美食檔案》到廚房少到藥房 搞工滋養魚料裡

中國古醫有云：「食者。生民之天，活人之本也。」到了現代，講究食安的書非常多，還有人傳授不少把魚、蔬菜混搭的創意吃法，不過，由於部分配方是以健康為出發點，美味的感覺往往因人而異。寫到這兒，便不覺想起高雄漢來弁慶日本料理平價的商業午膳配搭，是多麼斑斕細緻了。 原來這家店的料理長，是來台多年的五味澤和實，在用魚方面有教無類，只要求發揮它的優點，不矯枉過正、不刻意追貴攀高，只想做出一客端正的魚料理，讓大家能多扒一碗飯，那就好了。 像我們常在便當店吃到的肉魚，多半是裹了粉炸，再撒些胡椒鹽便足矣。但主廚卻願意費心將它做成一夜干，烤過後瀰漫出淡泊優雅的香氣，肉質甘雋、帶有甜汁，就著梅子蘿蔔來吃，開胃度一流。 至於刺身裡包含鮪魚、鮭魚、紅魽、干貝海苔卷，不以肥度取勝，但鮮度與刀工都好。木耳高湯煮，則用了魚乾跟昆布提味，口感鮮濃得很。胡麻豆腐略帶花生香，濃度輕盈，再添上一絲絲現磨山葵，點化了味蕾享受。再嘗一口清湯裡的蛤蠣，啊！肥得要命，真使人想不到這竟是商業午餐的品質。 現在很多人愛吃美式煎蛋捲，其實日式溫泉蛋熱量低，一口咬下那種將凝未凝的滋味，更能感到雞蛋的品質高下。煮物通常可看出廚房的功力，這裡的蔬菜、角切豬肉雜煮，十分入味、又不是太鹹，很合台灣人口味。 高湯梅麵線凍、牛蒡春雨金平這兩味小品，看起來成本似乎不高，不過在轉換味覺時發揮了功能，整體熱量也獲得節制，頗有心思。還嫌吃不過癮的話，單點的鯖魚壽司亦好，與醋飯在酸鹹中得到和諧，又是一場苦兒成功記！ 魚是很好消化吸收的食物，但除了煎、烤、蒸，香港人還把魚當成滋養湯品，搭配中藥材、蔬菜做成煲湯。像是寒舍艾美的天麻魚頭滋補湯，係以鰱魚頭跟高湯、准山、黨參、紅棗、上等天麻等藥材精燉而成，湯味高華。家常菜譜方面，如大眼雞魚滾番茄湯、花生魚頭湯、牛鰍魚佛手瓜南北杏湯、木瓜生魚湯等(註)，都各有擁護跟飲饌淵源。 名醫孫思邈曾云：「凡欲治療，先以食療，既食療不癒，後乃用藥。」所以這種「先到廚房，後到藥房」的觀念，古人可真是早具先見之明哪！ 註：以上的魚須先略煎再熬湯，若台灣沒有的魚，可取少刺的本地魚代替。 漢來大飯店弁慶日本料理 地址：高雄市前金區成功一路266號10樓 電話：(07)213-5731 台北寒舍艾美酒店寒舍食譜 地址：台北市信義區松仁路38號 電話：(02)6622-8000 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》