窮人家用一點鹹菜就可以食飯呢？原來那不叫鹹菜下飯，是鹹菜送飯或扒飯，是不得已的非吃飽不可的食飯之道。

李漁是富貴人家，早就看到了今天流行的不吃飯只吃菜。但飯還是不能不吃的，菜養體，飯養精，那麼，該如何吃飯呢？李漁又有妙語，他說：「飯猶舟出，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。」真有道理，再怕胖再不想吃飯的人，若給他一碗魚翅撈飯或肉羹飯，就真的很難拒絕飯了，下回大夥試試。有一回我在杭州凱悅飯店的湖濱餐廳，吃到宋嫂魚羹及一碗白飯，那真的羹飯俱美矣。

羹宜於下飯，李漁還說，此乃養生之法，「飯得羹而即消」，意思是容易消化，但這裏指的羹是今人說的濃湯，如果是清湯就不宜下飯了，也非養生之道，眾人皆知用清湯下飯對胃不好，像上海人愛吃的湯泡飯則不宜有胃疾者。

北方天冷，五行主水，濃湯之羹不易涼，但南方天燥，五行主火，就宜清湯去火。南方人調理羹是北方遺風，南人嗜喝的是原湯，像廣東人的老火煲湯，把所有的食材熬個十幾個小時，只喝精華的清湯，不吃食材渣。臺灣人也很看重清湯，像煮好一碗清湯切仔麵，訣竅就在熬湯頭，湯要用豬脊骨、大骨、小骨、邊骨熬，不斷去肉渣，熬成清湯似水，看起來沒顏色，喝下肚才知功夫，像我每回出外旅行回臺北，第一餐一定去我心儀之店吃上一小碗清湯切仔麵。

羹貴在濃中有淡，適合下飯；湯貴在淡中有濃，宜於單品，凡人洗手作羹湯，應先通此理。